Vörös áfonya leves -- egy sós gyümölcsleves

A vörös áfonya  (cranberry) mint csodaszer: nemcsak én zengem dicséretét (csúnya, éveken át húzódó fertőzésből kúrált ki), és nemcsak a házipatika része. Vörös áfonya nélkül nem illett vadast felszolgálni jobb helyeken, a vörös áfonyából készült mártás pedig a sült szárnyasok, töltött húsok, a rántott sajt pompás kiegészítője.

Mivel erdélyi volnék, a csontléből, füstölt húsléből főtt gyümölcsleves majdnem minden héten került az asztalra (Kövi Pál kiváló könyvében találni rá számos receptet), és becsületes lokálpatrióták módjára  azt képzeltem, ezt így nem ismerik sehol ezen a világon. Dehogynem ismerik: álljon itt egy amerikai recept.

Hozzávalók (kb két személyes adag, bőven mérve):
 - egy közepesen kicsi hagyma
 - egy murok
- egy alma
- fél csésze vörös áfonya (vagy ennek megfelelő szárított áfonya)
-negyed csészényi felaprított szárzeller vagy fele annyi zeller (ha ez utóbbit használjuk, némi zellerlevéllel is megtoldhatjuk a végén)
- liternyi tyúkleves vagy alaplé, vagy egy-másfél leveskocka
- egy-két babérlevél
- egy kevés (mondjuk fél pohárnyi-pohárnyi) fehérbor
- alma
- só, cukor, bors, kevés szárított chili
- úgy másfél-két evőkanálnyi vaj
- tejföl és liszt, eresztéknek

A szárított áfonyát megmosom, áztatom ha kell. A hagymát felaprítom, a vajon megfuttatom, hozzáadom a felvágott zellert és murkot, puhára párolom a vajon. Ha odakapna, csöpp borral vagy húslevessel töltöm fel, óvatosan, szinte kanalanként adagolva. Amikor a zöldség megpuhult, borsot tekerek rá, megszórom (óvatosan) egy csöppnyi chilivel (ízlés szerint, később pótolható még), rádobom a babérlevelet-leveleket, közepesen lassú tűzön forralom. Beledobom a felaprított áfonyát is, felkockázom az almát, beleteszem, lassan forralom, ha kell feltöltöm.  Jöhet  bele zellerlevés is, ízlés szerint, a vége felé egy kevés bor vagy almabor. Amikor az alma majdnem szétfőtt és az áfonya is megpuhult, felduzzadt, kész is. Eresztéket készítek, forralok egyet-kettőt rajta, kóstolom, ha kell cukrozom-sózom-borsozom még.  Tálaláskor jöhet még a tányérba tejföl, netán vaj.

Mivel a vörös áfonya rendkívül savanykás, fontos, hogy vajjal-tejföllel bolondítsuk. Fontos az is, hogy a zöldségeket az elején vajban vagy olajban pároljuk puhára, ez nagyon feldobja. Ezt a levest nem mindenki szereti -- nem könnyű ízesíteni, de nem is az ördögtől való fortély. Forró vitaminbomba ebben a siváran zavaros, lehangoló télben.

(Némileg módosított amerikai recept, innen loptam.)

Gyömbéres- kétszeresen citromfüves csirkeleves gombával -- az ázsiai csorba

Mondhatnám azt is, hogy ez a híres Tom Kha gai (eredeti recept angolul itt, itt és itt). Noha az elkészítési mód különbözhet, ahány ház annyi szokás, abban többnyire egyetértenek, hogy a galangál és az ázsiai citromfű (lemongrass) elmaradhatatlan tartozéka ennek a levesnek, amiként a thai currypaszta is. (Receptek, leírás itt, itt és itt).

Én megfőztem az eredetit, és valóban, az nem leves, az már vallás, attól az ember felcsap buddhistának, miegymásnak, utána nem is akar mást enni soha többé. Érdemes kipróbálni, és érdemes beszerezni a hozzávalókat, valóban élmény.

