Spárgaleves (2)

Hozzávalók:

- egy köteg spárga (most fehér)

-három köteg zöldhagyma vagy ennek megfelelő mennyiségű póréhagyma

- egy liter alaplé (minél fűszeresebb, karakteresebb ízű, annál jobb, ha nincs, leveskocka is megteszi)

- egy kis pohár portói bor (vagy más csemegebor), vagy egy pohár testesebb édesebb bor

-tejszín vagy tejföl
- olaj, vaj

- só, bors, szerecsendió

- parmezán

- egy kis konyak, elmaradhat

A hagymát felaprítom, csöpp olaj és vaj keverékén megdinsztelem, vigyázok, nehogy odakapjon.
A spárgát hanyagul megmosom, nehogy már valaki fennakadjon kedélyes konyhám higiéniai szokásain, aztán csöppet sem hanyagul megtisztítom, felvágom, az áttetszőre párolt hagymára dobom, párolom pár percet csak úgy, magában.Amikor lefőtt, majdnem odakap, felöntöm a borral, megint párolom pár percet, aztán feltöltöm az alaplével. Megkóstolom, sózom, borsozom, ízlés szerint. Főzőm, amíg a spárga megpuhul (ez olyan cirka tíz perc lesz, annyi se, a spárgától függ). Ekkor a felét kiveszem, a fejeket félreteszem, a spárgadarabkákat szűrőn átpasszírozom vagy mixelem. A mixelt spárgát összekeverem a tejszínnel, a levesbe keverem. Szerecsendióval ízesítem a végén, bors még jöhet rá, ki hogy szereti, sőt, csöppnyi borocska vagy konyak is, de akkor még forrjon egyet. Tálaláskor parmezánt reszelek rá.

Roppant egyszerű fogásnak tűnik, de végig kóstolgatni kell, itt nagyon vigyázzunk, hogy egyrészt legyen fűszeres, másrészt a sok nemes hozzávaló ne nyomja el a spárga ízét. Friss, nagyon jó alapanyagok birtokában érdemes nekikezdeni. Tejföllel is nagyon finom, de tejszínnel és jó borral vagy portóival az igazi.

Tárkonyos-lestyános báránycsorba

A jó csorba egyik titka a fűszerezés: a tárkony, a lestyán és a petrezselyem nemcsak ízesít, gyógynövényként is használatos. A zsírosabb, nehezen emészthető (a bárányhús, a közhiedelemmel ellentétben, nem tartozik a könnyű fogások közé) levesek egyik elengedhetetlen tartozéka a lestyán.

A másik a korpacibere. Vitaminban gazdag, rendkívül jóízű, nem utolsósorban pedig könnyen emészthetővé teszi az olykor emészthetetlenül nehéz húsból főzött csorbákat is.

Így válik a zsíros húsleves emészthető, egészséges eledellé, valóságos vitaminbombává --noha nem ezért szeretjük.

Hozzávalók:

- kb. másfél kiló - két kiló bárányhús és csont, vegyesen (nyak, gerinc, borda, stb., minden ami nem megy a sültbe)

- 2 - 3 három közepesen nagy murok

kb. két petrezselyem- és- vagy paszternák, legjobb vegyesen

- egy kisebb zeller vagy ennek megfelelő zellerdarabka, esetleg szárított zeller

- három köteg zöldhagyma, szárastól (vagy két hagyma)

- egy köteg tárkony

- egy köteg lestyán

- egy köteg petrezselyemzöld (elmaradhat)

- 20-25 szem bors

- kb 10 deka rizs

- egy-két tojás (elmaradhat)

- tejföl

5 liter víz, fél liter korpacibere

A bárányhúst megtisztítjuk, kíméletlenül l kivágjuk a faggyút, inakat, alaposan megmossuk és előkészítjük: vizet forralunk, a zubogó vízzel leöntjük a húst, állni hagyjuk 5-10 percet. Amikor a víz már nem forró, egy citrom levét belefacsarjuk (vagy egy-két kanál ecetet), állni hagyjuk még pár percet. Ez elveszi a bárány oly sokak által méltán utált hullaszagát és mellékízét. Ezek után még egyszer leöblítjük a húst.

