Vaníliás cukor

A vaníliakivonat házi előállításáról (és a vaníliáról) jó összefoglaló itt. Minimális befektetés, garantált eredmény. Évek óta használom magam is, de megesik, hogy az alkoholból cseppnyi sem ajánlott. A jó vaníliás cukor pedig tökéletesen helyettesíti az esszenciát, a szabály itt is annyi, hogy minél régebben áll, annál jobb.

Hozzávalók: cukor, vaníliarúd, igény és anyagi lehetőség szerint.

A képen: egy kiló cukor, három vaníliarúd öt éve A rudakat egyszerűen három darabra törtem, ment a cukorba. Beletettem, légmentesen lezártam, egy-két hét múlva már használhattam is. Amikor használtam, a cukrot pótoltam. Akárhányszor vaníliarúdhoz jutottam, darabnyit belepottyantottam. Az évek során a cukor teljesen kicserélődött, a vaníliarudak száma pedig szépen gyarapodott. Annyira erős, átható illata van, hogy akár a vaníliarúd helyett is használható: most, öt év múlva már csipetnyi is elegendő.

Jó ajándéknak is, mindenki örül neki. Érdemes különféle, drágább cukorfajtákkal kísérletezni.

Örökkétig eláll és sohasem fogy el.

Lopok - helyesírás hej

Akinek nem inge, ne vegye magára. Ártani nem árt, kis gasztronómiai hejesiras. Hasznos link.

Diós-hagymás kenyér (öregtésztával) - a kevesebb néha több

Öregtészta leírása itt. A kenyeret előkészítettem, sütésre nem jutott idő: így alakult át a kelesztett hozzávaló öregtésztává, és nem bántam meg: valóban könnyebb vele dolgozni. Jobban megkel, foszlósabb, mindenképpen jobb, noha nem áll el sokáig. (Három napig így is friss marad.)
Gyönyörűen meg is kelt, a héja ropogós, azért lapult szét, mert a jénai tálam eltört, kénytelen voltam egy nagyobb tepsiben megsütni. Az ízén vajmi keveset változtat, vagy alig.

Hozzávalók:

- kb 15 - 20 deka öregtészta (nem szabad túladagolni, a kevesebb jobb)

- 15 deka teljes kiőrlésű liszt, 15 deka kenyérliszt (650-es)

- kb egy csésze langyos víz

- fél csomag porított élesztő (3-4 gramm) - lehet többet is, de itt is vigyázni kell az adagolással

- két közepesen nagy hagyma

- egy nagy marék dió, aprítva

- só, bors, cukor, tört koriander

- egy kk ecet

- csepp olaj

A lisztet, öregtésztát, élesztőt és vizet összekeverem, egy kiskanál sót és egy kiskanál cukrot adok hozzá, dagasztom vagy tíz-tizenöt percig. Fóliával befedem a tálat, letakarom, hagyom duplájára kelni.
(Nálam ez három-négy óra.)

A hagymát nagyon vékonyan felszeletelem, kevés olajon pirítom, borssal és tört korianderrel fűszerezem, ízlés szerint. Amikor kész, csepp ecetet öntök rá (az ecettel sem kell túlozni). A diót felaprítom. Minél több a dió, annál jobb lesz.


Amikor megkelt, megint dagasztom, valamivel kevesebbet, a végén beleforgatom a hagymát és a diót. Veknire formázom, lisztezett-vajazott (istenem, margarinozott) sütőpapírra teszem, a tepsiben hagyom még kelni kb. harminc percet, közben előmelegítem a sütőt -- minél forróbb, annál jobb. Késsel enyhén bevágom, ezzel sem kell túlozni, mint én most.

230-240 fokon kezdem sütni (gázsütő), a sütő aljára vízzel tele edényt teszek, hadd gőzölje.
15-20 perc múlva lehúzom kicsit a lángot, nem nagyon, tovább sütöm amíg kész. Amikor szépen pirul már, ellenőrzöm, ha az alja kong, kész is. Az én sütőmben ez úgy 50 perc, néha több. Nem árt ellenőrizni, és alkalomadtán lefedni, hogy ne kapjon oda a teteje.