Azonban szegény ember vízzel főz: a galangál, kaffir lime levél. thai curry paszta sem mindig beszerezhető a sarki fűszeresnél, szegény ember pedig vízzel főz. Volt itthon gyömbér, egy csirkemell, gomba, citromfűtea (Melissa officinalis), akadt kókusztej is, meg zöldhagyma. No meg a híres citromfű,anélkül valóban nem megy. A halszószról nem is szólva, az már elengedhetetlen tartozéka az erdélyi konyhának. Az olyan,mint amikor az ínyesmester szardellával sózza a vajas kenyeret is. Nem lett rossz: könnyű, rendkívül pikáns és laktató leves lett belőle, savanykás is, töltött is, noha nem terhelte meg a gyomrot. Üdített is, jó ez a leves télen, nyáron. Egészséges is, érdemes olvasni egy kicsit a hozzávalókról.

Hozzávalók (kb. 2 adag)
 - egy köteg zöldhagyma, )vagy egy salotta, vagy közepes hagyma, mikor mi akad)
- két gerezd fokhagyma
- fél ujjnyi gyömbér, vékonyan szeletelve
- két-három szál citromfű
- egy evőkanálnyi citromfű tea
-chilipaprika (kevés)
-egy tk (vagy fél tk) csípős currypor, ugyanannyi édes currypor
- kb. negyedliternyi kókusztej (lehet kókuszporból is)
- egy fél csirkemell, lehet egész is
- jó marék gomba, vegyesen (ebbe szárított vargánya került, csiperke és szegfűgomba)
- alaplé, húsleves netán leveskocka (kb. félliter)
- koriander, petrezselyemzöld
- nagyon kevés olaj vagy ghee.
- egy zöldcitrom
- halszósz, barna cukor vagy melasz

Az olajat felhevítem, beleszóróm a kétféle curryport (aki teheti, használjon pasztát), megkeverem, lehúzom a tűzről. Beleszóróm a felaprított hagymát, fokhagymát, üvegesre párolom. A citromfüvet megtisztítom (az angol receptek egyikében ott a tisztítási módja), kettévágom, vagy négybe, beledobom a szeletelt gyömbérrel együtt. Beleszórom a citromfűtea leveleket is. Kevergetem egy kicsit, aztán feltöltöm a húslevessel. Ízlés szerint csöppnyi chilit szórok bele. Hagyom gyöngyözni úgy 15-20 percet, lefedve.

Közben centis-kétcentis falatokra vágom a húst, úgy tíz perc múlva azt is a levesbe dobom, a gombát is. A végén hozzátöltöm a kókusztejet, lehúzom a lángot, hagyom még 5 percet, nagyon alacsony tűzön (a kókusztej kicsapódhat).

A  végén egy-két evőkanálnyi halszósszal ízesítem (ez nagyon ízlésfüggő, lehet több is), kb. egy ek cukor is megy bele,no meg a zöldcitrom leve. Amikor kész, megszórom a felaprított zöldhagymaszárral, koriander zölddel, tálalom. Az asztalnál aztán kik-ki cukrozhatja-halszószozhatja kedve szerint.

Kisebb munka megfőzni mint leírni. Lényeges, hogy ne kapassuk oda a hozzávalókat, és hagyjuk valamennyit főni a kókusztejben is. A látszat ellenére nem drága, és még annál is kevésbé körülményes. Vegetáriánus változatánál használjuk zöldséglevest és gombát, fűszerezzük erősebben.

Nyári paradicsomleves

Hozzávalók (négy személy):

- 1 kiló érett paradicsom (minél édesebb fajta)

- két-három szál bazsalikom

- két leveskocka vagy alaplé

- egy köteg zöldhagyma

- két-három cikk fokhagyma
- egy köteg leveszöldség vagy ennek megfelelő szárított zöldség

- csipetnyi zellerlevél (elmaradhat)

- só, bors

- tejföl, parmezán

- olaj

-vékony kenyérszeletek

A paradicsomot meghámozom, a közepét kivágom.

