Serpenyős hal new orleansi módra

Seperc sepénz recept.

Hozzávalók:

- fagyasztott halfilé (az eredeti receptben tőkehal)

- filénként két paradicsom

- filénként fél paprika

- filénként 4-5 zöld olajbogyó

- egy hagyma

- egy-két cikk fokhagyma (elmaradhat)

- száraz fehérbor

- só, bors, petrezselyemzöld

-olaj vagy vaj vagy mindkettő

Kreol recept egyszerűsített változata.

A paradicsomot meghámozom, felkockázom. A hagymát és a paprikát vékonyan felszeletelem. Az olajbogyók felét felaprítom vagy sem, nem lényeges. A másik felét viszont darabokra vágom, és ez lényeges. Egy serpenyőben olajat hevítek. A hagymát megfuttatom olajon, inkább párolom mint sütöm. Amikor meglágyul, rádobom a paprikát és a paradicsomot. Sózom, borsozom, nem takarékoskodom a borssal, ki-ki ízlése és gyomra szerint szórja. Kis lánggal dolgozom. Lefedem, hagyom összerottyanni.

A halat nem engedem fel: ennek a receptnek a lényege az ugyanis, hogy a fagyasztott hal borgőzben párolódik. Nem fő, nem sül, ez borban párolt hal, attól különleges. Sózom, borsozom,

szórhatok rá petrezselymet. Fagyottan, ahogy van, ráteszem a zöldségalapra. Az olajbogyókat mellészórom. Bort öntök alá. Vigyázat, a bor ne lepje el a halat: ha lehet, alig érje az alját. Melléöntök az olajbogyó levéből. (Ez fontos lépés, gondoljunk rá, amikor olajbogyót veszünk.) A halra dobom a felkarikázott vagy aprított olajbogyókat, lefedem, megyek a dolgomra. A lángot kicsire állítom, alig pislákoljon. Dolgom nincs vele, néha azért megnézem, ha kell öntök még alá egy-két kupica bort. Úgy húsz perc-félóra múlva, amikor a bor elfőtt, a zöldség összefőtt sűrű mártássá, kész is.

Rizzsel vagy főtt krumplival tálalom.

Ne fogjuk hosszú lére, mint én ezt a posztot. Tönkreteszi, mint szószátyárság a mondanivalót -- főtt hal lesz belőle. Tehetünk bele gombát, répát is (egyáltalán bármit ami a spájzban fonnyad) - jó lesz, de más recept. Mindenképpen zöld olajbogyót használjunk.

Kuku, nem frittata

A padlizsános rántotta régi kedvencem. Egyik első recept volt a blogon. A szüleim gyakran főzték az ínséges nyolcvanas években, a húst pótlandó. Főztük ezerféleképp, sok tojás, kevés padlizsán, fordítva, sajttal, sok fűszerrel, kevés anélkül, mindenképp: a padlizsánt minden formájában főzöm és szeretem, azóta is.

Az előkelő perzsa rokonságról persze nem tudtunk. Ha a sütési időt leszámítom, a padlizsános rántotta receptje megegyezik a kukuéval : de van különbség azért. A kukuban van sütőpor, sütőben készül (amennyiben nem, úgy nagyon lassú tűzön, jó húsz percig).

Egyebekben semmi boszorkányság, sütőporral és liszttel dúsított rántottáról vagy omlettről van .szó, emlékeztet a frittatára de nem az. Tölteni bármivel lehet, jöhet bele zöldfűszer, gomba, padlizsán, bármi. Egyik titka (és ebben is különbözik a nálunk honos ízektől) az, hogy több a töltelék benne mint a tojás.

