Spárgás-paradicsomos-sajtos sütemény

Hozzávalók:

- egy köteg fehér spárga

- 20 deka liszt

- 2-3 tojás

- kb. egy-másfél deci tej

- fél csomag expressz élesztő

-kb. egy deci olívaolaj (lehet több vagy kevesebb)

- csombor, bors, oregano, só (egy-két csapott kk mindenikből, lehet több vagy kevesebb. Ha túl sok, kesernyés ízt kölcsönöz a süteménynek)

-kb. húsz deka sajt (ha van, érlelt juhtúróval keverve)

- kb. 5-7 deka szárított paradicsom, felaprítva

- ugyanannyi fekete olajbogyó, felszeletelve


A spárga évada lejáróban van: a vitatható minőségű (enyhén már fás és kesernyés) fehér spárga elkészítéséhez-megmentéséhez kerestem és találtam receptet, és az eredmény valóban fölülmúlta minden várakozásomat: könnyű, valódi nyári fogás ez, kánikulára való.

Expressz élesztőt sem használtam soha (ahogy látom, porított élesztő és sütőpor keveréke) - magam is meglepődtem, milyen foszlós lett a sütemény állaga, és milyen szépen megkelt. Ha nem is minden napra való az ára, megéri kísérletezni vele. (A használati utasítást nem árt elolvasni: a hozzávalókat hidegen vagy langyosan adjuk hozzá, semmiképp melegen. 15-20 percig pihentetjük a tésztát, aztán forró sütőbe tesszük.)


A spárgát alaposan meghámozom, megfőzöm sós vízben, amikor puhul már, de még roppanós, leszűröm, leöblítem hideg vízzel, kihűtöm.

A lisztet nagyon jól összekeverem az expressz élesztővel. Beleszórom a fűszereket (nem kell túlozni de takarékoskodni sem, kb. másfél-két kiskanál csombor és oregano együtt, bors bőven).
Beleütöm a tojásokat, elkeverem, beletöltöm az olívaolajat és a tejet. Közepesen sűrű tésztát kapok, ne legyen kemény (nem kel meg rendesen), de túl lágy sem. A végén beleteszem a felaprított szárított paradicsomot, a reszelt sajt felét és az olajbogyót, és a centis-kétcentis darabokra vágott spárgát. Kivajazott-lisztezett püspökkenyér formába teszem, megszórom a sajt másik felével, pihentem vagy húsz percet, közben begyújtom a sütőt.

Nagyon forró sütőben teszem, úgy tíz perc múlva lejjebb húzom a lángot (210 fok, gázsütő), úgy sütöm kb. 30-35 percet. Tűpróbát végzek, ha kész, rácsra teszem,
nem vágom fel amíg nagyon forró mert összeesik kicsit. Tehettem volna bele gombát is, sajnos nem volt - legközelebb azzal készül, és ilyenkor nyáron nagyszerűen helyettesíti a kenyeret, péksüteményt is.

(recept, módosítva, innen)

Polcz Alaine szakácskönyve

Figyelemreméltó (és megszívlelendő) eszmecsere Eszkimó blogján és a Konyhológia blogon.
Azért is kerestem rá Polcz Alaine könyvére: nem receptekről szól (van benne az is jócskán) hanem a főzésről, és nem a spórlás dicséretéről -- arról csupán, hogy talán üdvösebb, ha az ember eszi meg az ételt,
nem az étel az embert.

Polcz Alaine szakácskönyve itt, pdf formátumban. Legeza Ilona ismertetője itt . Egy jópofizó, sekélyes és felette arrogáns ismertető (már nehogy véletlenül ajánljam a könyvet) pedig itt.