A zöldséget (amennyiben zöldhagymát használunk, aprítsuk fel mindenestől) és a bárányt odatesszük főni hideg vízben. Beleszórjuk a sót, borsszemeket,közepesen lassú tűzön főzzük jó órán át. Hab képződik majd, a habot leszedjük. Amikor a hús puhulni kezd, beletesszük a megmosott rizset is, azzal főzzük tovább. A korpaciberét egy külön edényben felforraljuk.

Újabb húsz perc múlva a levesbe öntjük a felforralt ciberét (a leves már kész van), azzal forraljuk tovább néhány percig. A tárkonyt és lestyánt felaprítjuk, és a levesbe szórjuk. Lehúzzuk a tűzről. A tejfölt összekeverjük a tojássárgájával, felengedjük néhány kanál levessel, lassan a csorbába csorgatjuk. Megkóstoljuk, szükség szerint még sózzuk, borsozzuk, van aki csipőspaprikát is szór bele, én nem. Megszórhatjuk a felvágott petrezselyemzölddel is.

Főzés közben vigyázzunk, ha a lé túlzottan leapad, töltsük fel, de sohasem többel, mint ami elfőtt.

Rendkívül kiadós levesünk lesz, kb. négy személyre és két napra elegendő.

Ököruszályból vagy disznóból éppily ízletes, és ez az alaprecept: ha marhából készül, lehetőleg ne hagyjuk ki belőle a tojást a végén, sokkal jobb vele.

Hagymás-paradicsomos kenyér -- magad uram

Magad uram, ha kenyered nincs: kedvenc hagymás kenyeremet nem gyártják többé. Ezt a kenyeret kísérlet gyanánt sütöttem, vesztemre: annyira foszlós-jó, valódi kenyér állaga van, gyermekkor-illata, hogy marad.

A receptet innen kölcsönöztem. Sokat változtattam rajta: talán mert minden jó kenyeret egyénileg kell kikísérletezni, annyira liszt-, élesztő és sütőfüggő. Nekem a megadott mennyiség és idő nem jött be, azért inkább az állagot figyeltem, a kelesztési időt megdupláztam, több lisztet használtam, a sütési idő is több lett, más hőfokon.

Hozzávalók:

- 25 deka teljes kiőrlésű liszt

- 25 deka kenyérliszt (BL 80)

( valamennyi lisztet még felvesz második dagasztáskor, összesen nem lett több kb 60 dekánál)

- egy csomag szárított élesztő (7 g)

- egy kiskanál cukor

-két kiskanál só

kb 2,5-4 deci állott és langyos víz

- egy nagy hagyma

- fél maréknyi szárított paradicsom

A lisztbe szórom az élesztőt, cukrot, sót. Dagasztókaros mixerrel dolgozni kezdek rajta, belecsorgatom a vizet (én az eredeti receptben említettnél sokkal több vizet használtam, 3-4 deci körül), és addig dagasztom, amíg egyenletes, sima és ruganyos tésztát nem kapok. (Kis fordulatszámmal dolgoztam.) Letakartam kelesztettem amíg több mint kétszeresére kelt.

(kb három óra, szobahőmérsékleten.)

A szárított paradicsomokat beáztattam, a hagymát nagyon vékonyan felszeleteltem. Mivel ropogósra sütöttem, aprítani nem kellett. A hagymát nagyon kevés olajon ropogósra-aranybarnára pirítottam, papírtörülközőre szedtem. A paradicsomokat megszárítottam, leitattam, apróra vágtam.

