Radu Anton Roman szakácskönyve online

 Kedvenc szakácskönyveim egyike -- gyakran forgatom, főzök is belőle. Helye ott van  Váncsa két nagyszerű könyve mellett -- nemcsak hasznos, olvasmányos is, nem utolsósorban pedig végtelenül mulatságos is.

A könyv  -- Bucate, vinuri si obiceiuri romănești --  most (és egyelőre) elérhető online, is, itt. Érdemes belenézni, letölteni, elolvasni.

Pikáns - csípős virsli páclében főzve -- a virsli kicsit másképpen.

Ez a főzési mód a legunalmasabb virslit (vagy lengyelkolbászt) is feldobja --  de csak bélbe töltött virsliből lesz igazán jó. (A képen látható virsli amúgy rendkívül jó minőségű -- a különbség a pikáns páclében való főzés és a sima virslifőzés között azonban több mint számottevő.)

Hozzávalók:
 ( egy-két liter vízhez számolva)
- két babérlevél
- 10-12 szem mustármag
-10-12 szem koriandermag
 -10-12 szem bors
 -egy pohár tárkonyecet (kb. két deci)
 - ugyanannyi fehérbor (elmaradhat, de minek -- különösen zamatos lesz tőle)
 - virsli

 Lassú tűzön, , megfőzöm a páclevet, gyöngyöztetve inkább,  hagyom állni, ismét gyöngyöztetem,  forralni kezdem, a végén beleöntöm az ecetet és a bort, főzöm még egy percig, aztán beledobom a virslit is, nagyon lassú tűzön főzöm két percig. (Aki attól fél, hogy megreped a héja, elolthatja alatta a tüzet.) Hagyom állni amíg hűl egy kicsit, hadd járja át a virslit a páclé. Állítólag jót tesz neki, ha áll néhány órát, nem próbáltam. Így, ahogy van, sietősen: a virsli egyik legkedveltebb elkészítési módja lett nálunk. Ünnepivé, különlegessé teszi ezt a hétköznapi fogást.

(A páclevet aztán ki-ki variálhatja kedve szerint -- ünnepi alkalomra több bor is jöhet bele. A tárkony- vagy más fűszeres ecet azonban ne maradjon ki belőle.) A szokásos módon tálalom, mustárral vagy tormával, ízlés szerint.

(Az ötlet egy román fórumról származik.)

update: hagyjuk állni, jót tesz neki. Fél napot, egy napot -- minél több, annál jobb. Kipróbáltam.

Gyömbéres- kétszeresen citromfüves csirkeleves gombával -- az ázsiai csorba

Mondhatnám azt is, hogy ez a híres Tom Kha gai (eredeti recept angolul itt, itt és itt). Noha az elkészítési mód különbözhet, ahány ház annyi szokás, abban többnyire egyetértenek, hogy a galangál és az ázsiai citromfű (lemongrass) elmaradhatatlan tartozéka ennek a levesnek, amiként a thai currypaszta is. (Receptek, leírás itt, itt és itt).

Én megfőztem az eredetit, és valóban, az nem leves, az már vallás, attól az ember felcsap buddhistának, miegymásnak, utána nem is akar mást enni soha többé. Érdemes kipróbálni, és érdemes beszerezni a hozzávalókat, valóban élmény.

Azonban szegény ember vízzel főz: a galangál, kaffir lime levél. thai curry paszta sem mindig beszerezhető a sarki fűszeresnél, szegény ember pedig vízzel főz. Volt itthon gyömbér, egy csirkemell, gomba, citromfűtea (Melissa officinalis), akadt kókusztej is, meg zöldhagyma. No meg a híres citromfű,anélkül valóban nem megy. A halszószról nem is szólva, az már elengedhetetlen tartozéka az erdélyi konyhának. Az olyan,mint amikor az ínyesmester szardellával sózza a vajas kenyeret is. Nem lett rossz: könnyű, rendkívül pikáns és laktató leves lett belőle, savanykás is, töltött is, noha nem terhelte meg a gyomrot. Üdített is, jó ez a leves télen, nyáron. Egészséges is, érdemes olvasni egy kicsit a hozzávalókról.

