Mákos palacsinta

Hozzávalók: 

- egy csésze liszt
három tojás
háromnegyed csésze tej
háromnegyed csésze víz (lehet kevesebb)
három ek olaj vagy olvasztott vaj
só

Töltelékhez:
 tíz deka mák, egy deci tej, mazsola ízlés szerint (kb öt deka), citromhéj, narancshéj, vaníliás cukor,cukor

A hozzávalókat csomómentesre keverem a tésztához, állni hagyom a hűtőben legalább egy-két órát, jót tesz neki ha többet.
A mazsolát beáztatom (lehet rumban is), a mákot megdarálom, a tejet felfőzőm a cukorral, vaníliás cukorral, az édes tejbe szórom a mákot, narancshéjat, citromhéjat. Forralok rajta egyet,. állni hagyom ezt is.

A palacsintasütőt megkenem olajjal (csak az első sütéshez kell), és körülbelül két merőkanálnyi tésztából(standard, kisebb)   lesz egy palacsinta. Nyolc nagyobb vagy kb 12-14 kisebb palacsintám lesz ebből a mennyiségből.

Ez Julia Child klasszikus palacsinta receptje. Lehet rajta módosítani (én valamennyivel kevesebb vizet használok), nehéz elrontani Az eredetiben olvasztott vaj szerepel, és bár a aj ajánlott, jó lesz olajjal is.

Vaníliasodóval vagy juharsziruppal tálalom.

Padlizsán-mozzarella-paradicsom nyársak

 Hozzávalók: 2 közepes padlizsán, 3-4  kemény paradicsom (édesebb fajta), kb. 15 deka mozzarella (vagy nem túl sós telemea, feta) só, bors, olívaolaj, oregano, bazsalikom

A padlizsánokat félujjnyi vékonyra szeletelem, sózom,  hagyom állni egy kicsit (könnyebben, szebben sül ha áll előtte vagy félórát), aztán grillen csöppnyi olajjal kisütöm a szeleteket. A mozzarellát és a paradicsomot félujjnyi vagy még ennél is vékonyabb szeletekre vágom. Úgy 4-5 nyársat beáztatok húsz percre (sütés előtt fontos). A padlizsánszeleteket sózom, borsozom. Oreganót és bazsalikomot szórok az olajba, elkeverem, ecsettel bekenem a padlizsán és mozzarella szeleteket, a nyársakat kettétöröm, egy szelet paradicsom, egy szelet padlizsán, egy szelet sajtféle, és így rétegzem amíg tart. Amikor nincs türelmem, a kész nyársakat  ecsetelem be a fűszeres olajjal. Egy püspökforma alját bekenek olajjal, az aljára állítom a nyársakat, előmelegített sütőben úgy tíz-tizenöt percig sütögetem, amíg a mozzarella ráolvad a padlizsánra és paradicsomra. Vigyázzunk, ne süssük túl.

Puliszkával és borral tálalom.

(Pirítóssal tálalva nagyszerű vacsora.)

Vörös áfonya leves -- egy sós gyümölcsleves

A vörös áfonya  (cranberry) mint csodaszer: nemcsak én zengem dicséretét (csúnya, éveken át húzódó fertőzésből kúrált ki), és nemcsak a házipatika része. Vörös áfonya nélkül nem illett vadast felszolgálni jobb helyeken, a vörös áfonyából készült mártás pedig a sült szárnyasok, töltött húsok, a rántott sajt pompás kiegészítője.

Mivel erdélyi volnék, a csontléből, füstölt húsléből főtt gyümölcsleves majdnem minden héten került az asztalra (Kövi Pál kiváló könyvében találni rá számos receptet), és becsületes lokálpatrióták módjára  azt képzeltem, ezt így nem ismerik sehol ezen a világon. Dehogynem ismerik: álljon itt egy amerikai recept.

Hozzávalók (kb két személyes adag, bőven mérve):
 - egy közepesen kicsi hagyma
 - egy murok
- egy alma
- fél csésze vörös áfonya (vagy ennek megfelelő szárított áfonya)
-negyed csészényi felaprított szárzeller vagy fele annyi zeller (ha ez utóbbit használjuk, némi zellerlevéllel is megtoldhatjuk a végén)
- liternyi tyúkleves vagy alaplé, vagy egy-másfél leveskocka
- egy-két babérlevél
- egy kevés (mondjuk fél pohárnyi-pohárnyi) fehérbor
- alma
- só, cukor, bors, kevés szárított chili
- úgy másfél-két evőkanálnyi vaj
- tejföl és liszt, eresztéknek

A szárított áfonyát megmosom, áztatom ha kell. A hagymát felaprítom, a vajon megfuttatom, hozzáadom a felvágott zellert és murkot, puhára párolom a vajon. Ha odakapna, csöpp borral vagy húslevessel töltöm fel, óvatosan, szinte kanalanként adagolva. Amikor a zöldség megpuhult, borsot tekerek rá, megszórom (óvatosan) egy csöppnyi chilivel (ízlés szerint, később pótolható még), rádobom a babérlevelet-leveleket, közepesen lassú tűzön forralom. Beledobom a felaprított áfonyát is, felkockázom az almát, beleteszem, lassan forralom, ha kell feltöltöm.  Jöhet  bele zellerlevés is, ízlés szerint, a vége felé egy kevés bor vagy almabor. Amikor az alma majdnem szétfőtt és az áfonya is megpuhult, felduzzadt, kész is. Eresztéket készítek, forralok egyet-kettőt rajta, kóstolom, ha kell cukrozom-sózom-borsozom még.  Tálaláskor jöhet még a tányérba tejföl, netán vaj.