Amikor kész, hideg vizet spriccelek rá, kendőbe tekerem amíg majdnem kihűl.

Megjegyzés: minél többször és minél többet dagasztom, annál jobb lesz - erre most nem volt sem időm, sem kedvem. Sokkal kevesebb munka van vele, mint hittem -- ez a változat, ha kevésbé mutatós is, nem lett rosszabb. Őrültség főzni ilyenkor, a kora nyári ízek, az édes hazai paradicsom, friss sajt mind jobban érvényesül ha nem főzöm agyon őket, nem csapom agyon fifikás fűszerezéssel. Friss kenyérrel mindez fejedelmi étek, alig is ettünk mást az utóbbi majdnem kánikulai napokban. (Mondanom sem kell, hogy késő este sütök csak.)

Epres-rebarbarás-diós crumble

Csökönyös erdélyiek módjára megátalkodottan kerültem az egyszerűt. A nagyszerű, az hosszas
tervezés, munka, könnyek, miegymás eredménye volt: ha lehet körülményesen is, miért ne szenvedjünk. Olyan világban nőttem fel, amelyben a csak teljes délelőttöt igénybe vevő süteményeket "lusta asszony ez meg aza" névvel illették, s ha a felszolgált remekmű nem visszerek és görbe hát eredményeképpen jött létre, kínálni sem illett.

A crumble mondhatni feminista édesség. Olcsó is, valóban percek alatt összedobható, két vagy több részletben is készíthető-előkészíthető.

Hozzávalók:

- sült rebarbara (500 gramm hámozatlanul a recept szerint, most két nagy szál. 500 gramm rebarbara, 80 gramm cukor)
- sült eper (250 gramm)
- 50 gramm vaj
- 80-100 gramm liszt
- 50 gramm cukor+ annyi, amennyi az eper sütéséhez kell
- egy nagy marék darált dió (lehet mandula, vagy mandulával vegyesen
- fenyőmag (elmaradhat)
-vaníliás cukor (elmaradhat)
- reszelt narancshéj (1 narancs) vagy ennek megfelelő mennyiségű cukrozott narancshéj

Sült rebarbara: a rebarbarát megtisztítom, centis-kétcentis darabokra vágom. Egy rétegben elhelyezem egy hőálló tálban, megszórom a cukorral, a sütőt bemelegítem, 200-230 fokon (gázsütő) sütögetem tíz percig, aztán leveszem a fóliát, sül még öt percet. Vigyázok, nehogy odakapjon, ha a leve elpárolog, kár ugyan de nem baj.

Sült eper: az epret megmosom, kettévágom, egy rétegben elhelyezem abban a tálban amiben majd a crumble sül majd. Az epret megcukrozom, 15 percre a forró sütőbe teszem. Amikor puhulni kezd, levet ereszt, kiveszem, beleteszem a sült rebarbarát is. (A gyümölcs napokkal előtte előkészíthető, szépen elüldögél a hűtőben.)

50 gramm vajat kézzel összekeverek a liszttel, cukorra és a darált dióval, lazán, nem dolgozom össze túlzottan, az egészet az előkészített gyümölcsre morzsolom, megszórhatom még fenyőmaggal, miegymással, ha van, aztán a tálat a forró sütőbe teszem (gáz 220-230 fok), úgy harminc percet sütöm, legyen még leve, de a teteje is piruljon meg egy kicsit.

Ízlés szerint lehet több vagy kevesebb cukrot használni, én összesen öt dekát használtam a gyümölcsre, és körülbelül öt- nyolc dekát dekát a tetejére. Kevesebb jobb. Vaníliafagylalttal tálaltam, önmagában is jó.

(Eredeti recept itt.)

Sáfrányos rizottó spárgával

Hozzávalók (két személyre):

- kb 17 deka rizs
- egy köteg újhagyma, egy cikk fokhagyma (a fokhagyma elmaradhat)
- 4-5 spárga
-fél liter - 1 liter alaplé vagy húsleves vagy zöldséglé (lehet kockából)
- vaj
-olaj
- só, bors
- parmezán
- csipetnyi sáfrány
-egy pohár fehérbor


A spárgát meghámozom, centis-kétcentis darabokra vágom, ízlés szerint. A fejeket félreteszem.
Nagyon kevés zöldséglével (ne lepje el) és csöpp vajjal megpárolom. Pár perc múlva, amikor majdnem kész, beledobom a fejeket is, azzal párolom készre. Félreteszem.