Hozzávalók (kb. 2 adag)
 - egy köteg zöldhagyma, )vagy egy salotta, vagy közepes hagyma, mikor mi akad)
- két gerezd fokhagyma
- fél ujjnyi gyömbér, vékonyan szeletelve
- két-három szál citromfű
- egy evőkanálnyi citromfű tea
-chilipaprika (kevés)
-egy tk (vagy fél tk) csípős currypor, ugyanannyi édes currypor
- kb. negyedliternyi kókusztej (lehet kókuszporból is)
- egy fél csirkemell, lehet egész is
- jó marék gomba, vegyesen (ebbe szárított vargánya került, csiperke és szegfűgomba)
- alaplé, húsleves netán leveskocka (kb. félliter)
- koriander, petrezselyemzöld
- nagyon kevés olaj vagy ghee.
- egy zöldcitrom
- halszósz, barna cukor vagy melasz

Az olajat felhevítem, beleszóróm a kétféle curryport (aki teheti, használjon pasztát), megkeverem, lehúzom a tűzről. Beleszóróm a felaprított hagymát, fokhagymát, üvegesre párolom. A citromfüvet megtisztítom (az angol receptek egyikében ott a tisztítási módja), kettévágom, vagy négybe, beledobom a szeletelt gyömbérrel együtt. Beleszórom a citromfűtea leveleket is. Kevergetem egy kicsit, aztán feltöltöm a húslevessel. Ízlés szerint csöppnyi chilit szórok bele. Hagyom gyöngyözni úgy 15-20 percet, lefedve.

Közben centis-kétcentis falatokra vágom a húst, úgy tíz perc múlva azt is a levesbe dobom, a gombát is. A végén hozzátöltöm a kókusztejet, lehúzom a lángot, hagyom még 5 percet, nagyon alacsony tűzön (a kókusztej kicsapódhat).

A  végén egy-két evőkanálnyi halszósszal ízesítem (ez nagyon ízlésfüggő, lehet több is), kb. egy ek cukor is megy bele,no meg a zöldcitrom leve. Amikor kész, megszórom a felaprított zöldhagymaszárral, koriander zölddel, tálalom. Az asztalnál aztán kik-ki cukrozhatja-halszószozhatja kedve szerint.

Kisebb munka megfőzni mint leírni. Lényeges, hogy ne kapassuk oda a hozzávalókat, és hagyjuk valamennyit főni a kókusztejben is. A látszat ellenére nem drága, és még annál is kevésbé körülményes. Vegetáriánus változatánál használjuk zöldséglevest és gombát, fűszerezzük erősebben.

Töltött káposzta borban. Diétás módra. Magyar módra, erdélyi módra.

Mi nem diétás? Nehéz testi munka után a szalonna is csupa diéta meg egészség: ez a káposzta azonban másként diétás. Majdnem zsírmentes -- már amennyiben a hús zsírmentesnek tekinthető (nem tekinthető annak). Kevés gyomorkímélőbb és finomabb változatát ettem. Titka: sovány hús, de az többféle legyen, és legalább a negyede sovány füstölt sonka. Jó minőségű rizs, és mindenképpen nagyon jó minőségű savanyú káposzta. Titka az is, hogy borban fő - párolódik készre.

Hozzávalók: 
-egy fej savanyított káposzta (a levelekbe töltelék kerül, a cikáját és a levelek apraját csíkokra vágom,megy az edény aljára)
- fél kiló - egy kilónyi savanyított vágott káposzta (nem mossuk, kicsavarjuk, a levet félretesszük)
- kb. fél kiló hús, (sovány disznó, sovány marha, növendékmarha, füstölt sonka vegyesen)
- pár szelet sovány sonka, annyi amennyi ellepi a káposztás edény alját
- egy jó marék rizs
- egy tojás, egy közepesen nagy hagyma, egy-két cikk fokhagyma
-só, bors, paprika, egy köteg kapor-csombor
- egy üveg fehérbor

A rizset alaposan megmosom, beáztatom . A hagymát apróra vágom, kevés olajon üvegesre párolom.
Az edény aljára dobom a jókora szárított kapor-csombor köteget. Az edény alját kibélelem hajszálvékonyra szeletelt füstölt sonka szeletekkel (netán császárhús, de annál zsírosabb ne legyen). Erre kerül egy réteg gyalult káposzta.

A négyféle húst megdarálom vagy éles késsel felaprítom. A tojást, hagymát, fokhagymát és az előre beáztatott de nem főtt rizset a húsba teszem. Sózom (óvatosan, a káposzta is sós), borsozom, kevés paprikát teszek bele, kaprot, csombort egy leheletnyit, kóstolom is (legyen fűszeres, a káposztába ugyanis nem kerül több fűszer). Mivel ez a változat nem zsíros, több fűszer megy bele -- a szokásosnál fűszeresebb töltelék íze járja át a káposztát, nem fordítva.