Hozzávalók:

két közepes vagy három kisebb padlizsán (fejenként egy kisebbet számoljunk)

három közepes hagyma

5 tojás

két kanál liszt

egy evőkanál sütőpor

egy kanálnyi sáfrány

2-3 cikk fokhagyma

egy köteg petrezselyemzöld

só, bors

napraforgóolaj

egy lime (elmaradhat)

Egy kanálnyi forró vizet töltünk a sáfrányra, feloldjuk. A hagymát vékonyan felszeleteljük, üvegesre dinszteljük. A padlizsánt hámozzuk, egy centi vastag szeletekre vágjuk, azt tovább vágjuk egy centi széles csíkokra. (Én kockákra vágtam, kissé más lesz ízre is, állagra is.) A padlizsáncsíkokat megsütjük a hagymán. (Vigyázzunk, ne kapjanak oda.) Tölthetünk még hozzá olajat, de ne olajozzuk túl.

A sütőport a lisztbe szórjuk, a tojásokat ráütjük, összekeverjük, rátöltjük a sáfrányos vízet, alaposan sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a felaprított fokhagymát is. Végül belekeverjük a sült padlizsáncsíkokat. Belecsavarjuk a lime levét. Belevágjuk a petrezselyemzöldet.

Egy formát (teszem azt pite vagy torta) olajozunk, sütőpapírt teszünk rá, a papírt is bekenjük olajjal, ráöntjük a keveréket, előremelegített forró sütőbe tesszük legalább félórára - negyven percre. Amikor aranyos -barnás a teteje, kész. Tűvel ellenőrizzük azért a belsejét is, mint a süteményeknél.

Napokig eláll a hűtőben, hidegen is jó.

Az eredeti recept sóskaborbolyát (barberry) ír: ehelyett jön a lime. Gondoltam arra is, hogy lime híján esetleg sóskával is lehetne próbálni. Ha lehet, a sáfrányt ne hagyjuk ki.

Az állaga kissé lágy, amikor a sütőbe tessszük, nem baj, megkeményedik. Én kevertem hozzá csipetnyi szerencsendiót is, illik hozzá, de nem mindenki szereti. Vigyázzunk, ne süssük túl.

Recept angolul itt és itt.

A bolo pretu

Felnőttbarát sütemény, hogy finoman fejezzem ki magam. Ha ragaszkodom az eredeti recepthez a gatyám is rámegy, ám a recept csali, ezt is úgy tartják be mint én a tízparancsolatot, vagyis sehogy, a lényeg ezúttal úgysem sikkadhat el.

Noha a legtöbb hozzávaló nagyon drága, megéri mégis: hetekig vagy hónapokig áll el, sokat csak az alkoholisták ennének belőle, ilyenkor tűnődöm azon, hogyan vezessek áramot a hűtőbe, netán a szomszéd korcs pitbullját állítsam a spájz elé.

Eredetileg gyümölcskenyérnek indult, a mazsolát, diót, mandulát, kandírozott és aszaltgyümölcsöt (vegyesen több volt mint félkiló, cseresznye, szilva, datolya, füge, hecserli, kiwi, banán) rumba áztattam, egy napig ázott volna, lett belőle hét. Egy hét múlva, ez még a tavaly ősszel volt, megsütöttem, naponta meglocsoltam egy kis rummal, portóival, és másnap rögvest nekiláttam előkeresni az eredeti receptet: motoszkált bennem, hogy én ezt ismerem, kóstoltam is, és hogy ez lehetett a Váncsa István megénekelte bolo pretu, a híres curacaoi fekete torta, amint itt következik:

