Kuku, nem frittata

A padlizsános rántotta régi kedvencem. Egyik első recept volt a blogon. A szüleim gyakran főzték az ínséges nyolcvanas években, a húst pótlandó. Főztük ezerféleképp, sok tojás, kevés padlizsán, fordítva, sajttal, sok fűszerrel, kevés anélkül, mindenképp: a padlizsánt minden formájában főzöm és szeretem, azóta is.

Az előkelő perzsa rokonságról persze nem tudtunk. Ha a sütési időt leszámítom, a padlizsános rántotta receptje megegyezik a kukuéval : de van különbség azért. A kukuban van sütőpor, sütőben készül (amennyiben nem, úgy nagyon lassú tűzön, jó húsz percig).

Egyebekben semmi boszorkányság, sütőporral és liszttel dúsított rántottáról vagy omlettről van .szó, emlékeztet a frittatára de nem az. Tölteni bármivel lehet, jöhet bele zöldfűszer, gomba, padlizsán, bármi. Egyik titka (és ebben is különbözik a nálunk honos ízektől) az, hogy több a töltelék benne mint a tojás.

Hozzávalók:

két közepes vagy három kisebb padlizsán (fejenként egy kisebbet számoljunk)

három közepes hagyma

5 tojás

két kanál liszt

egy evőkanál sütőpor

egy kanálnyi sáfrány

2-3 cikk fokhagyma

egy köteg petrezselyemzöld

só, bors

napraforgóolaj

egy lime (elmaradhat)

Egy kanálnyi forró vizet töltünk a sáfrányra, feloldjuk. A hagymát vékonyan felszeleteljük, üvegesre dinszteljük. A padlizsánt hámozzuk, egy centi vastag szeletekre vágjuk, azt tovább vágjuk egy centi széles csíkokra. (Én kockákra vágtam, kissé más lesz ízre is, állagra is.) A padlizsáncsíkokat megsütjük a hagymán. (Vigyázzunk, ne kapjanak oda.) Tölthetünk még hozzá olajat, de ne olajozzuk túl.

A sütőport a lisztbe szórjuk, a tojásokat ráütjük, összekeverjük, rátöltjük a sáfrányos vízet, alaposan sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a felaprított fokhagymát is. Végül belekeverjük a sült padlizsáncsíkokat. Belecsavarjuk a lime levét. Belevágjuk a petrezselyemzöldet.

Egy formát (teszem azt pite vagy torta) olajozunk, sütőpapírt teszünk rá, a papírt is bekenjük olajjal, ráöntjük a keveréket, előremelegített forró sütőbe tesszük legalább félórára - negyven percre. Amikor aranyos -barnás a teteje, kész. Tűvel ellenőrizzük azért a belsejét is, mint a süteményeknél.

Napokig eláll a hűtőben, hidegen is jó.

Az eredeti recept sóskaborbolyát (barberry) ír: ehelyett jön a lime. Gondoltam arra is, hogy lime híján esetleg sóskával is lehetne próbálni. Ha lehet, a sáfrányt ne hagyjuk ki.

Az állaga kissé lágy, amikor a sütőbe tessszük, nem baj, megkeményedik. Én kevertem hozzá csipetnyi szerencsendiót is, illik hozzá, de nem mindenki szereti. Vigyázzunk, ne süssük túl.

Recept angolul itt és itt.

Spárga boros-mustáros tojáskrémmel

Ha spárga, akkor minél egyszerűbben. Nagyszerű összefoglalók, ismertetők és receptek magyarul itt és itt. A kedvencem hollandi módra (ami annyiból áll, hogy megfőzöm és nyakonöntöm hollandi mártással), de a jó hollandi mártás munka - és figyelemigényes.

Végtelenül egyszerű viszont flamand mártással. (Nemcsak a spárga, az újkrumpli, murok is.)

A spárga főzésénél (jobban szeretem főve, mint sütőben párolva) annyit változtattam, hogy csipetnyi vajat teszek a főzővízbe. Váltotat az ízén. A mártáshoz bort, szerecsendiót, csöpp mustárt is kevertem.