Mivel a vörös áfonya rendkívül savanykás, fontos, hogy vajjal-tejföllel bolondítsuk. Fontos az is, hogy a zöldségeket az elején vajban vagy olajban pároljuk puhára, ez nagyon feldobja. Ezt a levest nem mindenki szereti -- nem könnyű ízesíteni, de nem is az ördögtől való fortély. Forró vitaminbomba ebben a siváran zavaros, lehangoló télben.

(Némileg módosított amerikai recept, innen loptam.)

Spenótos-gombás kenyérfelfújt -- nyomor luxuskivitelben.

A hozzávalók mennyisége változhat -- lehet több vagy kevesebb spenótot, gombát, miegymást használni.

Hozzávalók: 
- negyed kiló száraz vagy gyengén pirított kenyér, szeletelve
-kb. húsz-huszonöt deka spenót (fagyasztott)
- másfél - két csészényi gomba (fagyasztott) -- most szegfűgomba, hozzá fél marék szárított vargánya.
- három-négy gerezd fokhagyma
-  két-három csésze tej
- négy tojás
- kevés olaj, só, bors, szerecsendió, egy púpos kiskanálnyi kakukkfű
- másfél csészényi reszelt sajt, vegyesen -- parmezán, cheddar, ami van. Minél átütőbb, erősebb ízű, annál kevesebb. Semleges ízű sajtból jöhet több is.

A kenyérszeleteket (én most fehéret használtam) alaposan bedörzsölöm fokhagymával. Félreteszem. Cseppnyi olajon vagy vajon megfuttatok egy gerezd foghagymát, a spenótot kevés tejben megpárolom, nagyon kevés sóval, borssal és szerecsendióval fűszerezem. Amikor kész,mixelem, ha kell, félreteszem.

Egy cikk fokhagymát megfuttatok olajon vagy vajon,rádobom a gombát (a szárított gombát előkészítem ha kell), sózom, borsozom, puhára párolom. A vége felé kakukkfűvel ízesítem.

A  kenyeret felkockázom (kb két centinyi kockákra), összekeverem a spenóttal, gombával, reszelt sajttal. Felverem a négy tojást, ráöntök úgy két csésze tejet, sózom, borsozom ezt is. (A sóval vigyázni.) A tojásos tejet ráöntöm a spenótos-gombás-sajtos kenyérre, hagyom állni jó tíz percet, hogy a kenyér megszívja magát, aztán a masszát alaposan kivajazott formába öntöm, és erős tűzön sütögetem jó ötven percet, amíg szépen megpirul. Vigyázzunk, ha lehet inkább nagyobb formát válasszunk, ne rétegezzük túl. (Úgy másfél-két réteg az ideális). Amikor az alja-teteje szépen megpirult, kész is.

(A New York Times receptje alapján, kissé módosítva.)

Mivel minden hozzávalót külön sózunk, nagyon vigyázzunk, ugyanis fontos, hogy a tojásos tejbe is kerüljön. A gombába több kakukkfű is kerülhet, a spenótnak sem ártott meg a szerecsendió.

Radu Anton Roman szakácskönyve online

 Kedvenc szakácskönyveim egyike -- gyakran forgatom, főzök is belőle. Helye ott van  Váncsa két nagyszerű könyve mellett -- nemcsak hasznos, olvasmányos is, nem utolsósorban pedig végtelenül mulatságos is.

A könyv  -- Bucate, vinuri si obiceiuri romănești --  most (és egyelőre) elérhető online, is, itt. Érdemes belenézni, letölteni, elolvasni.

Pikáns - csípős virsli páclében főzve -- a virsli kicsit másképpen.

Ez a főzési mód a legunalmasabb virslit (vagy lengyelkolbászt) is feldobja --  de csak bélbe töltött virsliből lesz igazán jó. (A képen látható virsli amúgy rendkívül jó minőségű -- a különbség a pikáns páclében való főzés és a sima virslifőzés között azonban több mint számottevő.)

Hozzávalók:
 ( egy-két liter vízhez számolva)
- két babérlevél
- 10-12 szem mustármag
-10-12 szem koriandermag
 -10-12 szem bors
 -egy pohár tárkonyecet (kb. két deci)
 - ugyanannyi fehérbor (elmaradhat, de minek -- különösen zamatos lesz tőle)
 - virsli

 Lassú tűzön, , megfőzöm a páclevet, gyöngyöztetve inkább,  hagyom állni, ismét gyöngyöztetem,  forralni kezdem, a végén beleöntöm az ecetet és a bort, főzöm még egy percig, aztán beledobom a virslit is, nagyon lassú tűzön főzöm két percig. (Aki attól fél, hogy megreped a héja, elolthatja alatta a tüzet.) Hagyom állni amíg hűl egy kicsit, hadd járja át a virslit a páclé. Állítólag jót tesz neki, ha áll néhány órát, nem próbáltam. Így, ahogy van, sietősen: a virsli egyik legkedveltebb elkészítési módja lett nálunk. Ünnepivé, különlegessé teszi ezt a hétköznapi fogást.

(A páclevet aztán ki-ki variálhatja kedve szerint -- ünnepi alkalomra több bor is jöhet bele. A tárkony- vagy más fűszeres ecet azonban ne maradjon ki belőle.) A szokásos módon tálalom, mustárral vagy tormával, ízlés szerint.

(Az ötlet egy román fórumról származik.)

update: hagyjuk állni, jót tesz neki. Fél napot, egy napot -- minél több, annál jobb. Kipróbáltam.