Diétás húsgombóc leves

Hozzávalók (négy személy):

- két köteg leveszöldség (új murok, petrezselyem, zeller, jöhet még zöldhagyma szárastól)

- nagyon kevés szárított paprika és paradicsom

- fél csirkemell - egy csirkemell (bármilyen csirkeaprólék jó, csonttal egyetemben)

- petrezselyemzöld, zellerlevél, nagyon kevés lestyán (elmaradhat), kapor (elmaradhat)

- kb két evőkanál rizs

- pár csepp citrom, csipetnyi szárított gyömbér (vagy nagyon kevés friss)

- só, bors (húsz szem körül, lehet kevesebb), paprika

- vegeta vagy vegamix (elmaradhat)

- csepp reszelt hagyma és fokhagyma (szárított is jó, nagyon kevés kell belőle)

- egy tojás (diétázóknak, epeérzékenyeknek elég a fehérje is)

- prézli vagy liszt


A megtisztított zöldségeket odateszem főni kevés vízben, közepes tűzön. A hiedelemmel ellentétben a leves (legalábbis a zöldségleves) se különb a mondanivalónál, kimondottan rosszat tesz neki, akárhányszor bő lére eresztik. Később, amikor az íze összeáll, akkor lehet hígítani, előtte kár. Sózom, borsozom, csepp gyömbérrel ízesítem. A rizset megmosom, odateszem főni.

Mixerben vagy késsel felaprítom a húst. Beleütök egy tojást (elég a fehérje is, az is megköti), alaposan sózom, borsozom, paprikázom, apróra vágott petrezselymet és kevés kaprot szórok bele, nagyon kevés reszelt hagymát és fokhagymát vagy csipetnyi szárított hagymát és fokhagymát. Összekeverem a főtt rizzsel, kevés prézlit szórok bele, annyit amennyit egy formázható de nem túl lágy állag megkíván.
Vizes kézzel apró gombócokat gyúrok (minél több a prézli, annál kisebbeket, a prézlitől ugyanis megduzzadnak majd), lobogó sós vízben kifőzöm. Nem kell sokat főzni, azért főzöm előre a rizset.

Közben lassacskán kóstolgatni kezdem a levest, felengedem tetszés szerint, tovább ízesítem: a vége fele jöhet bele egy kevés lestyán, zellerlevél. A végén pár csepp citromlével ízesítem (elmaradhat.) A gombócokat elosztom a tányérokban, a levest rámerem.

Zsírmentes, nagyon diétás leves, jó maradékfelhasználásra is: bármilyen maradék hús, nagyon kis mennyiségben, felhasználható, akár vegyesen is. Ha rizzsel szaporítjuk, nem ront az ízén, ha prézlivel, esetleg főzzünk előre ki egy gombócot és nézzük meg, nem kell-e utánafűszerezni.
Ezt a húsgombócot gyakran főzöm zöldborsólevesbe vagy paradicsomlevesbe is.

Kapros-boros fürjtojás saláta

A fürjtojásról bővebben itt. A kapros-boros tojássaláta nagy kedvencünk, már csak azért is, mert alig akad munka vele, az eredmény viszont nemcsak ahhoz képest káprázatos. Amióta huzamosan kapható fürjtojás, többnyire abból készítem, borsos ára ellenére: nem utolsósorban azért, mert a fürjtojás valóban nem zsíros.

Hozzávalók:

-21 fürjtojás

- egy csomag kapor (lehet szárított is, vagy vegyesen)

- 3-4 ek majonéz

- só, bors, cukor

- másfél deci félszáraz fehérbor

- egy ek édes mustár

- tejföl vagy tejszín - lehet vegyesen

A tojásokat leöntöm forrásban levő vízzel (így sokkal kevésbé törnek), főzöm úgy 5-8 percet,

megtisztítom, kettőbe vágom, félreteszem. Közben felaprítom a kaprot . A majonézbe keverem a mustárt, felváltva adom hozzá a bort és a tejfölt, cukrozom picit, sózom is ha kell, utánaízesítek, beleszórom a kaprot is. A tojásokra öntöm, pár órára a hűtőbe teszem. Sok kaprot használok, ez a mártás nemcsak főtt tojással ilyen finom: jó mártogatónak is, főzelékek és hideg sültek mellé.