A sáfrányt feloldom a forró alaplében, a főzés vége fele leszűröm.

Csöpp olaj és vaj keverékén megpárolom a hagymát, a szárából is vágok bele jócskán. Amikor áttetsző, rádobom a rizset, kavargatom, áttetszőre párolom ezt is. Amikor a rizs szép üveges lesz,
apránként felöntöm a borral. Amikor a bor elfőtt, és a rizs már odakapna, elkezdem feltölteni a forró levessel. Némi munka akad vele, a jó rizottóért meg kell dolgozni: lefő, töltöm, lefő, töltöm, vigyázok, ne főzzem túl. Nem kavargatom, ha szükséges villával vagy húsvillával megpiszkálom. Amikor (szemre) majdnem kész, beleteszem a spárgadarabkákat, levestől, beleteszem a leszűrt sáfrányt is. Összepárolom, kóstolom, jócskán borsozom is, ha kell sózom. Amikor kész, rádobom a spárgafejeket, egy fél percet rotyog még, kész.

Cseppnyi vajat szórok a tetejére, parmezánt reszelek rá, tálalom.
Használhatok egy teljes köteg is: ilyenkor valamivel több parmezán megy rá a végén, önálló fogás. A vaj elhagyható, nagyszerű vegetáriánus fogás lesz belőle. A bor viszont marad.

Valamivel több bort használok, nem árt neki, túlozni azért nem kell.

(Eredeti recept itt.)

Spárgaleves (2)

Hozzávalók:

- egy köteg spárga (most fehér)

-három köteg zöldhagyma vagy ennek megfelelő mennyiségű póréhagyma

- egy liter alaplé (minél fűszeresebb, karakteresebb ízű, annál jobb, ha nincs, leveskocka is megteszi)

- egy kis pohár portói bor (vagy más csemegebor), vagy egy pohár testesebb édesebb bor

-tejszín vagy tejföl
- olaj, vaj

- só, bors, szerecsendió

- parmezán

- egy kis konyak, elmaradhat

A hagymát felaprítom, csöpp olaj és vaj keverékén megdinsztelem, vigyázok, nehogy odakapjon.
A spárgát hanyagul megmosom, nehogy már valaki fennakadjon kedélyes konyhám higiéniai szokásain, aztán csöppet sem hanyagul megtisztítom, felvágom, az áttetszőre párolt hagymára dobom, párolom pár percet csak úgy, magában.Amikor lefőtt, majdnem odakap, felöntöm a borral, megint párolom pár percet, aztán feltöltöm az alaplével. Megkóstolom, sózom, borsozom, ízlés szerint. Főzőm, amíg a spárga megpuhul (ez olyan cirka tíz perc lesz, annyi se, a spárgától függ). Ekkor a felét kiveszem, a fejeket félreteszem, a spárgadarabkákat szűrőn átpasszírozom vagy mixelem. A mixelt spárgát összekeverem a tejszínnel, a levesbe keverem. Szerecsendióval ízesítem a végén, bors még jöhet rá, ki hogy szereti, sőt, csöppnyi borocska vagy konyak is, de akkor még forrjon egyet. Tálaláskor parmezánt reszelek rá.

Roppant egyszerű fogásnak tűnik, de végig kóstolgatni kell, itt nagyon vigyázzunk, hogy egyrészt legyen fűszeres, másrészt a sok nemes hozzávaló ne nyomja el a spárga ízét. Friss, nagyon jó alapanyagok birtokában érdemes nekikezdeni. Tejföllel is nagyon finom, de tejszínnel és jó borral vagy portóival az igazi.

Tárkonyos-lestyános báránycsorba

A jó csorba egyik titka a fűszerezés: a tárkony, a lestyán és a petrezselyem nemcsak ízesít, gyógynövényként is használatos. A zsírosabb, nehezen emészthető (a bárányhús, a közhiedelemmel ellentétben, nem tartozik a könnyű fogások közé) levesek egyik elengedhetetlen tartozéka a lestyán.