A hagymát és a leveszöldséget felaprítom. A hagymát és fokhagymát megfuttatom kevés olajon, mellédobom a bazsalikomot, azzal párolom áttetszőre. (Ha a hagymára dobom a bazsalikomot,
erőteljesebben veszi át az illatát és zamatát. Paradicsomszósznál hasonlóképpen járok el, a hagyma és bazsalikom előre elkészíthető, nem árt meg neki ha áll, sőt.)

Rádobom a felaprított leveszöldséget vagy a szárított zöldséget (vigyázzunk az adagolással, a sok itt nem jó - két kis murok, egy apró petrezselyem, egy körömnyinél kisebb zellerdarabka), a fazékba dobom a hámozott paradicsomot is. Lefedem, lassú tűzön forralom jó húsz percet. Húsz perc múlva feltöltöm kb. másfél-két csésze vízzel, ízlés szerint, beledobom a leveskockákat is, borsot tekerek rá, nem sokat, beledobom a zellerlevelet ha van. Tovább főzöm, további húsz perc múlva a paradicsom majdnem kész.

Vékony kenyérszeleteket serpenyőben, olajon barnára pirítok, megfordítom, sajtot szórok rá, tovább pirítom. Amikor mindkét oldala szép aranybarna, papírtörülközőre szedem, leitatom róluk az olajat.

A levest megkóstolom, ízlés szerint sózom-borsozom (cukrozni nem kell, ha a paradicsom eléggé édes fajta és érett - ha nem az, nem árt.)

Blenderben vagy szűrőben átpasszírozom (a merülőfejes mixer is jó), a kapott pépet beledolgozom (vagy sem).

Tálaláskor tányéronként egy-két kiskanálnyi tejfölt teszek a tányérba, parmezánt reszelek rá, a sajtos pirítóssal tálalom.

Nagyon gazdag, illatos, tiszta ízű nyári leves - mivel itt a friss hozzávalók a fontosak, konzervparadicsomból nem megy. Ilyenkor gyakran főzöm - az ősz beálltával egy évet várhatok megint, erre a paradicsomra, a fényre, a nyárra.

Diétás húsgombóc leves

Hozzávalók (négy személy):

- két köteg leveszöldség (új murok, petrezselyem, zeller, jöhet még zöldhagyma szárastól)

- nagyon kevés szárított paprika és paradicsom

- fél csirkemell - egy csirkemell (bármilyen csirkeaprólék jó, csonttal egyetemben)

- petrezselyemzöld, zellerlevél, nagyon kevés lestyán (elmaradhat), kapor (elmaradhat)

- kb két evőkanál rizs

- pár csepp citrom, csipetnyi szárított gyömbér (vagy nagyon kevés friss)

- só, bors (húsz szem körül, lehet kevesebb), paprika

- vegeta vagy vegamix (elmaradhat)

- csepp reszelt hagyma és fokhagyma (szárított is jó, nagyon kevés kell belőle)

- egy tojás (diétázóknak, epeérzékenyeknek elég a fehérje is)

- prézli vagy liszt


A megtisztított zöldségeket odateszem főni kevés vízben, közepes tűzön. A hiedelemmel ellentétben a leves (legalábbis a zöldségleves) se különb a mondanivalónál, kimondottan rosszat tesz neki, akárhányszor bő lére eresztik. Később, amikor az íze összeáll, akkor lehet hígítani, előtte kár. Sózom, borsozom, csepp gyömbérrel ízesítem. A rizset megmosom, odateszem főni.

Mixerben vagy késsel felaprítom a húst. Beleütök egy tojást (elég a fehérje is, az is megköti), alaposan sózom, borsozom, paprikázom, apróra vágott petrezselymet és kevés kaprot szórok bele, nagyon kevés reszelt hagymát és fokhagymát vagy csipetnyi szárított hagymát és fokhagymát. Összekeverem a főtt rizzsel, kevés prézlit szórok bele, annyit amennyit egy formázható de nem túl lágy állag megkíván.
Vizes kézzel apró gombócokat gyúrok (minél több a prézli, annál kisebbeket, a prézlitől ugyanis megduzzadnak majd), lobogó sós vízben kifőzöm. Nem kell sokat főzni, azért főzöm előre a rizset.