Gyömbéres- kétszeresen citromfüves csirkeleves gombával -- az ázsiai csorba

Mondhatnám azt is, hogy ez a híres Tom Kha gai (eredeti recept angolul itt, itt és itt). Noha az elkészítési mód különbözhet, ahány ház annyi szokás, abban többnyire egyetértenek, hogy a galangál és az ázsiai citromfű (lemongrass) elmaradhatatlan tartozéka ennek a levesnek, amiként a thai currypaszta is. (Receptek, leírás itt, itt és itt).

Én megfőztem az eredetit, és valóban, az nem leves, az már vallás, attól az ember felcsap buddhistának, miegymásnak, utána nem is akar mást enni soha többé. Érdemes kipróbálni, és érdemes beszerezni a hozzávalókat, valóban élmény.

Azonban szegény ember vízzel főz: a galangál, kaffir lime levél. thai curry paszta sem mindig beszerezhető a sarki fűszeresnél, szegény ember pedig vízzel főz. Volt itthon gyömbér, egy csirkemell, gomba, citromfűtea (Melissa officinalis), akadt kókusztej is, meg zöldhagyma. No meg a híres citromfű,anélkül valóban nem megy. A halszószról nem is szólva, az már elengedhetetlen tartozéka az erdélyi konyhának. Az olyan,mint amikor az ínyesmester szardellával sózza a vajas kenyeret is. Nem lett rossz: könnyű, rendkívül pikáns és laktató leves lett belőle, savanykás is, töltött is, noha nem terhelte meg a gyomrot. Üdített is, jó ez a leves télen, nyáron. Egészséges is, érdemes olvasni egy kicsit a hozzávalókról.

Hozzávalók (kb. 2 adag)
 - egy köteg zöldhagyma, )vagy egy salotta, vagy közepes hagyma, mikor mi akad)
- két gerezd fokhagyma
- fél ujjnyi gyömbér, vékonyan szeletelve
- két-három szál citromfű
- egy evőkanálnyi citromfű tea
-chilipaprika (kevés)
-egy tk (vagy fél tk) csípős currypor, ugyanannyi édes currypor
- kb. negyedliternyi kókusztej (lehet kókuszporból is)
- egy fél csirkemell, lehet egész is
- jó marék gomba, vegyesen (ebbe szárított vargánya került, csiperke és szegfűgomba)
- alaplé, húsleves netán leveskocka (kb. félliter)
- koriander, petrezselyemzöld
- nagyon kevés olaj vagy ghee.
- egy zöldcitrom
- halszósz, barna cukor vagy melasz

Az olajat felhevítem, beleszóróm a kétféle curryport (aki teheti, használjon pasztát), megkeverem, lehúzom a tűzről. Beleszóróm a felaprított hagymát, fokhagymát, üvegesre párolom. A citromfüvet megtisztítom (az angol receptek egyikében ott a tisztítási módja), kettévágom, vagy négybe, beledobom a szeletelt gyömbérrel együtt. Beleszórom a citromfűtea leveleket is. Kevergetem egy kicsit, aztán feltöltöm a húslevessel. Ízlés szerint csöppnyi chilit szórok bele. Hagyom gyöngyözni úgy 15-20 percet, lefedve.

Közben centis-kétcentis falatokra vágom a húst, úgy tíz perc múlva azt is a levesbe dobom, a gombát is. A végén hozzátöltöm a kókusztejet, lehúzom a lángot, hagyom még 5 percet, nagyon alacsony tűzön (a kókusztej kicsapódhat).

A  végén egy-két evőkanálnyi halszósszal ízesítem (ez nagyon ízlésfüggő, lehet több is), kb. egy ek cukor is megy bele,no meg a zöldcitrom leve. Amikor kész, megszórom a felaprított zöldhagymaszárral, koriander zölddel, tálalom. Az asztalnál aztán kik-ki cukrozhatja-halszószozhatja kedve szerint.

Kisebb munka megfőzni mint leírni. Lényeges, hogy ne kapassuk oda a hozzávalókat, és hagyjuk valamennyit főni a kókusztejben is. A látszat ellenére nem drága, és még annál is kevésbé körülményes. Vegetáriánus változatánál használjuk zöldséglevest és gombát, fűszerezzük erősebben.

Töltött káposzta borban. Diétás módra. Magyar módra, erdélyi módra.

Mi nem diétás? Nehéz testi munka után a szalonna is csupa diéta meg egészség: ez a káposzta azonban másként diétás. Majdnem zsírmentes -- már amennyiben a hús zsírmentesnek tekinthető (nem tekinthető annak). Kevés gyomorkímélőbb és finomabb változatát ettem. Titka: sovány hús, de az többféle legyen, és legalább a negyede sovány füstölt sonka. Jó minőségű rizs, és mindenképpen nagyon jó minőségű savanyú káposzta. Titka az is, hogy borban fő - párolódik készre.

Hozzávalók: 
-egy fej savanyított káposzta (a levelekbe töltelék kerül, a cikáját és a levelek apraját csíkokra vágom,megy az edény aljára)
- fél kiló - egy kilónyi savanyított vágott káposzta (nem mossuk, kicsavarjuk, a levet félretesszük)
- kb. fél kiló hús, (sovány disznó, sovány marha, növendékmarha, füstölt sonka vegyesen)
- pár szelet sovány sonka, annyi amennyi ellepi a káposztás edény alját
- egy jó marék rizs
- egy tojás, egy közepesen nagy hagyma, egy-két cikk fokhagyma
-só, bors, paprika, egy köteg kapor-csombor
- egy üveg fehérbor

A rizset alaposan megmosom, beáztatom . A hagymát apróra vágom, kevés olajon üvegesre párolom.
Az edény aljára dobom a jókora szárított kapor-csombor köteget. Az edény alját kibélelem hajszálvékonyra szeletelt füstölt sonka szeletekkel (netán császárhús, de annál zsírosabb ne legyen). Erre kerül egy réteg gyalult káposzta.