"... kell negyed kiló cukrozott gyümölcs, vegyesen, ami van, plusz negyed kiló aszalt gyümölcs, egyebek közt mazsola, füge. datolya és aszalt szilva is. Kell még öt deka kesudió, öt-öt evőkanál Curacao, Creme de caco, malaga vgay marsala és melasz. A szárazanyagot robotgéppel durván összeőröli a főzőmester, rálocsolja a folyadékokat, lefóliázza és beteszi a hűtőbe, aztén vár egy hétig, kettőig, háromig, tudja a fene. Mindenesetre egyszer nekibuzdul, robotgépben összedolgoz tíz deka puha vajat tizenöt deka barna cukorral, egy kiskanál őrölt fahéjjal, fél-fél kiskanál őrölt szegfűborssal és amarettóval, fél mokkáskanál őrölt szegfűszeggel és fél zacskó vaníliás cukorral. Amikormindez jól kikeveredett, egyenként belelöttyent három felvert tojást, majd beleteszi a hetek óta érlelt gyümölcskeveréket az áztatólével együtt, a legvégén pedig beleszór tizenöt deka lisztet. Ezzel már épp csak összekeveri, kiolajozott formába önti, és lassú tűznél süti egy óráig. (...)

Ehelyett tehát jól meglocsolja a masszívumot rummal vagy konyakkal, fóliába csomagolja és a hűtőbe teszi. Aztán minden héten kibontja és még egy kis konyakkal locsolja meg,, ettől a torta egyre illatosabb lesz és egyre finomabb."

Recept még itt és itt.

Karácsonyra már a recept szerint készültem, a képen a karácsonyi bolo pretu látható, sajnos napokon belül elfogy. Én azért egyszerűbben készítettem, a bolon pretu sem olyan fekete anyagilag mint amilyenre a receptek festik. Az elkészítése is egyszerű, az igaz, hogy több hétig tart. A gyümölcsöket, jó fél kiló, rumba áztattam, aztán adtam még hozzá mazsolát, datolyát, mikor mi volt, amikor a jamaicai rumom elfogyott, román rummal töltögettem fel a a konglomerátumot. Aprítani nem kellett, pár nap múlva sűrű illatos massza lett belőle amúgyis. Úgy három hét múlva aztán nekiálltam, négy tojást percekig habosítottam kb 20 deka cukorral (ez sok is, hozzá kell számolni a cukrozott gümölcsök cukortartalmát), egy tábla vajat tettem bele, rumot, konyakot, narancslikőrt, marsala helyett portóit, valamint reszelt narancshéjat, mandula esszenciát és vodkás vaníliaesszenciát, beletöltöttem a gyümölcsöt alkoholostól, a fűszereket (valamivel többet mint Váncsa írt vagy a többi recept de csak jót tett neki), a végén hozzáadtam a lisztet, kivajazott formába tettem, egy órán át sütöttem. A többi aztán valóban zseb és önmegtartóztatás dolga, a képen levő (maradék) példányt már több mint egy hónapja öntözgetem, ezt is mikor mivel, a meglevő alkohollal még hetekig bírná újabb öntözgetés nélkül.

A legtöbb recept melaszt ír, az nem volt, csak most kaptam a Corában, helyette barnacukrot karamellizáltam csöpp vajjal, jó így is, egyesek direkt ezt ajánlják melasz helyett. Azóta mást nem sütöttem, nem is kellett. A megadott mennyiségből két formányi lett.

Kínában minden kínai: édes-savanyú csirke büfé módra

A kínai vendéglők - a kínai koszt
általában - mint vallás osztják meg az étellel paráználkodókat, abban azonban a legtöbben egyetértenek, hogy az otthon, illetve tájainkon készült kínai koszt köszönőviszonyban
sincs az eredetivel. Magam is ezt vallom (ha az ilyesmit vallani lehet), mégis közreadom ezt a receptet, mert ha az eredeti (és kiváló) kínai receptekkel nem is, a kínai gyorsbüfék választékával ez bátran felveheti a versenyt. Lévén, hogy onnan származik. Így azonban legalább friss, én szerzem be a hozzávalókat, az epeömlésért és
ételmérgezésért csakis magamat okolhatom.

Amikor pedig valaki olyan gyakran dőlt ágynak a fentemlített kínai étkezdék nagyszerű és ősi (értsd: romlott) felhozatalától, ez azért szempont.