Vaníliás cukor

A vaníliakivonat házi előállításáról (és a vaníliáról) jó összefoglaló itt. Minimális befektetés, garantált eredmény. Évek óta használom magam is, de megesik, hogy az alkoholból cseppnyi sem ajánlott. A jó vaníliás cukor pedig tökéletesen helyettesíti az esszenciát, a szabály itt is annyi, hogy minél régebben áll, annál jobb.

Hozzávalók: cukor, vaníliarúd, igény és anyagi lehetőség szerint.

A képen: egy kiló cukor, három vaníliarúd öt éve A rudakat egyszerűen három darabra törtem, ment a cukorba. Beletettem, légmentesen lezártam, egy-két hét múlva már használhattam is. Amikor használtam, a cukrot pótoltam. Akárhányszor vaníliarúdhoz jutottam, darabnyit belepottyantottam. Az évek során a cukor teljesen kicserélődött, a vaníliarudak száma pedig szépen gyarapodott. Annyira erős, átható illata van, hogy akár a vaníliarúd helyett is használható: most, öt év múlva már csipetnyi is elegendő.

Jó ajándéknak is, mindenki örül neki. Érdemes különféle, drágább cukorfajtákkal kísérletezni.

Örökkétig eláll és sohasem fogy el.

Lopok - helyesírás hej

Akinek nem inge, ne vegye magára. Ártani nem árt, kis gasztronómiai hejesiras. Hasznos link.

Diós-hagymás kenyér (öregtésztával) - a kevesebb néha több

Öregtészta leírása itt. A kenyeret előkészítettem, sütésre nem jutott idő: így alakult át a kelesztett hozzávaló öregtésztává, és nem bántam meg: valóban könnyebb vele dolgozni. Jobban megkel, foszlósabb, mindenképpen jobb, noha nem áll el sokáig. (Három napig így is friss marad.)
Gyönyörűen meg is kelt, a héja ropogós, azért lapult szét, mert a jénai tálam eltört, kénytelen voltam egy nagyobb tepsiben megsütni. Az ízén vajmi keveset változtat, vagy alig.

Hozzávalók:

- kb 15 - 20 deka öregtészta (nem szabad túladagolni, a kevesebb jobb)

- 15 deka teljes kiőrlésű liszt, 15 deka kenyérliszt (650-es)

- kb egy csésze langyos víz

- fél csomag porított élesztő (3-4 gramm) - lehet többet is, de itt is vigyázni kell az adagolással

- két közepesen nagy hagyma

- egy nagy marék dió, aprítva

- só, bors, cukor, tört koriander

- egy kk ecet

- csepp olaj

A lisztet, öregtésztát, élesztőt és vizet összekeverem, egy kiskanál sót és egy kiskanál cukrot adok hozzá, dagasztom vagy tíz-tizenöt percig. Fóliával befedem a tálat, letakarom, hagyom duplájára kelni.
(Nálam ez három-négy óra.)

A hagymát nagyon vékonyan felszeletelem, kevés olajon pirítom, borssal és tört korianderrel fűszerezem, ízlés szerint. Amikor kész, csepp ecetet öntök rá (az ecettel sem kell túlozni). A diót felaprítom. Minél több a dió, annál jobb lesz.


Amikor megkelt, megint dagasztom, valamivel kevesebbet, a végén beleforgatom a hagymát és a diót. Veknire formázom, lisztezett-vajazott (istenem, margarinozott) sütőpapírra teszem, a tepsiben hagyom még kelni kb. harminc percet, közben előmelegítem a sütőt -- minél forróbb, annál jobb. Késsel enyhén bevágom, ezzel sem kell túlozni, mint én most.

230-240 fokon kezdem sütni (gázsütő), a sütő aljára vízzel tele edényt teszek, hadd gőzölje.
15-20 perc múlva lehúzom kicsit a lángot, nem nagyon, tovább sütöm amíg kész. Amikor szépen pirul már, ellenőrzöm, ha az alja kong, kész is. Az én sütőmben ez úgy 50 perc, néha több. Nem árt ellenőrizni, és alkalomadtán lefedni, hogy ne kapjon oda a teteje.