A négyféle húst megdarálom vagy éles késsel felaprítom. A tojást, hagymát, fokhagymát és az előre beáztatott de nem főtt rizset a húsba teszem. Sózom (óvatosan, a káposzta is sós), borsozom, kevés paprikát teszek bele, kaprot, csombort egy leheletnyit, kóstolom is (legyen fűszeres, a káposztába ugyanis nem kerül több fűszer). Mivel ez a változat nem zsíros, több fűszer megy bele -- a szokásosnál fűszeresebb töltelék íze járja át a káposztát, nem fordítva.

A leveleket hanyagul leerezem, lazán megtöltöm. Az apró káposzta ágyra kerül a töltelékréteg, arra megint egy réteg vágott káposzta, A tetejére jöhet néhány szál kapor és csombor (csombor nélkül nincs töltött káposzta), netán egy leheletnyi édesnemes paprika, inkább a látvány kedvéért.

Feltöltöm vizezett borral, amikor forrni kezd, lassú tűzön főzöm, néha borral töltöm fel. Kóstolgatom is, ha nem eléggé sós, némi káposztalevet is adok hozzá. Lassú tűzön főzöm, lefedve, úgy négy-öt órán át, és amikor aztán a szomszédságot is belengi a semmihez nem fogható karácsonyi illat, eloltom a lángot alatta. Közben persze szorgalmasan töltögetem alá a bort.

Puliszkával tálalom. A puliszka keményre főtt változata dukál mellé, ezt onnan  tudni, hogy a puliszka elválik az edény falától, és megáll benne a fakanál. (Ebből is több adag készülhet előre.) Az egyszerűség kedvéért a tejforraló edényben főzöm a puliszkát, nem kap oda.

Tejföl jöhet bele, ízlés szerint, anélkül is jó.

Azt kevesen tudják, hogy a puliszkát, csak úgy önmagában, valamikor a gyomorbajok orvoslására használták, és nem alaptalanul  -- valóban fontos része az epe -máj és gyomordiétának.

A töltött káposztáról az a mondás járja, hogy akkor a legjobb, amikor már hétszer melegítették fel -- ennyire sohasem került sor. Úgy a harmadik melegítés után már olyan az íze, hogy arra nincs is szó, tehát most én is abbahagyom az írást.

Marcella Hazan őrült paradicsomszósza

Ez a szósz minimalista és tökéletes: alig kell hozzá valami (de az jó minőségű legyen, mi több, tökéletes), munka nincs vele (az eredeti recept konzervet ajánl), az eredmény -- ha szigorúan követjük a receptet -- az eredményre nincs is szó, az olyan mint a Tükör és a maszk    költője-- ezután csak bűnhődni lehet, fejet leborotválni, mindenben az elérhetetlen egyszerűségre törekedni, mezítláb elzarándokolni Olaszországba, öngyilkosságot elkövetni, mit tudom én, a bűnhődés személyes és sohasem egyszerű.

Eredeti recept angolul itt,  itt és itt és itt. Közismert, nagyon népszerű recept -- nemcsak egyszerű elkészítési módja tette azzá. De lássuk csak ezt a -- hogy is mondjam, paradicsomi -- kreációt.

Kell hozzá
1. eredetileg két doboz jó minőségű hámozott paradicsomkonzerv (San Marzano) -- vagy ennek megfelelő jó minőségű paradicsom. 
Mivel konzervem nem volt, az idei paradicsom viszont olyan édes mint még soha, úgy egy kilónyi paradicsomot használtam.
2. 5 evőkanálnyi sótlan vaj 
3. Egy közepes hagyma
4. Egy csipet só

A paradicsomot meghámoztam, a közepét hanyagul kivágtam, a hagymát meghámoztam, kettévágtam, öt kanál vajat tettem a fazékba, közepesen lassú tűzön forraltam, hagytam lassan fortyogni úgy egy órán át. (Az eredeti recept 45 percet ír, de az konzervből van. Amennyiben konzervet használunk, levestől tesszük a fazékba). Sózom, amikor kész, a hagymát kiveszem. Egyebekben pedig akkor van kész, amikor kellőképpen sűrű és selymes, és a vaj a felszínre jön gyöngyöző cseppek formájában, Dolgom addig sincs vele, néha meglapogatom a fakanállal. A végén sózhatjuk még, ízlés szerint. Ne legyen híg, és ne sűrítsük lekvárrá sem. Ne mixeljük.

Ennek a receptnek a lelke a vaj  -- nem helyettesíthető, és ha lehet, ne a dietetikus, zsírszegény változatot használjuk.Kiemeli a paradicsom természetesen pikáns édességét.  (Egyes eretnekek nem átallották sózott vajjal főzni, állítólag jó úgy is, lelkük rajta. Ebben az esetben nem sóznám.)

Tálalom, ez a mennyiség úgy négy bő adag lesz. (Ma ketten faltuk fel az egészet.) Ki-ki ízesítheti parmezánnal, amivel tetszik, szerintem kár.
Alapszósznak is jó, nagyszerű pizzán is.

Mandulás spagetti -- gazdagok vagyunk, de jól élünk

A recept alapja egy mifelénk kevéssé ismert ámde annál egyszerűbb pesztó : a mandulát megpirítjuk egy kevés olajon, aztán a hozzávalókat (mármint pörkölt mandula, bazsalikom, fokhagyma, paradicsom, só és bors) turmixoljuk, kész is. Melegen ajánlom a pesztóimádóknak.