Amikor a tészta megkelt, megint megdagasztottam (ugyancsak mixerrel), lassacskán hozzáadtam a pirított hagymát és a paradicsomot, aztán kézzel gyúrtam tovább, kevés lisztet még adtam hozzá, laposabb veknit gyúrtam belőle. Begyújtottam a sütőt, egy tepsit kibéleltem sütőpapírral. A veknit kelesztettem még jó órát, kockákat vágtam a tetejére, aztán a forró sütőbe tettem, úgy 60-70 percre.

(gázsütő, 200 fok). Félidőn magasabb hőfokra állítottam (220 fok.) Kb 70 perc múlva lett kész.

Rácsra tettem, hideg vizzel alaposan megspricceltem, a rácson kihűtöttem.

Szempont volt az is, hogy olyan receptet kerestem, amellyel nincs túl sok vesződség, az is, hogy legyen olcsó (olcsóbb, mint ugyanez a mennyiség és minőség üzletből), nem utolsósorban pedig az, hogy nem sós süteményt akartam sütni, hanem kenyeret.

Ez a kenyér megfelel mindhárom követelménynek. A bele foszlós, a héja ropogós, de nem túl kemény -- ez a recept marad.

Rahátos kalács. A comfort food.

Embere válogatja, hogy mi is tekinthető comfort foodnak. Ingerli a könnycsatornát, beindítja az emlékek láncreakcióját, otthonossá teszi a sivárságot, teleregénynél érzelmesebb, a gyermekkor mélyéről bukkan elő, valamint hizlal. Egy kannibál számára comfort food lehet egy szép kövér misszionárius, az eszkimó számára a bálnazsír. Számomra ilyen a rahátos kalács. Nem akármilyen rahátos kalács: a nyolcvanas évek Erdélyében kapható kiszámíthatatlan állagú, hol foszlós, hol kőkemény, alig is édes (a rahátkockák eltávolítása után nagyszerű kenyérpuding vagy pizzaalap lett belőle) ámde mindenkor ünnepi kalács. A szigorúan házi ribizlibor és ez a kalács: ez volt a húsvét.

Kapható ma is, de nem ugyanaz. Túlságosan is édes, hivalkodó és jóléti rahátos kaláccsal ma tele az üzlet: egyik sem ízlik igazán. Ne legyen édeskés (noha rahát van benne, és a rahát nem helyettesíthető zselével -- a zselé a tésztába olvad, túl savanykás, nem ugyanaz), ne keljen túl, no meg tartson napokig: követelmény van bőven. Az édességet inkább vásárolom, ezt az egyet azonban kikísérleteztem. Mint többnyire, a legegyszerűbb megoldás vált be, következzék tehát egy alaprecept. Gyönyörűen megkelt, lágy és foszlós kalács lett a végeredmény.

hozzávalók:

- fél kiló liszt

- maximum öt deka cukor

- 1 tojás és egy tojássárgája

- 2-3 kanál rum vagy ennek megfelelő esszencia (konyak is jó)

- egy narancs vagy citrom héja lereszelve (használható cukorral eltett citrom- vagy narancshéj is)

- fél csomag standard vaj vagy margarin (20 dekás)

- 2 deka élesztő

- langyos tej (kb. másfél - két deci)

- csipetnyi só

- csipetnyi fahéj (elmaradhat)

- apróra vágott rahát, tetszés szerint (kb. 10-20 deka). Ne tegyünk bele túl sokat, viszolyogtatóan édeskés lesz tőle.

Az élesztőt kevés tejjel, cukorral és liszttel felfuttatom. Megolvasztom a vajat vagy margarint. A tojássárgát összekeverem a cukorral, rummal, narancshéjjal, fahéjjal. összekeverem a megkelt élesztővel és a liszttel, összedolgozom. Lágy és hólyagos lesz. Ekkor hozzáadom a felolvasztott vajat, dagasztani kezdem (ezen a ponton ez a recept eltér a legtöbb általam ismert recepttől: jó tíz percet vagy még többet dagasztottam a mixerrel.) Liszt vagy tej még adható hozzá, de a tészta nem lehet kemény. Nem kel meg rendesen.