A másik a korpacibere. Vitaminban gazdag, rendkívül jóízű, nem utolsósorban pedig könnyen emészthetővé teszi az olykor emészthetetlenül nehéz húsból főzött csorbákat is.

Így válik a zsíros húsleves emészthető, egészséges eledellé, valóságos vitaminbombává --noha nem ezért szeretjük.

Hozzávalók:

- kb. másfél kiló - két kiló bárányhús és csont, vegyesen (nyak, gerinc, borda, stb., minden ami nem megy a sültbe)

- 2 - 3 három közepesen nagy murok

kb. két petrezselyem- és- vagy paszternák, legjobb vegyesen

- egy kisebb zeller vagy ennek megfelelő zellerdarabka, esetleg szárított zeller

- három köteg zöldhagyma, szárastól (vagy két hagyma)

- egy köteg tárkony

- egy köteg lestyán

- egy köteg petrezselyemzöld (elmaradhat)

- 20-25 szem bors

- kb 10 deka rizs

- egy-két tojás (elmaradhat)

- tejföl

5 liter víz, fél liter korpacibere

A bárányhúst megtisztítjuk, kíméletlenül l kivágjuk a faggyút, inakat, alaposan megmossuk és előkészítjük: vizet forralunk, a zubogó vízzel leöntjük a húst, állni hagyjuk 5-10 percet. Amikor a víz már nem forró, egy citrom levét belefacsarjuk (vagy egy-két kanál ecetet), állni hagyjuk még pár percet. Ez elveszi a bárány oly sokak által méltán utált hullaszagát és mellékízét. Ezek után még egyszer leöblítjük a húst.

A zöldséget (amennyiben zöldhagymát használunk, aprítsuk fel mindenestől) és a bárányt odatesszük főni hideg vízben. Beleszórjuk a sót, borsszemeket,közepesen lassú tűzön főzzük jó órán át. Hab képződik majd, a habot leszedjük. Amikor a hús puhulni kezd, beletesszük a megmosott rizset is, azzal főzzük tovább. A korpaciberét egy külön edényben felforraljuk.

Újabb húsz perc múlva a levesbe öntjük a felforralt ciberét (a leves már kész van), azzal forraljuk tovább néhány percig. A tárkonyt és lestyánt felaprítjuk, és a levesbe szórjuk. Lehúzzuk a tűzről. A tejfölt összekeverjük a tojássárgájával, felengedjük néhány kanál levessel, lassan a csorbába csorgatjuk. Megkóstoljuk, szükség szerint még sózzuk, borsozzuk, van aki csipőspaprikát is szór bele, én nem. Megszórhatjuk a felvágott petrezselyemzölddel is.

Főzés közben vigyázzunk, ha a lé túlzottan leapad, töltsük fel, de sohasem többel, mint ami elfőtt.

Rendkívül kiadós levesünk lesz, kb. négy személyre és két napra elegendő.

Ököruszályból vagy disznóból éppily ízletes, és ez az alaprecept: ha marhából készül, lehetőleg ne hagyjuk ki belőle a tojást a végén, sokkal jobb vele.

Hagymás-paradicsomos kenyér -- magad uram

Magad uram, ha kenyered nincs: kedvenc hagymás kenyeremet nem gyártják többé. Ezt a kenyeret kísérlet gyanánt sütöttem, vesztemre: annyira foszlós-jó, valódi kenyér állaga van, gyermekkor-illata, hogy marad.

A receptet innen kölcsönöztem. Sokat változtattam rajta: talán mert minden jó kenyeret egyénileg kell kikísérletezni, annyira liszt-, élesztő és sütőfüggő. Nekem a megadott mennyiség és idő nem jött be, azért inkább az állagot figyeltem, a kelesztési időt megdupláztam, több lisztet használtam, a sütési idő is több lett, más hőfokon.

