Mandulás spagetti -- gazdagok vagyunk, de jól élünk

A recept alapja egy mifelénk kevéssé ismert ámde annál egyszerűbb pesztó : a mandulát megpirítjuk egy kevés olajon, aztán a hozzávalókat (mármint pörkölt mandula, bazsalikom, fokhagyma, paradicsom, só és bors) turmixoljuk, kész is. Melegen ajánlom a pesztóimádóknak.

Ez a változat (azt hittem, eredeti, később kiderült, hogy a nagyszerű Marcella Hazan  egyik agyonlopott és plagizált receptjéről van szó. Ami annyit tesz, hogy hamisítatlanul olasz. A szerzőt melegen ajánlom az olasz konyha minden tisztelőjének -- csak tiszta forrásból.)

Hozzávalók (ezúttal):
- két kiló paradicsom (édesebb fajta)
- spagetti
- egy közepesen nagy hagyma (lehet kisebb is)
- két cikk fokhagyma
- egy marék bazsalikom (ha lehet, friss)
- fejenként körülbelül fél maroknyi hámozott mandula, lehet több is
- parmezán vagy/és pecorino
- félszáraz fehér bor (úgy egy fél pohárnyi, lehet több is.)
- só, bors, nagyon kevés olaj

A hagymát felaprítom, olajon megfuttatom, mellédobom a fokhagymát, amikor üveges, beleteszem a hámozott
paradicsomot, forrás után lejjebb fogom a tüzet, hagyom rotyogni jó fél órát. Nem fedem le. (Aki nem szereti a forró paradicsomzuhanyt, annak azt ajánlom, tegyen egy szűrőt vagy pattogatott kukorica rácsot az edényre.) Amikor kezdi elfőni a levét, megkóstolom, sózom, borsozom ízlés szerint, és felöntöm a borral.

(Közben meghámozom a mandulát: felöntöm zubogó vízzel, főzöm egy percet, nem tovább: a héja úgyszólván magától válik le.) Megdarálom vagy lereszelem. Megfőzöm a spagettit.

 Amikor a paradicsom besűrűsödött, még egyszer megkóstolom, sózom, borsozom ha kell, beledobom a bazsalikomot, hagyom főni még egy-két percet, több nem is kell. Aztán turmixolom vagy mixelem, eredetileg ezt sem kell: elég fakanállal néha meglapogatni fövés közben.

A spagettit a tányérokra halmozom, paradicsommártást szedek rá, megszórom parmezánnal és mandulával.
A mandulával nem spórolok, noha mostanság aranyárban  mérik.

Bor dukál mellé, és amint a bort kortyolgatom, lelki szemeim előtt  feldereng Itália, valahogy úgy, ahogy egy olasz előtt Magyarország, akárhányszor olasz konyhájában az olasz alapanyagokból főzött echt magyar csirkepaprikást eszegeti, és olasz borral öblíti le.

(Nagy adag lesz: mélyhűthető.)

Pizza

Ez az a recept, amely mindig bevált. Eredetileg Margherita, itt gomba, prosciutto, olajbogyó és mozzarella a feltét most.

Hozzávalók: fél kiló liszt, 20 gramm élesztő, egy kanál cukor vagy méz, csöpp só, 5 kanál olívaolaj, egy pohár langyos víz.

Pizaszószhoz: sűrített paradicsom, só, 4 vagy öt kanál olívaolaj, rozmaring, oregano.

Az élesztőt megfuttattom egy csésze langyos mézes vagy cukros vízben. Beleteszem a lisztbe, hozzáadok 5 kanál olajat, megdagasztom (kenyérsütő gép nincs, robot viszont van, szépen elvégzi az, vagy a mixer) - nem túlságosan puha tészta lesz belőle, amely nem ragad a kézhez. Letakarom, megyek a dolgomra.

Legalább három órán át kelesztem, akkorra szépen a duplájára kel: akkor megint dagasztom, ezúttal kézzel, finoman. Lesz belőle két nagyobb vagy négy kisebb pizza, eszerint négy vagy két golyó lesz a megkelt tésztából. A sütőt a lemagasabb hőfokra állítom, a pizzát a formába teszem, hagyom még állni úgy fél órát.

Közben elkészítem a pizzaszószt: a paradicsomkonzervbe teszem az olajat, nagyon kevés vizet, csepp sót, rozmaringot vagy bazsalikomot, forralom pár percet, nem sokat. A végén beleszórom az oreganót is.

Az alapot vékonyan megkenem a szósszal, ráteszem feltétet, esetleg még egy csepp oreganót, megy a sütőbe a középső vagy felső rácsra úgy tíz percre (sütőfüggő). Nyáron még ennyit se, paradicsomszeletek, olajbogyó és sajt megy rá, no meg oreganó.

Gyönyörűen megkel, ugyanakkor nagyon vékony és ropogós lesz. Eredeti recept, fázisfotókkal itt. (Az egyik kedvenc blogom; igényes, változatos, nagyon pontos receptek vannak rajta.)

Fusilli sonkás-sajtos bormártással

Az eredeti recept ott található a Lorien blogjában. Kitűnő, többször is meg-

főztem a recept szerint.

Valamennyit azért változtattam rajta, azt viszont leírom. Hozzávalók: lásd a Lorien blogja, fentebb, a mennyiséget és megadott arányokat érdemes betartani. Kell hozzá fusilli vagy penne, sonka, szalonna, mikor mi van (ma prosciutto volt, valamint főtt disznókebel, elárulom, működik az csupáncsak füstölt szalonnával is, sőt), fokhagyma, tejszín és/vagy creme fraiche, parmezán, többféle reszelhető sajt, bors, szerecsendió, fehérbor.

Odateszem a tésztát. A sonkát, szalonnát csíkokra vágom, olívaolajon megfuttatom két-három felaprított fokhagymacikkellyel (lehet több is, főleg ha kínai a fokhagyma), amikor a szalonna és sonka kicsit odakap felöntöm fél csésze- egy csésze fehérborral, forralom pár percet, nem sokat, tejszín vagy creme fraiche megy bele, azzal is forralom pár percet, megkóstolom, jön bele szerecsendió és bors bőkezűen, kóstolom, beleszórom a reszelt sajtot, minél többféle és minél markánsabb ízű annál jobb, ismét kóstolom, ha túl sűrű felengedem a fusilli főzővizével és további fehérborral, kóstolom, fűszerezem ha kell, kész. A tésztára öntöm, parmezánt szórok rá, elfogyasztom a maradék bor mellé.

Namármost, a creme fraiche nagyon drága, és csak ezért a receptért nem éri meg, egyébként másért se nagyon, mármint ezen az áron. Másrészt azonban nagyon is megéri, a creme fraiche ugyanis nem tejszín és nem is tejföl, nem folytatom, értekeztek róla épp elegen. Van egyéb előnye is, nemcsak az ára, a creme fraiche ugyanis főzhető, más az állaga, olcsóbb is mint a tejszín.

Érdemes tehát megpróbálni, először ezt is Váncsa István könyvében láttam, később utánanéztem, és valóban: a lényeg az, hogy tejszínt összekeverünk tejföllel vagy íróval, alaposan felrázzuk, letakarjuk, hagyjuk állni vagy egy napot, közben megkeverjük, másnap mehet is a hűtőbe, eláll egy hetet, tíz napot. Creme fraiche receptek (angolul) itt és itt.

Kipróbáltam, működött. Habtejszínből meleg szobában az igazi, egy nap alatt kész, de itt is érdemes kísérletezni.