Lefedem, hagyom kelni. Ez konyhafüggő, nálam jó négy óra. Amikor a tészta a duplájára kel, átgyúrom,

dagasztom még egy kicsit (újabb 7-10 perc), aztán lisztes kézzel, lisztes deszkán átgyúrom, két részre osztom. A két golyóbist keleszthetem még avagy sem. Lisztes kézzel, lisztes vágódeszkán kinyújtom, a közepét megszórom a lisztben megforgatott raháttal, hosszában felsodrom. Két rudat kapok.

Egy kalács vagy püspökkenyér formát kibélelek sütőpapírral, a két részt kaláccsá fonom, beleteszem, hagyom még kelni. Amikor a tészta a forma pereméig kel, megkenem a felvert tojássárgájával, és a bemelegített de nem túl forró sütőbe teszem (kb. 200 fok gázsütőben). Közepes tűzön sütöm egy jó órán át, félidőben letakarom alufóliával ha túlpirul a teteje.

Ugyancsak kb. félidőben a sütő aljára egy lábos vizet teszek párologni. Ha kész a kalács, tűpróbával ellenőrzöm, kiveszem, hagyom kihűlni. A képen látható kalács napok óta jó, nem száradt ki. Ne használjunk több mint öt deka cukrot: én az élesztő felfuttatásához valót is ebből a mennyiségből vettem el.

Nem bonyolult és nem munkás recept, a siker inkább időzítés dolga: a kelési időket tartsuk be.

Az első kép a második kelesztés előtt készült.

Virslisaláta csemeguborkával és fürjtojással

Tegnapi "ötletsalátám" maradékokból.

Hozzávalók:

- fejenként 2 baromfivirsli, 4-6 kisebb csemegeuborka, 5-8 fürjtojás (vagy 1-2 friss tojás)

- egy tojásból majonéz

- mustár (édes fajta)

- citromlé, só, cukor, bors (zöld vagy fehér)

-olajbogyó (fekete), elmaradhat

- zsírszegényebb, savanykásabb tejföl

A tojásokat megfőzöm. A virslit vékonyan felkarikázom, az uborkát apróra felkockázom. Kikeverem a majonézt, nem túl sok olajjal és semmiképpen sem olívaolajjal (ehetetlenül zsíros lesz tőle). Megreszelem vagy apróra vágom az olajbogyót. A majonézbe mustárt keverek, csöpp cukrot, parányi sót, alaposan megszórom fehér- vagy zöldborssal. Belekeverem a tejfölt, citromlével hígitom. Pikáns, nem túl zsíros tartár az eredmény. Összekeverem az egészben hagyott vagy kettőbe vágott tojásokkal és a virslivel. Hűtőbe teszem néhány órára.

(Minél fűszeresebb, pikánsabb uborkát használjunk. A nagyon apró és jó minőségű példányokat akár egészben is hagyhatjuk.)

Régi recept, valamikor az ötvenes évekből. Azóta is családi kedvenc, öröklődik nemzedékeken át.

A végtelenségig variálható.

Nagyon citromos csirke alufóliában

Csöppet sem látványos recept. (Fénykép nem készült, az egész elfogyott még az este.) Másrészt viszont rendkívül diétás és ízletes: a csirke ritkán ennyire omló, puha.

Hozzávalók:

egy csirke

citrom

egy szál rozmaring

csombor, bors (zöld, fekete, fehér, vörös)

só

kevés vaj

A csirkét kívül-belül alaposan bedörzsölöm sóval, borssal, némi csomborral. A citromot előbb lereszelem, aztán nagyon vékonyan felszeletelem. A reszelt citromhéjat a vajba keverem.