Hozzávalók:

- 25 deka teljes kiőrlésű liszt

- 25 deka kenyérliszt (BL 80)

( valamennyi lisztet még felvesz második dagasztáskor, összesen nem lett több kb 60 dekánál)

- egy csomag szárított élesztő (7 g)

- egy kiskanál cukor

-két kiskanál só

kb 2,5-4 deci állott és langyos víz

- egy nagy hagyma

- fél maréknyi szárított paradicsom

A lisztbe szórom az élesztőt, cukrot, sót. Dagasztókaros mixerrel dolgozni kezdek rajta, belecsorgatom a vizet (én az eredeti receptben említettnél sokkal több vizet használtam, 3-4 deci körül), és addig dagasztom, amíg egyenletes, sima és ruganyos tésztát nem kapok. (Kis fordulatszámmal dolgoztam.) Letakartam kelesztettem amíg több mint kétszeresére kelt.

(kb három óra, szobahőmérsékleten.)

A szárított paradicsomokat beáztattam, a hagymát nagyon vékonyan felszeleteltem. Mivel ropogósra sütöttem, aprítani nem kellett. A hagymát nagyon kevés olajon ropogósra-aranybarnára pirítottam, papírtörülközőre szedtem. A paradicsomokat megszárítottam, leitattam, apróra vágtam.

Amikor a tészta megkelt, megint megdagasztottam (ugyancsak mixerrel), lassacskán hozzáadtam a pirított hagymát és a paradicsomot, aztán kézzel gyúrtam tovább, kevés lisztet még adtam hozzá, laposabb veknit gyúrtam belőle. Begyújtottam a sütőt, egy tepsit kibéleltem sütőpapírral. A veknit kelesztettem még jó órát, kockákat vágtam a tetejére, aztán a forró sütőbe tettem, úgy 60-70 percre.

(gázsütő, 200 fok). Félidőn magasabb hőfokra állítottam (220 fok.) Kb 70 perc múlva lett kész.

Rácsra tettem, hideg vizzel alaposan megspricceltem, a rácson kihűtöttem.

Szempont volt az is, hogy olyan receptet kerestem, amellyel nincs túl sok vesződség, az is, hogy legyen olcsó (olcsóbb, mint ugyanez a mennyiség és minőség üzletből), nem utolsósorban pedig az, hogy nem sós süteményt akartam sütni, hanem kenyeret.

Ez a kenyér megfelel mindhárom követelménynek. A bele foszlós, a héja ropogós, de nem túl kemény -- ez a recept marad.

Rahátos kalács. A comfort food.

Embere válogatja, hogy mi is tekinthető comfort foodnak. Ingerli a könnycsatornát, beindítja az emlékek láncreakcióját, otthonossá teszi a sivárságot, teleregénynél érzelmesebb, a gyermekkor mélyéről bukkan elő, valamint hizlal. Egy kannibál számára comfort food lehet egy szép kövér misszionárius, az eszkimó számára a bálnazsír. Számomra ilyen a rahátos kalács. Nem akármilyen rahátos kalács: a nyolcvanas évek Erdélyében kapható kiszámíthatatlan állagú, hol foszlós, hol kőkemény, alig is édes (a rahátkockák eltávolítása után nagyszerű kenyérpuding vagy pizzaalap lett belőle) ámde mindenkor ünnepi kalács. A szigorúan házi ribizlibor és ez a kalács: ez volt a húsvét.

Kapható ma is, de nem ugyanaz. Túlságosan is édes, hivalkodó és jóléti rahátos kaláccsal ma tele az üzlet: egyik sem ízlik igazán. Ne legyen édeskés (noha rahát van benne, és a rahát nem helyettesíthető zselével -- a zselé a tésztába olvad, túl savanykás, nem ugyanaz), ne keljen túl, no meg tartson napokig: követelmény van bőven. Az édességet inkább vásárolom, ezt az egyet azonban kikísérleteztem. Mint többnyire, a legegyszerűbb megoldás vált be, következzék tehát egy alaprecept. Gyönyörűen megkelt, lágy és foszlós kalács lett a végeredmény.

hozzávalók:

- fél kiló liszt

- maximum öt deka cukor

- 1 tojás és egy tojássárgája

- 2-3 kanál rum vagy ennek megfelelő esszencia (konyak is jó)

- egy narancs vagy citrom héja lereszelve (használható cukorral eltett citrom- vagy narancshéj is)

- fél csomag standard vaj vagy margarin (20 dekás)

- 2 deka élesztő

- langyos tej (kb. másfél - két deci)

- csipetnyi só

- csipetnyi fahéj (elmaradhat)

- apróra vágott rahát, tetszés szerint (kb. 10-20 deka). Ne tegyünk bele túl sokat, viszolyogtatóan édeskés lesz tőle.