A recept viszont tetszett, gyors, viszonylag olcsó, hamar megvan.

Hozzávalók:

(a szakács szerint):

1 kicsontozott csirkemell (150 gramm)
liszt (250 gramm)
1 tojás
1 murok felkockázva
1 zsenge tököcske vagy cukkini
ugyanannyi ananász (konzerv) felkockázva (a zöldségre és ananászra következetesen 50 grammot ad meg, én a kétszeresét használtam)
100 gramm édes ketchup (itt nem kell sokat teketóriázni, lehet akármilyen csak csípős ne legyen)
40 gramm cukor
30 mililiter fehér ecet
olaj (ne oliva, ehetetlenül nehéz és zsíros lesz tőle)
pici étkezési keményítő

Az elkészítés módja ott a beágyazott videón.

Rizset főzök. A zöldséget felkockázom, a csirkemellet felkockázom vagy csíkokra vágom, a lisztből, tojásból és kis vízből sűrű (de nem túlságosan sűrű)
palacsintatésztát keverek, a csirkemell mehet bele a tésztába, forró és bő olajban kisütöm, amikor aranybarnára sült, szalvétára szedem.
Közben pici olajon párolni kezdem a tököt és murkot, rá jön a ketchup, a cukor, az ecet, forralom pár percet, vízzel feltöltöm ha kell (nagyon kevés víz), bele az ananász, keményítő. Erős tűzön forralom pár percet (nem több mint öt), kész van. A végén a húst bele, forralom még egy-két percet, lehet is tálalni.

A receptben említett felette titkzatos "fehér ecet" eredetileg rizsecet - ez kevésbé savas, édekésebb. Ha nincs, az se baj, akármilyen édesebb fehér ecet megteszi.

Azt kínaiaktól tudom, hogy az édesítéshez nemcsak a cukor jó, hanem savanykás dzsemek is, a ribizliíz ideális lett volna például, eredetileg azzal akartam, de nincs itthon.
Van aki szójaszószt is tesz bele, opcionális, szerintem többet árt, mint használ.

Csirkecurry

Két csirkemell, egy- két paradicsom, egy közepes hagyma, 4 - 8 kk garam masala, egy- két cikk fokhagyma (elmaradhat), két pohár joghurt, két csésze rizs, olaj, só. Dél-indiai recept. Az eredeti nyolc kiskanál garam masalával készül, chili is jöhet bele (amúgy megjegyezném, hogy sokkal kevésbé tipikus mint azt mifelénk képzelik), napokig ittam utána a jéghideg vizet.

A recept hozzávalóit az európai gyomorhoz szelí dítettük, mennyiségüket tekintve. Az elkészítési mód ugyanaz. Könnyű recept.

A csirkemellet falatnyi csíkokra vágjuk, kb. két kk garam masalát a joghurtba keverünk, beletesszük a csirkét, hagyjuk állni egy-két órát (én este készítem elő, kim ondottan jót tesz neki amikor egész éjszaka a pácban ül).

A hagymát felvágni, olajon megpirítani, a csirkemell darabkékat megpirítani , félrehúzni a tűzről, hozzáadni maradék garam masalát (3-6 kk), a felkockázott paradicsomot, ráönteni a páclevet, a fűszeres joghurtban párolni a csirkét közepes tüzön , negyven ötven perc múlva kész (amikor a hús megpuhul).

Párolt rizs illik mellé.

Karfiolcurry (bengáli módra)

Hozzávalók: 1 fej karfiol, három krumpli, egy-két paradicsom, egy hagyma, két-három cikkely fokhagyma, gyömbér (kb. két centi, ha nincs, használhatunk őröltet), chilipaprika (vagy őrlemény, ízlés szerint egy két kk.), fél kk. kurkuma, fél kk. koriander, só, olaj.

Ez a receptérzékenyebb gyomorhoz szelídített; én mindenképp vigyáznék a chilivel.