Ez a változat (azt hittem, eredeti, később kiderült, hogy a nagyszerű Marcella Hazan  egyik agyonlopott és plagizált receptjéről van szó. Ami annyit tesz, hogy hamisítatlanul olasz. A szerzőt melegen ajánlom az olasz konyha minden tisztelőjének -- csak tiszta forrásból.)

Hozzávalók (ezúttal):
- két kiló paradicsom (édesebb fajta)
- spagetti
- egy közepesen nagy hagyma (lehet kisebb is)
- két cikk fokhagyma
- egy marék bazsalikom (ha lehet, friss)
- fejenként körülbelül fél maroknyi hámozott mandula, lehet több is
- parmezán vagy/és pecorino
- félszáraz fehér bor (úgy egy fél pohárnyi, lehet több is.)
- só, bors, nagyon kevés olaj

A hagymát felaprítom, olajon megfuttatom, mellédobom a fokhagymát, amikor üveges, beleteszem a hámozott
paradicsomot, forrás után lejjebb fogom a tüzet, hagyom rotyogni jó fél órát. Nem fedem le. (Aki nem szereti a forró paradicsomzuhanyt, annak azt ajánlom, tegyen egy szűrőt vagy pattogatott kukorica rácsot az edényre.) Amikor kezdi elfőni a levét, megkóstolom, sózom, borsozom ízlés szerint, és felöntöm a borral.

(Közben meghámozom a mandulát: felöntöm zubogó vízzel, főzöm egy percet, nem tovább: a héja úgyszólván magától válik le.) Megdarálom vagy lereszelem. Megfőzöm a spagettit.

 Amikor a paradicsom besűrűsödött, még egyszer megkóstolom, sózom, borsozom ha kell, beledobom a bazsalikomot, hagyom főni még egy-két percet, több nem is kell. Aztán turmixolom vagy mixelem, eredetileg ezt sem kell: elég fakanállal néha meglapogatni fövés közben.

A spagettit a tányérokra halmozom, paradicsommártást szedek rá, megszórom parmezánnal és mandulával.
A mandulával nem spórolok, noha mostanság aranyárban  mérik.

Bor dukál mellé, és amint a bort kortyolgatom, lelki szemeim előtt  feldereng Itália, valahogy úgy, ahogy egy olasz előtt Magyarország, akárhányszor olasz konyhájában az olasz alapanyagokból főzött echt magyar csirkepaprikást eszegeti, és olasz borral öblíti le.

(Nagy adag lesz: mélyhűthető.)

Cseresznyés-mandulás crumble

Hozzávalók:

(morzsához)
- jó fél csésze liszt

- ugyanannyi őrölt mandula

- fél vaj

- csipetnyi só

- két evőkanál (másfél) cukor, lehet kevesebb

- reszelt narancshéj vagy citromhéj

Gyümölcsalaphoz:

- fél kiló magvalt cseresznye

- kb. fél pohár bor

- két ek cukor

- nagyon pici őrölt bors, árnyalatnyi

- fahéj

- citrom- vagy zöldcitrom lé


A cukrot karamellizálom, feltöltöm borral, beledobom a cseresznyét, egy-két percig kevergetem,
ízesítem, fahájat szórok rá, félreteszem. Megkóstolom, ha édeskét, további citrom- vagy lime lé megy bele. Vigyázok, hogy ne forraljam túl.

A lisztet összekeverem a darált mandulával, egy-két kanál cukrot teszek bele, csipetnyi sót, belereszelem egy citrom héját vagy ennek megfelelő narancshéjat.

Egy jénai tálat kivajazok, beleteszem a cseresznyét (ha túl sok levet ereszt, vigyázok, és arra is vigyázok, hogy ha lehet egy-két rétegben kerüljön a tál aljára a gyümölcs, ne többen: ellucskosíthatja a morzsarészt.). Arra is vigyázok, hogy azért maradjon leve is, a crumble lényege a fortyogó és savanykás gyümölcsalapon a valamivel töményebb és édesebb morzsa.

Rámorzsolom a lisztes-mandulás-vajas keveréket, forró sütőbe teszem, körülbelül fél órán át sütögetem, vagy amíg a teteje megpirul, nem tovább.

Fagylalttal tálaltam, tejszínhabbal is lehet.

Mivel a cseresznye édeskés, a cukrozással nagyon kell vigyázni. Ennél a receptnél különösen, a mandula önmagában nagyon tömény, és inkább sütemény mint crumble jelleget kölcsönöz ennek a receptnek.

Nyári paradicsomleves

Hozzávalók (négy személy):

- 1 kiló érett paradicsom (minél édesebb fajta)

- két-három szál bazsalikom

- két leveskocka vagy alaplé

- egy köteg zöldhagyma

- két-három cikk fokhagyma
- egy köteg leveszöldség vagy ennek megfelelő szárított zöldség

- csipetnyi zellerlevél (elmaradhat)

- só, bors

- tejföl, parmezán

- olaj

-vékony kenyérszeletek

A paradicsomot meghámozom, a közepét kivágom.

A hagymát és a leveszöldséget felaprítom. A hagymát és fokhagymát megfuttatom kevés olajon, mellédobom a bazsalikomot, azzal párolom áttetszőre. (Ha a hagymára dobom a bazsalikomot,
erőteljesebben veszi át az illatát és zamatát. Paradicsomszósznál hasonlóképpen járok el, a hagyma és bazsalikom előre elkészíthető, nem árt meg neki ha áll, sőt.)