Amikor kész, hideg vizet spriccelek rá, kendőbe tekerem amíg majdnem kihűl.

Megjegyzés: minél többször és minél többet dagasztom, annál jobb lesz - erre most nem volt sem időm, sem kedvem. Sokkal kevesebb munka van vele, mint hittem -- ez a változat, ha kevésbé mutatós is, nem lett rosszabb. Őrültség főzni ilyenkor, a kora nyári ízek, az édes hazai paradicsom, friss sajt mind jobban érvényesül ha nem főzöm agyon őket, nem csapom agyon fifikás fűszerezéssel. Friss kenyérrel mindez fejedelmi étek, alig is ettünk mást az utóbbi majdnem kánikulai napokban. (Mondanom sem kell, hogy késő este sütök csak.)

Epres-rebarbarás-diós crumble

Csökönyös erdélyiek módjára megátalkodottan kerültem az egyszerűt. A nagyszerű, az hosszas
tervezés, munka, könnyek, miegymás eredménye volt: ha lehet körülményesen is, miért ne szenvedjünk. Olyan világban nőttem fel, amelyben a csak teljes délelőttöt igénybe vevő süteményeket "lusta asszony ez meg aza" névvel illették, s ha a felszolgált remekmű nem visszerek és görbe hát eredményeképpen jött létre, kínálni sem illett.

A crumble mondhatni feminista édesség. Olcsó is, valóban percek alatt összedobható, két vagy több részletben is készíthető-előkészíthető.

Hozzávalók:

- sült rebarbara (500 gramm hámozatlanul a recept szerint, most két nagy szál. 500 gramm rebarbara, 80 gramm cukor)
- sült eper (250 gramm)
- 50 gramm vaj
- 80-100 gramm liszt
- 50 gramm cukor+ annyi, amennyi az eper sütéséhez kell
- egy nagy marék darált dió (lehet mandula, vagy mandulával vegyesen
- fenyőmag (elmaradhat)
-vaníliás cukor (elmaradhat)
- reszelt narancshéj (1 narancs) vagy ennek megfelelő mennyiségű cukrozott narancshéj

Sült rebarbara: a rebarbarát megtisztítom, centis-kétcentis darabokra vágom. Egy rétegben elhelyezem egy hőálló tálban, megszórom a cukorral, a sütőt bemelegítem, 200-230 fokon (gázsütő) sütögetem tíz percig, aztán leveszem a fóliát, sül még öt percet. Vigyázok, nehogy odakapjon, ha a leve elpárolog, kár ugyan de nem baj.

Sült eper: az epret megmosom, kettévágom, egy rétegben elhelyezem abban a tálban amiben majd a crumble sül majd. Az epret megcukrozom, 15 percre a forró sütőbe teszem. Amikor puhulni kezd, levet ereszt, kiveszem, beleteszem a sült rebarbarát is. (A gyümölcs napokkal előtte előkészíthető, szépen elüldögél a hűtőben.)

50 gramm vajat kézzel összekeverek a liszttel, cukorra és a darált dióval, lazán, nem dolgozom össze túlzottan, az egészet az előkészített gyümölcsre morzsolom, megszórhatom még fenyőmaggal, miegymással, ha van, aztán a tálat a forró sütőbe teszem (gáz 220-230 fok), úgy harminc percet sütöm, legyen még leve, de a teteje is piruljon meg egy kicsit.

Ízlés szerint lehet több vagy kevesebb cukrot használni, én összesen öt dekát használtam a gyümölcsre, és körülbelül öt- nyolc dekát dekát a tetejére. Kevesebb jobb. Vaníliafagylalttal tálaltam, önmagában is jó.

(Eredeti recept itt.)