A leveleket hanyagul leerezem, lazán megtöltöm. Az apró káposzta ágyra kerül a töltelékréteg, arra megint egy réteg vágott káposzta, A tetejére jöhet néhány szál kapor és csombor (csombor nélkül nincs töltött káposzta), netán egy leheletnyi édesnemes paprika, inkább a látvány kedvéért.

Feltöltöm vizezett borral, amikor forrni kezd, lassú tűzön főzöm, néha borral töltöm fel. Kóstolgatom is, ha nem eléggé sós, némi káposztalevet is adok hozzá. Lassú tűzön főzöm, lefedve, úgy négy-öt órán át, és amikor aztán a szomszédságot is belengi a semmihez nem fogható karácsonyi illat, eloltom a lángot alatta. Közben persze szorgalmasan töltögetem alá a bort.

Puliszkával tálalom. A puliszka keményre főtt változata dukál mellé, ezt onnan  tudni, hogy a puliszka elválik az edény falától, és megáll benne a fakanál. (Ebből is több adag készülhet előre.) Az egyszerűség kedvéért a tejforraló edényben főzöm a puliszkát, nem kap oda.

Tejföl jöhet bele, ízlés szerint, anélkül is jó.

Azt kevesen tudják, hogy a puliszkát, csak úgy önmagában, valamikor a gyomorbajok orvoslására használták, és nem alaptalanul  -- valóban fontos része az epe -máj és gyomordiétának.

A töltött káposztáról az a mondás járja, hogy akkor a legjobb, amikor már hétszer melegítették fel -- ennyire sohasem került sor. Úgy a harmadik melegítés után már olyan az íze, hogy arra nincs is szó, tehát most én is abbahagyom az írást.

Marcella Hazan őrült paradicsomszósza

Ez a szósz minimalista és tökéletes: alig kell hozzá valami (de az jó minőségű legyen, mi több, tökéletes), munka nincs vele (az eredeti recept konzervet ajánl), az eredmény -- ha szigorúan követjük a receptet -- az eredményre nincs is szó, az olyan mint a Tükör és a maszk    költője-- ezután csak bűnhődni lehet, fejet leborotválni, mindenben az elérhetetlen egyszerűségre törekedni, mezítláb elzarándokolni Olaszországba, öngyilkosságot elkövetni, mit tudom én, a bűnhődés személyes és sohasem egyszerű.

Eredeti recept angolul itt,  itt és itt és itt. Közismert, nagyon népszerű recept -- nemcsak egyszerű elkészítési módja tette azzá. De lássuk csak ezt a -- hogy is mondjam, paradicsomi -- kreációt.

Kell hozzá
1. eredetileg két doboz jó minőségű hámozott paradicsomkonzerv (San Marzano) -- vagy ennek megfelelő jó minőségű paradicsom. 
Mivel konzervem nem volt, az idei paradicsom viszont olyan édes mint még soha, úgy egy kilónyi paradicsomot használtam.
2. 5 evőkanálnyi sótlan vaj 
3. Egy közepes hagyma
4. Egy csipet só

A paradicsomot meghámoztam, a közepét hanyagul kivágtam, a hagymát meghámoztam, kettévágtam, öt kanál vajat tettem a fazékba, közepesen lassú tűzön forraltam, hagytam lassan fortyogni úgy egy órán át. (Az eredeti recept 45 percet ír, de az konzervből van. Amennyiben konzervet használunk, levestől tesszük a fazékba). Sózom, amikor kész, a hagymát kiveszem. Egyebekben pedig akkor van kész, amikor kellőképpen sűrű és selymes, és a vaj a felszínre jön gyöngyöző cseppek formájában, Dolgom addig sincs vele, néha meglapogatom a fakanállal. A végén sózhatjuk még, ízlés szerint. Ne legyen híg, és ne sűrítsük lekvárrá sem. Ne mixeljük.

Ennek a receptnek a lelke a vaj  -- nem helyettesíthető, és ha lehet, ne a dietetikus, zsírszegény változatot használjuk.Kiemeli a paradicsom természetesen pikáns édességét.  (Egyes eretnekek nem átallották sózott vajjal főzni, állítólag jó úgy is, lelkük rajta. Ebben az esetben nem sóznám.)

Tálalom, ez a mennyiség úgy négy bő adag lesz. (Ma ketten faltuk fel az egészet.) Ki-ki ízesítheti parmezánnal, amivel tetszik, szerintem kár.
Alapszósznak is jó, nagyszerű pizzán is.