A citromszeleteket a csöppet fellazított bőr alá dugdosom, jusson a hasüregbe is bőven. A rozmaring javát a hasába dugom, de jusson rozmaring is, citrom is a szárnya alá. A citromos vajba némi borsot őrölök, és a citromos vajat részbe elosztom a hasa, a bőre alatt, de hagyok a tetejére is: az alaposan fűszerezett csirkén elosztok néhány vajdarabkát, aztán az egészet szorosan alufóliába tekerem, három rétegben (vagy több: minél több, annál jobb lesz.) A vajba jöhet némi friss rozmaring is.

Közepesen erős sütőben sütögetem kb. 80 percig (nálam 200 fok, gázsütő), aztán szétnyitom a fóliát, és amennyiben ropogósabb bőrre vágyom, grillezem is egy kicsit. Amennyiben nem, hagyom még 20-30 percet, amíg elpárolog a leve. Ilyenkor már annyira megpuhul, hogy szinte leválik a csontokról, ami nem baj. Nem fő szét, tessék bátran kísérletezni.) Pikáns, majdnem teljesen zsírtalan elkészítési módja a szárnyasnak. Nem szabad túlfűszerezni. Olyan volt már, hogy a vajba némi citromlevet is kevertem, jót tesz neki.

Petrezselymes krumplival tálalom. Hidegen éppolyan jó.

Fűszeres-csípős minimuffin

A sós pogácsa mindig is a kedvencem volt. A muffin annál kevésbé. A pogácsával viszont sok a vesződség. A muffinnal annál kevesebb. Na azóta szeretem én a muffint: ez a recept egyik kedvenc sör- és borkorcsolyánkká avanzsált.

Hozzávalók (14 muffin):

-25 deka liszt

- fél vaj vagy margarin (standard, húsz dekás)

- egy tojás

- egy evőkanál vagy tasak sütőpor

- 1, 5-1,7 deci tej

-10 deka sonka (főtt csülökmaradék vagy borda a legjobb)

- 5 -10 deka minél büdösebb és csípősebb túró (brindza. Burduf vagy Focsani vagy bármi ami kellőképpen csípős és lábszagú, lehet érlelt telemea is)

- jó marék olajbogyó, zöld és fekete, vegyesen

- egy evőkanál csípős mustár

- egy evőkanál édes mustár

-egy kiskanál só

-bors dögivel (ha lehet tört, nem darált)

-őrölt chili (nem árt vigyázni vele)

-csöpp piros-arany (elmaradhat)

-csipetnyi-kiskanálnyi kömény

A sütőt begyújtom, nem túl nagy lángra. Felolvasztom a vajat vagy margarint. A tojást felverem,

belekeverem a kétféle mustárt, a margarint, a darált vagy aprított sonkát (megjegyzem, maradék kolbászvéggel sem rossz, sőt), az aprított vagy darált olajbogyót, a piros-aranyat, bőkezűen megborsozom, chilit őrölök bele. Tejet töltök bele.

A sütőport elkeverem a lisztben, kiskanál sót szórok bele, borsozom, árnyalatnyi (de nem több) chili jön ebbe is, beleszórom a köményt, aztán összekeverem a felvert tojásos masszával.

Ha túl sűrű, jöhet még bele tej vagy joghurt, ha túl híg, egy pici liszt. Két kis szilikonformát kikenek csöpp olajjal, 30-40 percen át sütöm nem túl erős tűzön (gázsütőm van, ezen 200 fok).

Amikor megpirult, tűpróbát végzek, ha nem ragad, kész. Kevésbé fűszeres változata egyik kedvenc reggelink. Csípősebb-fűszeresebb változatainak inkább a pénztárca mint a képzelet szab határt. Ha nem túl erős tűzön sütögetjük, kevésbé nő meg, viszont a közepe sem marad nyers. Hiába, semmi sincs ingyen ezen a világon.

Serpenyős hal new orleansi módra

Seperc sepénz recept.