Rádobom a felaprított leveszöldséget vagy a szárított zöldséget (vigyázzunk az adagolással, a sok itt nem jó - két kis murok, egy apró petrezselyem, egy körömnyinél kisebb zellerdarabka), a fazékba dobom a hámozott paradicsomot is. Lefedem, lassú tűzön forralom jó húsz percet. Húsz perc múlva feltöltöm kb. másfél-két csésze vízzel, ízlés szerint, beledobom a leveskockákat is, borsot tekerek rá, nem sokat, beledobom a zellerlevelet ha van. Tovább főzöm, további húsz perc múlva a paradicsom majdnem kész.

Vékony kenyérszeleteket serpenyőben, olajon barnára pirítok, megfordítom, sajtot szórok rá, tovább pirítom. Amikor mindkét oldala szép aranybarna, papírtörülközőre szedem, leitatom róluk az olajat.

A levest megkóstolom, ízlés szerint sózom-borsozom (cukrozni nem kell, ha a paradicsom eléggé édes fajta és érett - ha nem az, nem árt.)

Blenderben vagy szűrőben átpasszírozom (a merülőfejes mixer is jó), a kapott pépet beledolgozom (vagy sem).

Tálaláskor tányéronként egy-két kiskanálnyi tejfölt teszek a tányérba, parmezánt reszelek rá, a sajtos pirítóssal tálalom.

Nagyon gazdag, illatos, tiszta ízű nyári leves - mivel itt a friss hozzávalók a fontosak, konzervparadicsomból nem megy. Ilyenkor gyakran főzöm - az ősz beálltával egy évet várhatok megint, erre a paradicsomra, a fényre, a nyárra.

Spárgás-paradicsomos-sajtos sütemény

Hozzávalók:

- egy köteg fehér spárga

- 20 deka liszt

- 2-3 tojás

- kb. egy-másfél deci tej

- fél csomag expressz élesztő

-kb. egy deci olívaolaj (lehet több vagy kevesebb)

- csombor, bors, oregano, só (egy-két csapott kk mindenikből, lehet több vagy kevesebb. Ha túl sok, kesernyés ízt kölcsönöz a süteménynek)

-kb. húsz deka sajt (ha van, érlelt juhtúróval keverve)

- kb. 5-7 deka szárított paradicsom, felaprítva

- ugyanannyi fekete olajbogyó, felszeletelve


A spárga évada lejáróban van: a vitatható minőségű (enyhén már fás és kesernyés) fehér spárga elkészítéséhez-megmentéséhez kerestem és találtam receptet, és az eredmény valóban fölülmúlta minden várakozásomat: könnyű, valódi nyári fogás ez, kánikulára való.

Expressz élesztőt sem használtam soha (ahogy látom, porított élesztő és sütőpor keveréke) - magam is meglepődtem, milyen foszlós lett a sütemény állaga, és milyen szépen megkelt. Ha nem is minden napra való az ára, megéri kísérletezni vele. (A használati utasítást nem árt elolvasni: a hozzávalókat hidegen vagy langyosan adjuk hozzá, semmiképp melegen. 15-20 percig pihentetjük a tésztát, aztán forró sütőbe tesszük.)


A spárgát alaposan meghámozom, megfőzöm sós vízben, amikor puhul már, de még roppanós, leszűröm, leöblítem hideg vízzel, kihűtöm.

A lisztet nagyon jól összekeverem az expressz élesztővel. Beleszórom a fűszereket (nem kell túlozni de takarékoskodni sem, kb. másfél-két kiskanál csombor és oregano együtt, bors bőven).
Beleütöm a tojásokat, elkeverem, beletöltöm az olívaolajat és a tejet. Közepesen sűrű tésztát kapok, ne legyen kemény (nem kel meg rendesen), de túl lágy sem. A végén beleteszem a felaprított szárított paradicsomot, a reszelt sajt felét és az olajbogyót, és a centis-kétcentis darabokra vágott spárgát. Kivajazott-lisztezett püspökkenyér formába teszem, megszórom a sajt másik felével, pihentem vagy húsz percet, közben begyújtom a sütőt.

Nagyon forró sütőben teszem, úgy tíz perc múlva lejjebb húzom a lángot (210 fok, gázsütő), úgy sütöm kb. 30-35 percet. Tűpróbát végzek, ha kész, rácsra teszem,
nem vágom fel amíg nagyon forró mert összeesik kicsit. Tehettem volna bele gombát is, sajnos nem volt - legközelebb azzal készül, és ilyenkor nyáron nagyszerűen helyettesíti a kenyeret, péksüteményt is.

(recept, módosítva, innen)

Polcz Alaine szakácskönyve

Figyelemreméltó (és megszívlelendő) eszmecsere Eszkimó blogján és a Konyhológia blogon.
Azért is kerestem rá Polcz Alaine könyvére: nem receptekről szól (van benne az is jócskán) hanem a főzésről, és nem a spórlás dicséretéről -- arról csupán, hogy talán üdvösebb, ha az ember eszi meg az ételt,
nem az étel az embert.

Polcz Alaine szakácskönyve itt, pdf formátumban. Legeza Ilona ismertetője itt . Egy jópofizó, sekélyes és felette arrogáns ismertető (már nehogy véletlenül ajánljam a könyvet) pedig itt.