Sáfrányos rizottó spárgával

Hozzávalók (két személyre):

- kb 17 deka rizs
- egy köteg újhagyma, egy cikk fokhagyma (a fokhagyma elmaradhat)
- 4-5 spárga
-fél liter - 1 liter alaplé vagy húsleves vagy zöldséglé (lehet kockából)
- vaj
-olaj
- só, bors
- parmezán
- csipetnyi sáfrány
-egy pohár fehérbor


A spárgát meghámozom, centis-kétcentis darabokra vágom, ízlés szerint. A fejeket félreteszem.
Nagyon kevés zöldséglével (ne lepje el) és csöpp vajjal megpárolom. Pár perc múlva, amikor majdnem kész, beledobom a fejeket is, azzal párolom készre. Félreteszem.

A sáfrányt feloldom a forró alaplében, a főzés vége fele leszűröm.

Csöpp olaj és vaj keverékén megpárolom a hagymát, a szárából is vágok bele jócskán. Amikor áttetsző, rádobom a rizset, kavargatom, áttetszőre párolom ezt is. Amikor a rizs szép üveges lesz,
apránként felöntöm a borral. Amikor a bor elfőtt, és a rizs már odakapna, elkezdem feltölteni a forró levessel. Némi munka akad vele, a jó rizottóért meg kell dolgozni: lefő, töltöm, lefő, töltöm, vigyázok, ne főzzem túl. Nem kavargatom, ha szükséges villával vagy húsvillával megpiszkálom. Amikor (szemre) majdnem kész, beleteszem a spárgadarabkákat, levestől, beleteszem a leszűrt sáfrányt is. Összepárolom, kóstolom, jócskán borsozom is, ha kell sózom. Amikor kész, rádobom a spárgafejeket, egy fél percet rotyog még, kész.

Cseppnyi vajat szórok a tetejére, parmezánt reszelek rá, tálalom.
Használhatok egy teljes köteg is: ilyenkor valamivel több parmezán megy rá a végén, önálló fogás. A vaj elhagyható, nagyszerű vegetáriánus fogás lesz belőle. A bor viszont marad.

Valamivel több bort használok, nem árt neki, túlozni azért nem kell.

(Eredeti recept itt.)

Spárgaleves (2)

Hozzávalók:

- egy köteg spárga (most fehér)

-három köteg zöldhagyma vagy ennek megfelelő mennyiségű póréhagyma

- egy liter alaplé (minél fűszeresebb, karakteresebb ízű, annál jobb, ha nincs, leveskocka is megteszi)

- egy kis pohár portói bor (vagy más csemegebor), vagy egy pohár testesebb édesebb bor

-tejszín vagy tejföl
- olaj, vaj

- só, bors, szerecsendió

- parmezán

- egy kis konyak, elmaradhat

A hagymát felaprítom, csöpp olaj és vaj keverékén megdinsztelem, vigyázok, nehogy odakapjon.
A spárgát hanyagul megmosom, nehogy már valaki fennakadjon kedélyes konyhám higiéniai szokásain, aztán csöppet sem hanyagul megtisztítom, felvágom, az áttetszőre párolt hagymára dobom, párolom pár percet csak úgy, magában.Amikor lefőtt, majdnem odakap, felöntöm a borral, megint párolom pár percet, aztán feltöltöm az alaplével. Megkóstolom, sózom, borsozom, ízlés szerint. Főzőm, amíg a spárga megpuhul (ez olyan cirka tíz perc lesz, annyi se, a spárgától függ). Ekkor a felét kiveszem, a fejeket félreteszem, a spárgadarabkákat szűrőn átpasszírozom vagy mixelem. A mixelt spárgát összekeverem a tejszínnel, a levesbe keverem. Szerecsendióval ízesítem a végén, bors még jöhet rá, ki hogy szereti, sőt, csöppnyi borocska vagy konyak is, de akkor még forrjon egyet. Tálaláskor parmezánt reszelek rá.

Roppant egyszerű fogásnak tűnik, de végig kóstolgatni kell, itt nagyon vigyázzunk, hogy egyrészt legyen fűszeres, másrészt a sok nemes hozzávaló ne nyomja el a spárga ízét. Friss, nagyon jó alapanyagok birtokában érdemes nekikezdeni. Tejföllel is nagyon finom, de tejszínnel és jó borral vagy portóival az igazi.