Közben lassacskán kóstolgatni kezdem a levest, felengedem tetszés szerint, tovább ízesítem: a vége fele jöhet bele egy kevés lestyán, zellerlevél. A végén pár csepp citromlével ízesítem (elmaradhat.) A gombócokat elosztom a tányérokban, a levest rámerem.

Zsírmentes, nagyon diétás leves, jó maradékfelhasználásra is: bármilyen maradék hús, nagyon kis mennyiségben, felhasználható, akár vegyesen is. Ha rizzsel szaporítjuk, nem ront az ízén, ha prézlivel, esetleg főzzünk előre ki egy gombócot és nézzük meg, nem kell-e utánafűszerezni.
Ezt a húsgombócot gyakran főzöm zöldborsólevesbe vagy paradicsomlevesbe is.

Spárgaleves (2)

Hozzávalók:

- egy köteg spárga (most fehér)

-három köteg zöldhagyma vagy ennek megfelelő mennyiségű póréhagyma

- egy liter alaplé (minél fűszeresebb, karakteresebb ízű, annál jobb, ha nincs, leveskocka is megteszi)

- egy kis pohár portói bor (vagy más csemegebor), vagy egy pohár testesebb édesebb bor

-tejszín vagy tejföl
- olaj, vaj

- só, bors, szerecsendió

- parmezán

- egy kis konyak, elmaradhat

A hagymát felaprítom, csöpp olaj és vaj keverékén megdinsztelem, vigyázok, nehogy odakapjon.
A spárgát hanyagul megmosom, nehogy már valaki fennakadjon kedélyes konyhám higiéniai szokásain, aztán csöppet sem hanyagul megtisztítom, felvágom, az áttetszőre párolt hagymára dobom, párolom pár percet csak úgy, magában.Amikor lefőtt, majdnem odakap, felöntöm a borral, megint párolom pár percet, aztán feltöltöm az alaplével. Megkóstolom, sózom, borsozom, ízlés szerint. Főzőm, amíg a spárga megpuhul (ez olyan cirka tíz perc lesz, annyi se, a spárgától függ). Ekkor a felét kiveszem, a fejeket félreteszem, a spárgadarabkákat szűrőn átpasszírozom vagy mixelem. A mixelt spárgát összekeverem a tejszínnel, a levesbe keverem. Szerecsendióval ízesítem a végén, bors még jöhet rá, ki hogy szereti, sőt, csöppnyi borocska vagy konyak is, de akkor még forrjon egyet. Tálaláskor parmezánt reszelek rá.

Roppant egyszerű fogásnak tűnik, de végig kóstolgatni kell, itt nagyon vigyázzunk, hogy egyrészt legyen fűszeres, másrészt a sok nemes hozzávaló ne nyomja el a spárga ízét. Friss, nagyon jó alapanyagok birtokában érdemes nekikezdeni. Tejföllel is nagyon finom, de tejszínnel és jó borral vagy portóival az igazi.

Tárkonyos-lestyános báránycsorba

A jó csorba egyik titka a fűszerezés: a tárkony, a lestyán és a petrezselyem nemcsak ízesít, gyógynövényként is használatos. A zsírosabb, nehezen emészthető (a bárányhús, a közhiedelemmel ellentétben, nem tartozik a könnyű fogások közé) levesek egyik elengedhetetlen tartozéka a lestyán.

A másik a korpacibere. Vitaminban gazdag, rendkívül jóízű, nem utolsósorban pedig könnyen emészthetővé teszi az olykor emészthetetlenül nehéz húsból főzött csorbákat is.