Diétás húsgombóc leves

Hozzávalók (négy személy):

- két köteg leveszöldség (új murok, petrezselyem, zeller, jöhet még zöldhagyma szárastól)

- nagyon kevés szárított paprika és paradicsom

- fél csirkemell - egy csirkemell (bármilyen csirkeaprólék jó, csonttal egyetemben)

- petrezselyemzöld, zellerlevél, nagyon kevés lestyán (elmaradhat), kapor (elmaradhat)

- kb két evőkanál rizs

- pár csepp citrom, csipetnyi szárított gyömbér (vagy nagyon kevés friss)

- só, bors (húsz szem körül, lehet kevesebb), paprika

- vegeta vagy vegamix (elmaradhat)

- csepp reszelt hagyma és fokhagyma (szárított is jó, nagyon kevés kell belőle)

- egy tojás (diétázóknak, epeérzékenyeknek elég a fehérje is)

- prézli vagy liszt


A megtisztított zöldségeket odateszem főni kevés vízben, közepes tűzön. A hiedelemmel ellentétben a leves (legalábbis a zöldségleves) se különb a mondanivalónál, kimondottan rosszat tesz neki, akárhányszor bő lére eresztik. Később, amikor az íze összeáll, akkor lehet hígítani, előtte kár. Sózom, borsozom, csepp gyömbérrel ízesítem. A rizset megmosom, odateszem főni.

Mixerben vagy késsel felaprítom a húst. Beleütök egy tojást (elég a fehérje is, az is megköti), alaposan sózom, borsozom, paprikázom, apróra vágott petrezselymet és kevés kaprot szórok bele, nagyon kevés reszelt hagymát és fokhagymát vagy csipetnyi szárított hagymát és fokhagymát. Összekeverem a főtt rizzsel, kevés prézlit szórok bele, annyit amennyit egy formázható de nem túl lágy állag megkíván.
Vizes kézzel apró gombócokat gyúrok (minél több a prézli, annál kisebbeket, a prézlitől ugyanis megduzzadnak majd), lobogó sós vízben kifőzöm. Nem kell sokat főzni, azért főzöm előre a rizset.

Közben lassacskán kóstolgatni kezdem a levest, felengedem tetszés szerint, tovább ízesítem: a vége fele jöhet bele egy kevés lestyán, zellerlevél. A végén pár csepp citromlével ízesítem (elmaradhat.) A gombócokat elosztom a tányérokban, a levest rámerem.

Zsírmentes, nagyon diétás leves, jó maradékfelhasználásra is: bármilyen maradék hús, nagyon kis mennyiségben, felhasználható, akár vegyesen is. Ha rizzsel szaporítjuk, nem ront az ízén, ha prézlivel, esetleg főzzünk előre ki egy gombócot és nézzük meg, nem kell-e utánafűszerezni.
Ezt a húsgombócot gyakran főzöm zöldborsólevesbe vagy paradicsomlevesbe is.

Kapros-boros fürjtojás saláta

A fürjtojásról bővebben itt. A kapros-boros tojássaláta nagy kedvencünk, már csak azért is, mert alig akad munka vele, az eredmény viszont nemcsak ahhoz képest káprázatos. Amióta huzamosan kapható fürjtojás, többnyire abból készítem, borsos ára ellenére: nem utolsósorban azért, mert a fürjtojás valóban nem zsíros.

Hozzávalók:

-21 fürjtojás

- egy csomag kapor (lehet szárított is, vagy vegyesen)

- 3-4 ek majonéz

- só, bors, cukor

- másfél deci félszáraz fehérbor

- egy ek édes mustár

- tejföl vagy tejszín - lehet vegyesen

A tojásokat leöntöm forrásban levő vízzel (így sokkal kevésbé törnek), főzöm úgy 5-8 percet,

megtisztítom, kettőbe vágom, félreteszem. Közben felaprítom a kaprot . A majonézbe keverem a mustárt, felváltva adom hozzá a bort és a tejfölt, cukrozom picit, sózom is ha kell, utánaízesítek, beleszórom a kaprot is. A tojásokra öntöm, pár órára a hűtőbe teszem. Sok kaprot használok, ez a mártás nemcsak főtt tojással ilyen finom: jó mártogatónak is, főzelékek és hideg sültek mellé.

Vaníliás cukor

A vaníliakivonat házi előállításáról (és a vaníliáról) jó összefoglaló itt. Minimális befektetés, garantált eredmény. Évek óta használom magam is, de megesik, hogy az alkoholból cseppnyi sem ajánlott. A jó vaníliás cukor pedig tökéletesen helyettesíti az esszenciát, a szabály itt is annyi, hogy minél régebben áll, annál jobb.

Hozzávalók: cukor, vaníliarúd, igény és anyagi lehetőség szerint.

A képen: egy kiló cukor, három vaníliarúd öt éve A rudakat egyszerűen három darabra törtem, ment a cukorba. Beletettem, légmentesen lezártam, egy-két hét múlva már használhattam is. Amikor használtam, a cukrot pótoltam. Akárhányszor vaníliarúdhoz jutottam, darabnyit belepottyantottam. Az évek során a cukor teljesen kicserélődött, a vaníliarudak száma pedig szépen gyarapodott. Annyira erős, átható illata van, hogy akár a vaníliarúd helyett is használható: most, öt év múlva már csipetnyi is elegendő.

Jó ajándéknak is, mindenki örül neki. Érdemes különféle, drágább cukorfajtákkal kísérletezni.

Örökkétig eláll és sohasem fogy el.

Lopok - helyesírás hej

Akinek nem inge, ne vegye magára. Ártani nem árt, kis gasztronómiai hejesiras. Hasznos link.

Diós-hagymás kenyér (öregtésztával) - a kevesebb néha több

Öregtészta leírása itt. A kenyeret előkészítettem, sütésre nem jutott idő: így alakult át a kelesztett hozzávaló öregtésztává, és nem bántam meg: valóban könnyebb vele dolgozni. Jobban megkel, foszlósabb, mindenképpen jobb, noha nem áll el sokáig. (Három napig így is friss marad.)
Gyönyörűen meg is kelt, a héja ropogós, azért lapult szét, mert a jénai tálam eltört, kénytelen voltam egy nagyobb tepsiben megsütni. Az ízén vajmi keveset változtat, vagy alig.