Hozzávalók:

- fagyasztott halfilé (az eredeti receptben tőkehal)

- filénként két paradicsom

- filénként fél paprika

- filénként 4-5 zöld olajbogyó

- egy hagyma

- egy-két cikk fokhagyma (elmaradhat)

- száraz fehérbor

- só, bors, petrezselyemzöld

-olaj vagy vaj vagy mindkettő

Kreol recept egyszerűsített változata.

A paradicsomot meghámozom, felkockázom. A hagymát és a paprikát vékonyan felszeletelem. Az olajbogyók felét felaprítom vagy sem, nem lényeges. A másik felét viszont darabokra vágom, és ez lényeges. Egy serpenyőben olajat hevítek. A hagymát megfuttatom olajon, inkább párolom mint sütöm. Amikor meglágyul, rádobom a paprikát és a paradicsomot. Sózom, borsozom, nem takarékoskodom a borssal, ki-ki ízlése és gyomra szerint szórja. Kis lánggal dolgozom. Lefedem, hagyom összerottyanni.

A halat nem engedem fel: ennek a receptnek a lényege az ugyanis, hogy a fagyasztott hal borgőzben párolódik. Nem fő, nem sül, ez borban párolt hal, attól különleges. Sózom, borsozom,

szórhatok rá petrezselymet. Fagyottan, ahogy van, ráteszem a zöldségalapra. Az olajbogyókat mellészórom. Bort öntök alá. Vigyázat, a bor ne lepje el a halat: ha lehet, alig érje az alját. Melléöntök az olajbogyó levéből. (Ez fontos lépés, gondoljunk rá, amikor olajbogyót veszünk.) A halra dobom a felkarikázott vagy aprított olajbogyókat, lefedem, megyek a dolgomra. A lángot kicsire állítom, alig pislákoljon. Dolgom nincs vele, néha azért megnézem, ha kell öntök még alá egy-két kupica bort. Úgy húsz perc-félóra múlva, amikor a bor elfőtt, a zöldség összefőtt sűrű mártássá, kész is.

Rizzsel vagy főtt krumplival tálalom.

Ne fogjuk hosszú lére, mint én ezt a posztot. Tönkreteszi, mint szószátyárság a mondanivalót -- főtt hal lesz belőle. Tehetünk bele gombát, répát is (egyáltalán bármit ami a spájzban fonnyad) - jó lesz, de más recept. Mindenképpen zöld olajbogyót használjunk.

Firni (punjabi rizskrém)

Puding helyett, egészség- és diétamániásoknak. Nem utolsó szempont az sem, hogy olcsóbb is.

Hozzávalók (4 adag):

fél liter - hét deci tej,

másfél- két evőkanál rizsliszt

4 evőkanál cukor

4-5 szem kardamom (elmaradhat)

csipetnyi sáfrány (elmaradhat)

egy-két evőkanál rózsavíz (elmaradhat)

20 szem aprított mandula vagy dió

(vagy: mazsola és rum (a kardamom- sáfrány-rózsavíz helyett)

vagy: mandula és négy-öt csepp mandulakivonat (az eredeti receptben ez áll írva)

vagy: vaniliakivonat és reszelt csokoládé

vagy: bármi (mazsola, aszalt gyümölcs, birsalmasajt és így tovább, ami éppen akad

Egy deci vízből és úgy másfél-két evőkanál rizslisztből pépet keverek. ( A pépnek állnia kell úgy negyvenöt percet- egy órát, hagyjuk duzzadni.) Csipetnyi sáfrányt feloldok forró vízben vagy tejben. A kardamomot meghámozom, mozsárban megtöröm. Tejforraló edényben odateszem a tejet, forralni kezdem, amikor forr, beleteszem a cukrot, és lassú tűzön forralom úgy harminc-negyvenöt percet.

Negyvenöt perc- egy óra múlva lassan belefőzöm a rizspépet, keverem, hagyom besűrűsödni.