Így válik a zsíros húsleves emészthető, egészséges eledellé, valóságos vitaminbombává --noha nem ezért szeretjük.

Hozzávalók:

- kb. másfél kiló - két kiló bárányhús és csont, vegyesen (nyak, gerinc, borda, stb., minden ami nem megy a sültbe)

- 2 - 3 három közepesen nagy murok

kb. két petrezselyem- és- vagy paszternák, legjobb vegyesen

- egy kisebb zeller vagy ennek megfelelő zellerdarabka, esetleg szárított zeller

- három köteg zöldhagyma, szárastól (vagy két hagyma)

- egy köteg tárkony

- egy köteg lestyán

- egy köteg petrezselyemzöld (elmaradhat)

- 20-25 szem bors

- kb 10 deka rizs

- egy-két tojás (elmaradhat)

- tejföl

5 liter víz, fél liter korpacibere

A bárányhúst megtisztítjuk, kíméletlenül l kivágjuk a faggyút, inakat, alaposan megmossuk és előkészítjük: vizet forralunk, a zubogó vízzel leöntjük a húst, állni hagyjuk 5-10 percet. Amikor a víz már nem forró, egy citrom levét belefacsarjuk (vagy egy-két kanál ecetet), állni hagyjuk még pár percet. Ez elveszi a bárány oly sokak által méltán utált hullaszagát és mellékízét. Ezek után még egyszer leöblítjük a húst.

A zöldséget (amennyiben zöldhagymát használunk, aprítsuk fel mindenestől) és a bárányt odatesszük főni hideg vízben. Beleszórjuk a sót, borsszemeket,közepesen lassú tűzön főzzük jó órán át. Hab képződik majd, a habot leszedjük. Amikor a hús puhulni kezd, beletesszük a megmosott rizset is, azzal főzzük tovább. A korpaciberét egy külön edényben felforraljuk.

Újabb húsz perc múlva a levesbe öntjük a felforralt ciberét (a leves már kész van), azzal forraljuk tovább néhány percig. A tárkonyt és lestyánt felaprítjuk, és a levesbe szórjuk. Lehúzzuk a tűzről. A tejfölt összekeverjük a tojássárgájával, felengedjük néhány kanál levessel, lassan a csorbába csorgatjuk. Megkóstoljuk, szükség szerint még sózzuk, borsozzuk, van aki csipőspaprikát is szór bele, én nem. Megszórhatjuk a felvágott petrezselyemzölddel is.

Főzés közben vigyázzunk, ha a lé túlzottan leapad, töltsük fel, de sohasem többel, mint ami elfőtt.

Rendkívül kiadós levesünk lesz, kb. négy személyre és két napra elegendő.

Ököruszályból vagy disznóból éppily ízletes, és ez az alaprecept: ha marhából készül, lehetőleg ne hagyjuk ki belőle a tojást a végén, sokkal jobb vele.

Gombaleves kapros galuskával

Egészséges, gazdag és laktató.

Hozzávalók:

fél kiló csiperke (vagy csiperke és erdei gomba vegyesen, szárított is jó)

leveszöldség (két murok, egy petrezselyen, zeller vagy/és biovegeta)

egy közepes hagyma

egy-két tojás

liszt

olaj, vaj

só, bors, édesnemes paprika, rózsapaprika

petrezselyemzöld, kapor, zellerlevél, tejföl, citrom

Odateszem a zöldséget főni egy külön lábosban, ízlés szerint fűszerezem. A hagymát apróra vágom, olaj és vaj keverékén üvegesre dinsztelem. Megszórom édesnemes paprikával (mintha paprikást főznék, csak kevesebbet teszek bele). A gombát megtisztítom, felszeletelem, a dinsztelt hagymára dobom, lehúzom a tüzet. Párolom, lé nem kell rá, ha csiperkével dolgozunk, levet ereszt. Úgy tíz perc múlva feltöltöm, a lé lepje el a gombát, de csak alig. Rövid lére fogva főzöm, néha feltöltöm a zöldséglével. Kóstolom, sózom, borsozom. Lényeges, hogy rövid lére fogva főzzük: hamarabb kész van. Szempont az is, hogy sokkal intenzívebb íze lesz így.