Hozzávalók:

- kb 15 - 20 deka öregtészta (nem szabad túladagolni, a kevesebb jobb)

- 15 deka teljes kiőrlésű liszt, 15 deka kenyérliszt (650-es)

- kb egy csésze langyos víz

- fél csomag porított élesztő (3-4 gramm) - lehet többet is, de itt is vigyázni kell az adagolással

- két közepesen nagy hagyma

- egy nagy marék dió, aprítva

- só, bors, cukor, tört koriander

- egy kk ecet

- csepp olaj

A lisztet, öregtésztát, élesztőt és vizet összekeverem, egy kiskanál sót és egy kiskanál cukrot adok hozzá, dagasztom vagy tíz-tizenöt percig. Fóliával befedem a tálat, letakarom, hagyom duplájára kelni.
(Nálam ez három-négy óra.)

A hagymát nagyon vékonyan felszeletelem, kevés olajon pirítom, borssal és tört korianderrel fűszerezem, ízlés szerint. Amikor kész, csepp ecetet öntök rá (az ecettel sem kell túlozni). A diót felaprítom. Minél több a dió, annál jobb lesz.


Amikor megkelt, megint dagasztom, valamivel kevesebbet, a végén beleforgatom a hagymát és a diót. Veknire formázom, lisztezett-vajazott (istenem, margarinozott) sütőpapírra teszem, a tepsiben hagyom még kelni kb. harminc percet, közben előmelegítem a sütőt -- minél forróbb, annál jobb. Késsel enyhén bevágom, ezzel sem kell túlozni, mint én most.

230-240 fokon kezdem sütni (gázsütő), a sütő aljára vízzel tele edényt teszek, hadd gőzölje.
15-20 perc múlva lehúzom kicsit a lángot, nem nagyon, tovább sütöm amíg kész. Amikor szépen pirul már, ellenőrzöm, ha az alja kong, kész is. Az én sütőmben ez úgy 50 perc, néha több. Nem árt ellenőrizni, és alkalomadtán lefedni, hogy ne kapjon oda a teteje.

Amikor kész, hideg vizet spriccelek rá, kendőbe tekerem amíg majdnem kihűl.

Megjegyzés: minél többször és minél többet dagasztom, annál jobb lesz - erre most nem volt sem időm, sem kedvem. Sokkal kevesebb munka van vele, mint hittem -- ez a változat, ha kevésbé mutatós is, nem lett rosszabb. Őrültség főzni ilyenkor, a kora nyári ízek, az édes hazai paradicsom, friss sajt mind jobban érvényesül ha nem főzöm agyon őket, nem csapom agyon fifikás fűszerezéssel. Friss kenyérrel mindez fejedelmi étek, alig is ettünk mást az utóbbi majdnem kánikulai napokban. (Mondanom sem kell, hogy késő este sütök csak.)

Epres-rebarbarás-diós crumble

Csökönyös erdélyiek módjára megátalkodottan kerültem az egyszerűt. A nagyszerű, az hosszas
tervezés, munka, könnyek, miegymás eredménye volt: ha lehet körülményesen is, miért ne szenvedjünk. Olyan világban nőttem fel, amelyben a csak teljes délelőttöt igénybe vevő süteményeket "lusta asszony ez meg aza" névvel illették, s ha a felszolgált remekmű nem visszerek és görbe hát eredményeképpen jött létre, kínálni sem illett.

A crumble mondhatni feminista édesség. Olcsó is, valóban percek alatt összedobható, két vagy több részletben is készíthető-előkészíthető.

Hozzávalók:

- sült rebarbara (500 gramm hámozatlanul a recept szerint, most két nagy szál. 500 gramm rebarbara, 80 gramm cukor)
- sült eper (250 gramm)
- 50 gramm vaj
- 80-100 gramm liszt
- 50 gramm cukor+ annyi, amennyi az eper sütéséhez kell
- egy nagy marék darált dió (lehet mandula, vagy mandulával vegyesen
- fenyőmag (elmaradhat)
-vaníliás cukor (elmaradhat)
- reszelt narancshéj (1 narancs) vagy ennek megfelelő mennyiségű cukrozott narancshéj

Sült rebarbara: a rebarbarát megtisztítom, centis-kétcentis darabokra vágom. Egy rétegben elhelyezem egy hőálló tálban, megszórom a cukorral, a sütőt bemelegítem, 200-230 fokon (gázsütő) sütögetem tíz percig, aztán leveszem a fóliát, sül még öt percet. Vigyázok, nehogy odakapjon, ha a leve elpárolog, kár ugyan de nem baj.

Sült eper: az epret megmosom, kettévágom, egy rétegben elhelyezem abban a tálban amiben majd a crumble sül majd. Az epret megcukrozom, 15 percre a forró sütőbe teszem. Amikor puhulni kezd, levet ereszt, kiveszem, beleteszem a sült rebarbarát is. (A gyümölcs napokkal előtte előkészíthető, szépen elüldögél a hűtőben.)

50 gramm vajat kézzel összekeverek a liszttel, cukorra és a darált dióval, lazán, nem dolgozom össze túlzottan, az egészet az előkészített gyümölcsre morzsolom, megszórhatom még fenyőmaggal, miegymással, ha van, aztán a tálat a forró sütőbe teszem (gáz 220-230 fok), úgy harminc percet sütöm, legyen még leve, de a teteje is piruljon meg egy kicsit.

Ízlés szerint lehet több vagy kevesebb cukrot használni, én összesen öt dekát használtam a gyümölcsre, és körülbelül öt- nyolc dekát dekát a tetejére. Kevesebb jobb. Vaníliafagylalttal tálaltam, önmagában is jó.

(Eredeti recept itt.)