Az élesztőt kevés tejjel, cukorral és liszttel felfuttatom. Megolvasztom a vajat vagy margarint. A tojássárgát összekeverem a cukorral, rummal, narancshéjjal, fahéjjal. összekeverem a megkelt élesztővel és a liszttel, összedolgozom. Lágy és hólyagos lesz. Ekkor hozzáadom a felolvasztott vajat, dagasztani kezdem (ezen a ponton ez a recept eltér a legtöbb általam ismert recepttől: jó tíz percet vagy még többet dagasztottam a mixerrel.) Liszt vagy tej még adható hozzá, de a tészta nem lehet kemény. Nem kel meg rendesen.

Lefedem, hagyom kelni. Ez konyhafüggő, nálam jó négy óra. Amikor a tészta a duplájára kel, átgyúrom,

dagasztom még egy kicsit (újabb 7-10 perc), aztán lisztes kézzel, lisztes deszkán átgyúrom, két részre osztom. A két golyóbist keleszthetem még avagy sem. Lisztes kézzel, lisztes vágódeszkán kinyújtom, a közepét megszórom a lisztben megforgatott raháttal, hosszában felsodrom. Két rudat kapok.

Egy kalács vagy püspökkenyér formát kibélelek sütőpapírral, a két részt kaláccsá fonom, beleteszem, hagyom még kelni. Amikor a tészta a forma pereméig kel, megkenem a felvert tojássárgájával, és a bemelegített de nem túl forró sütőbe teszem (kb. 200 fok gázsütőben). Közepes tűzön sütöm egy jó órán át, félidőben letakarom alufóliával ha túlpirul a teteje.

Ugyancsak kb. félidőben a sütő aljára egy lábos vizet teszek párologni. Ha kész a kalács, tűpróbával ellenőrzöm, kiveszem, hagyom kihűlni. A képen látható kalács napok óta jó, nem száradt ki. Ne használjunk több mint öt deka cukrot: én az élesztő felfuttatásához valót is ebből a mennyiségből vettem el.

Nem bonyolult és nem munkás recept, a siker inkább időzítés dolga: a kelési időket tartsuk be.

Az első kép a második kelesztés előtt készült.

Virslisaláta csemeguborkával és fürjtojással

Tegnapi "ötletsalátám" maradékokból.

Hozzávalók:

- fejenként 2 baromfivirsli, 4-6 kisebb csemegeuborka, 5-8 fürjtojás (vagy 1-2 friss tojás)

- egy tojásból majonéz

- mustár (édes fajta)

- citromlé, só, cukor, bors (zöld vagy fehér)

-olajbogyó (fekete), elmaradhat

- zsírszegényebb, savanykásabb tejföl

A tojásokat megfőzöm. A virslit vékonyan felkarikázom, az uborkát apróra felkockázom. Kikeverem a majonézt, nem túl sok olajjal és semmiképpen sem olívaolajjal (ehetetlenül zsíros lesz tőle). Megreszelem vagy apróra vágom az olajbogyót. A majonézbe mustárt keverek, csöpp cukrot, parányi sót, alaposan megszórom fehér- vagy zöldborssal. Belekeverem a tejfölt, citromlével hígitom. Pikáns, nem túl zsíros tartár az eredmény. Összekeverem az egészben hagyott vagy kettőbe vágott tojásokkal és a virslivel. Hűtőbe teszem néhány órára.

(Minél fűszeresebb, pikánsabb uborkát használjunk. A nagyon apró és jó minőségű példányokat akár egészben is hagyhatjuk.)

Régi recept, valamikor az ötvenes évekből. Azóta is családi kedvenc, öröklődik nemzedékeken át.

A végtelenségig variálható.