Közben egy-két tojásból és lisztből tésztát keverek a galuskának. Inkább rugalmas-puha legyen, mint kemény. Belevágok egy csokor kaprot.

Amikor a leves kész (a zöldség megfőtt), feltöltöm a maradék zöldséglével vagy vízzel, amikor forr, beleszaggatom a galuskát. Amikor a galuska puhára főtt, fűszerezem, petrezselyezöldet szórok bele, belecsavarok egy fél citromot, tejfölözöm, tálalom.

Körülbelül harminc perc alatt kész is van, néha több, de nem sokkal. Annyira laktató, hogy ritkán kívánunk második fogást utána.

Spárgaleves

Írhatnám, hogy szezonja van a spárgának, de ez a spárga Mexikóból jött, ki tudja, miért. (Ugyanazért, amiért a bab Kínából meg Argentinából. )

Az ára borsos, megveszem így is, a kedvencem. A leves percek alatt kész van, olyan egyszerű, hogy szégyellem leírni.

Hozzávalók:

egy köteg zöld spárga

fél liter vagy egy liter alaplé vagy ennek megfelelő kocka (csirke vagy zöldség)

pár csepp citrom vagy egy kevés fehérbor

tejszín, vaj

só, bors, szerecsendió, petrezselyemzöld

Az alaplevet vagy kockát odateszem főni. A spárgát meghámozom (nem kellett volna), darabokra vágom, a fás végét letöröm, a fejeket félreteszem.

A szárakat az alaplébe dobom, mellédobok egy csepp vajat is, sózom és borsozom. Pár perc múlva mellédobom a fejeket is. Amikor a szárak megfőttek (ez olyan 12-15 perc volt, lehet több is), mixelem vagy áttöröm őket, visszateszem a levesbe. Egy-két percet főzöm még, aztán elzárom a tüzet, tejszínt teszek bele, ízlés szerint szerecsendióval és borral (vagy citrommal), ízesítem még, beledobom a petrezselyemzöldet, kész, tálalom.

Nem szeretem bonyolítani: a tejszín is inkább az ízét emeli ki, nem sűrítek vele, az alaplé ne legyen túl karakteres ízű. A vaj (nagyon kevés kell bele) kiemeli a spárga ízét. Levesbetétnek ott vannak a spárgafejek, kár elrontani a hatást pirítóssal és/vagy sajttal, de van, aki úgy szereti.

Gorgonzolás karfiolleves

Az eredeti recept itt található. Keveset módosítottam rajta: vaj helyett olajat használtam, creme fraiche helyett tejfölt és tejszínt, gorgonzola helyett most parmezánt.

Hozzávalók: egy közepes karfiol, egy közepes hagyma, olaj (vagy vaj vagy mindkettő), kakukkfű, két babérlevél, kb. egy liter csirke alaplé, egy marék gorgonzola vagy parmezán, só, bors bőven, tejföl vagy tejszín vagy mindkettő.

A hagymát nagyon vékonyan felszeletelem, üvegesre fonnyasztom, rádobom a felaprított karfiolfejeket, megsózom, borsozom, felöntöm az alaplével, beleteszem a babért és a kakukkfüvet, harminc-negyven percig főzöm (amíg a karfiol megpuhul)

Villával összetöröm (nem nagyon, ezt a változatot nem pürésítem), beleszórom a parmezánt vagy gorgonzolát (ez utóbbival forralom még egy két percet), leveszem a tűzről, tejföl bele, kész. Jön még bele durván őrölt bors, jöhet bele petrezselyem is (most kihagytam).

Sajtos pirítóssal tálaltam, arra gondoltam, legközelebb fűszeres olajban pirítom a kenyeret levesbetétnek. Az eredeti receptben nem szerepel levesbetét, szerintem érdemes megpróbálni.