Egy fej hagymát felszelni, megpárolni kevés olajon (mélyebb serpenyőben). A serpenyőt levenni a tűzről, megszórni a korianderrel, chilivel, kurkumával, visszatenni a tűzre, beletenni a felkockázott paradicsomot, a karfiolrózsákat beletenni, hozzáadni a meghámozott és felkockázott krumplit, összekeverni, felönteni vízzel (vigyázni az adagolással, a víz lepje el, de nem levest főzünk). Közben a gyömbért és fokhagymát pépesítem, összekeverem, amikor a karfiol puhulni kezd, hozzáadom, ízlés szerint sózom is, amikor a karfiol megpuhult, kész is.

Párolt rizzsel tálalom.

Afgán rizs

Hozzávalók (parasztmértékkel) :

- két- három csésze rizs (Ne hosszúszemű rizset használjunk, száraz lesz tőle.)

- 5-6 gomba (Lehet több is. Csiperkét használtam. Mindenképp semleges ízű gomba legyen. Fogalmam sincs, mi lehet az eredetiben, mindenesetre elképzelem a hülyére bombázott afgánokat amint két megszállás között arról vitatkoznak, hogy mi mehet az afgán rizsbe, hagyjuk, elvégre enni szeretnénk.) Lehet több is. Elmaradhat, ilyenkor több dió jön bele. Fordítva nem érvényes. Bár a dió és fokhagyma adja meg az ízét, tapasztaljuk ki személyesen, de arra vigyázzunk, hogy fokhagyma ne nyomja el a dió és a mazsola (amely nem fog édesnek tűnni) ízét.

- kb. három-öt gerezd fokhagyma (hazaiból kettő-három is elég, kínaiból lehet több)

- egy közepes hagyma (nem vöröshagyma)

- egy-két marék dió (lehet több, ízléstől függ)

- egy-két marék mazsola

- só, bors, petrezselyemzöld

- kardamom

- vaj vagy olivaolaj (esetleg mindkettő)

Lehet köret (ebben az esetben kevesebb hagyma, fokhagyma, mazsola és gomba kell bele), lehet előétel (több gomba, vadul bors, ebben az esetben vajon készítem), lehet önálló fogás (vegetáriánusoknak ajánlott, ha van ilyen állat).

Vajon (vagy olivaolajon, a kettő keverékén) megfuttatni a nagyon vékonyan szeletelt hagymát (ne aprítsuk fel) és apróra aprított fokhagymát. Hozzáadjuk a felaprított diót (nem túl apró ez sem, egyebekben: bánjunk vele bőkezűen), pirítjuk ízlés szerint, hozzáadjuk a gombát, pároljuk, beledobjuk a mazsolát, készre pároljuk. (Ha létezik ilyen magyarul. Mármint készre párolni.)
Megsózzuk, megborsozzuk, amikor kész petrezselyemzöldet szórunk bele. (Calmo, calmo. Ne legyünk túl bőkezűek. Türelem).

Közben: rizset főzünk-párolunk, pici sóval, símán. Semmi bele a rizsen kívül.

Amikor az alap (vagy minek is nevezzem) kész, a rizset belekavarjuk. A végén borssal, petrezselyemmel és kardamommal fűszerezzük. A kardamom elmaradhat, ilyenkor több petrezselymet kap, de ezzel is vigyázni. A kardamommal (az eredeti recept szerint ez nem maradhat el, szerintem igen, akkor is ha több iráni megesküszik rá, hogy inkább holtan mint kardamom nélkül).

Annyi még: ízlése válogatja, de ha lehet, külön főzzük a rizset és a diós-gombás alapot. Külön is fűszerezzük, amikor összekeverjük, ismét fűszerezzük.

Én vajjal készítem, nem rossz olivaolajjal sem, bár más: tessék kísérletezni.

Számos változata létezik, ez a legegyszerűbb.

Idő: amíg a rizs megfő