Amikor elérte a megfelelő állagot, leveszem a tűzről, belekeverem a sáfrányt és a rózsavizet.

Tálkákba szedem, megszórom kardamommal, meghintem az aprított mandulával, kész is.

Hidegen tálalom. Jót tesz neki, ha áll. Másnap a legfinomabb, ha marad. Tovább keményedik, az ízek még jobban összeállnak.

Ez a diétás változat: minél zsírosabb tejet használunk, annál finomabb (ilyenkor forralhatjuk tovább, hagyjuk a tejet is besűrűsödni). Ez itt zsírszegény tejből készült. A rumos-mazsolás vagy csokoládés-vaníliás változat éppilyen jó.

Puliszkafelfújt. Vagyis spoonbread.

Amikor anyám tojással (meg ami volt éppen) turbózta fel az örökös puliszkát, fogalma sem volt, hogy a déli konyha egyik ínyencfalat számba menő fogását főzi éppen. Pedig a spoonbread az: amilyen könnyű készíteni, éppolyan könnyű elrontani. A belseje krémszerűen puha, a kérge száraz, megpirult. Könnyű fogás, kanállal tálalják és eszik. (Mondjuk, nekünk nem jutott eszünkbe villa- meg fakanálkenyérnek titulálni a puliszkát, de ez mindegy most). Puliszka is, polenta is, felfújt is, valójában egyik sem: ez a spoonbread.

Az alapja máléliszt tejben vagy íróban főve (itt sem kell aggódni, jó az vízben is), ebbe - szó szerint akármi jöhet (hústól sajtig vagy zöldségig és zöldfűszerekig) - ami viszont nem maradhat ki belőle, az a tojás. A tojást fűszerezzük, a fehérjét-sárgáját külön-külön felverjük, a végén a keverékhez adjuk, azt sütögetjük (közepesen) erős tüzön. Önmagában szeretem, kevés sajtot szórok a tetejére, és különösen mutatós kisebb felfújt vagy muffinformában.

Hozzávalók (két személyre)

egy csésze kukoricaliszt

két csésze víz, egy-két csésze tej

vaj

só, bors (elmaradhat)

3 tojás

a tetejére sajt (elmaradhat)

A recept szerint jöhet bele sütőpor, valóban szépen megkel tőle. Nem tettem most, tehát nem sorolom fel, amennyiben igen, ehhez a mennyiséghez úgy egy-két teáskanálnyi jön).

olvasztott vaj

A sót a málélisztbe keverem. Felforralom a vízet, beleteszem a málélisztet, kavarom pár percig, aztán feltöltöm a tejjel. (Víz helyett kezdhetjük egyenesen a tejben főzni, finomabb ha csak tejjel készítjük.) Amikor keményedni kezd, beletesszük a vajat (másfél-két kanálnyi). A tojássárgákat felverem, fűszerezem (só, bors, szerecsendió), a fehérjét keményre verem. A málélisztet körülbelül tíz-tizenöt percig főzöm, néha többet. (Ez viszont lisztfüggő: nem szabad túlfőzni, kemény sem maradhat: ez a jó felfújt titka.)

Egy hőálló tálat (vagy több kicsit) kivajazok. A tojássárgákat a puliszkába keverem, kevés sajtot is teszek hozzá, a végén óvatosan beleforgatom a fehérjéket. A kivajazott tálba öntöm, megszórom kevés sajttal, gázsütőben egy órán át sütöm, kb 210 fokon, amíg a teteje megpirul. Nem szabad túlsütni, akkor jó, ha a közepe krémszerűen lágy. A tejbe gyakran teszek sáfrányt is, nagyon mutatós fogás sárgára színezve, most elmaradt. Van édes változata is. (Ilyenkor só helyett cukorral főzzük, és másként fűszerezzük.) Amennyiben sütőporral készítjük, jobb ha a tojásba keverjük, és a végén adjuk hozzá.