Hozzávalók (2 személy)

egy csomag (zöld) spárga

4 tojás

kb 10 deka vaj

citromlé vagy ecet

egy fél köteg petrezselyemzöld

só, bors,. szerecsendió

száraz fehérbor (itt rizling volt)

A jó spárga egyik titka a vásárlás, a másik a főzés. A spárgákat kíméletesen megtisztítom, sós-cukros-citromos (vagy ecetes) vízben óvatosan megfőzöm. (Nálam ez úgy tíz-14 perc volt.) Nem szabad puhára főnie, nem maradhat nyers sem. A vízbe kis kocka vajat dobok. Mivel jobb, ha a fejek nem érnek a vízbe, a spárgákat villatartókra helyezem a lábosban, a fejek így kiállnak, gőzben ülnek amíg a nyelek főnek.

Megfőzöm a tojásokat, felolvasztom a vajat. A tojásokat összetöröm, a meleg vajba keverem, sózom, borsozom. Beleaprítom a petrezselymet. Nagyon kevés szerecsendiót szórok bele. Kiskanálnyi édes mustárral és úgy félpohárnyi borral ízesítem. A spárgákat tányérra szedem, a mártással kínálom, kész. Bor helyett jó a citromlé is, de jobban szeretem borral.

Akárhányszor ezt főzöm, tisztának, fennköltnek és européernek érzem magam. Egosímogató fogás.

Narancsos madártej

"Egy liter forró tejbe kanállal beleszaggatjuk 5 tojás kemény habbá vert fehérjét, és kifőzve szitán lecsurgatjuk. Közben egy deci tejben megfőzzük két narancs lereszelt héját. Az 5 tojássárgát kikeverjük 5 evőkanál cukorral meg egy evőkanál liszttel, a tejjel felöntjük, átszűrve hozzáadjuk a narancsízű tejet is. Az egészet gőz fölött sűrű krémmé főzzük, és a tűzről levéve még hozzáadhatunk néhány kanál narancslikőrt is (esetleg néhány csepp narancsesszenciát).

A krémet üvegtálba vagy talpas pohárba töltjük, tetejére rakjuk a kifőtt habot, és mindegyik habcsomóra egy egy nyers narancskarikát fektetünk. Jól behűtve, aprósüteménnyel tálaljuk."


Nem tudom, honnan van ez a recept. Kézzel írott recept, egy régi könyben találtam, könyvjelzőnek használhatta valaki. Gyerekkorom egyik nagy kedvence volt, azóta sem találkoztam vele.

A narancskarikák tetejére habcsók vagy keserűcsokoládé dukált, ez utóbbi reszelve.

Előbb a csokoládé tűnt el, aztán a narancs, aztán a gyermekkor.

Nosztalgiaétel, megunhatatlan, megfekszi az ember gyomrát és könnycsatornáit, különösen most, karácsony előtt.

Tojásos padlizsán

Hozzávalók (4 személyre): két közepes hagyma, egy kisebb padlizsán, 8 tojás, só, bors, olaj

A padlizsánt meghámozom, minél apróbb kockákra vágom. A hagymát megfonnyasztom az olajon, a padlizsánt rádobom, megdinsztelem, megsózom, alaposan megborsozom. A tojásokat felverem, ráöntöm a padlizsánra, megkeverem, kész. Sörrel vagy száraz fehérborral laktató vacsora.

Hamis velőnek nevezték régen, az íze valóban emlékeztet a velőére. Vendégvakítónak készíthetjük sütőben is, ebben az esetben a hangzatos tortang talong névre hallgat, és mégiscsak fennköltebb dolog a Fülöp-szigetekről származó ínyencséget főzni mint pórias padlizsánomlettet.

E második előnye (igazából más étel) annyi, hogy lassabban készül, körülményesebb is, nehezebb is, viszont készülhet mélyhűtött padlizsánból és nagyon finom.