Mandulás spagetti -- gazdagok vagyunk, de jól élünk

A recept alapja egy mifelénk kevéssé ismert ámde annál egyszerűbb pesztó : a mandulát megpirítjuk egy kevés olajon, aztán a hozzávalókat (mármint pörkölt mandula, bazsalikom, fokhagyma, paradicsom, só és bors) turmixoljuk, kész is. Melegen ajánlom a pesztóimádóknak.

Ez a változat (azt hittem, eredeti, később kiderült, hogy a nagyszerű Marcella Hazan  egyik agyonlopott és plagizált receptjéről van szó. Ami annyit tesz, hogy hamisítatlanul olasz. A szerzőt melegen ajánlom az olasz konyha minden tisztelőjének -- csak tiszta forrásból.)

Hozzávalók (ezúttal):
- két kiló paradicsom (édesebb fajta)
- spagetti
- egy közepesen nagy hagyma (lehet kisebb is)
- két cikk fokhagyma
- egy marék bazsalikom (ha lehet, friss)
- fejenként körülbelül fél maroknyi hámozott mandula, lehet több is
- parmezán vagy/és pecorino
- félszáraz fehér bor (úgy egy fél pohárnyi, lehet több is.)
- só, bors, nagyon kevés olaj

A hagymát felaprítom, olajon megfuttatom, mellédobom a fokhagymát, amikor üveges, beleteszem a hámozott
paradicsomot, forrás után lejjebb fogom a tüzet, hagyom rotyogni jó fél órát. Nem fedem le. (Aki nem szereti a forró paradicsomzuhanyt, annak azt ajánlom, tegyen egy szűrőt vagy pattogatott kukorica rácsot az edényre.) Amikor kezdi elfőni a levét, megkóstolom, sózom, borsozom ízlés szerint, és felöntöm a borral.

(Közben meghámozom a mandulát: felöntöm zubogó vízzel, főzöm egy percet, nem tovább: a héja úgyszólván magától válik le.) Megdarálom vagy lereszelem. Megfőzöm a spagettit.

 Amikor a paradicsom besűrűsödött, még egyszer megkóstolom, sózom, borsozom ha kell, beledobom a bazsalikomot, hagyom főni még egy-két percet, több nem is kell. Aztán turmixolom vagy mixelem, eredetileg ezt sem kell: elég fakanállal néha meglapogatni fövés közben.

A spagettit a tányérokra halmozom, paradicsommártást szedek rá, megszórom parmezánnal és mandulával.
A mandulával nem spórolok, noha mostanság aranyárban  mérik.

Bor dukál mellé, és amint a bort kortyolgatom, lelki szemeim előtt  feldereng Itália, valahogy úgy, ahogy egy olasz előtt Magyarország, akárhányszor olasz konyhájában az olasz alapanyagokból főzött echt magyar csirkepaprikást eszegeti, és olasz borral öblíti le.

(Nagy adag lesz: mélyhűthető.)

Cseresznyés-mandulás crumble

Hozzávalók:

(morzsához)
- jó fél csésze liszt

- ugyanannyi őrölt mandula

- fél vaj

- csipetnyi só

- két evőkanál (másfél) cukor, lehet kevesebb

- reszelt narancshéj vagy citromhéj

Gyümölcsalaphoz:

- fél kiló magvalt cseresznye

- kb. fél pohár bor

- két ek cukor

- nagyon pici őrölt bors, árnyalatnyi

- fahéj

- citrom- vagy zöldcitrom lé


A cukrot karamellizálom, feltöltöm borral, beledobom a cseresznyét, egy-két percig kevergetem,
ízesítem, fahájat szórok rá, félreteszem. Megkóstolom, ha édeskét, további citrom- vagy lime lé megy bele. Vigyázok, hogy ne forraljam túl.

A lisztet összekeverem a darált mandulával, egy-két kanál cukrot teszek bele, csipetnyi sót, belereszelem egy citrom héját vagy ennek megfelelő narancshéjat.

Egy jénai tálat kivajazok, beleteszem a cseresznyét (ha túl sok levet ereszt, vigyázok, és arra is vigyázok, hogy ha lehet egy-két rétegben kerüljön a tál aljára a gyümölcs, ne többen: ellucskosíthatja a morzsarészt.). Arra is vigyázok, hogy azért maradjon leve is, a crumble lényege a fortyogó és savanykás gyümölcsalapon a valamivel töményebb és édesebb morzsa.

Rámorzsolom a lisztes-mandulás-vajas keveréket, forró sütőbe teszem, körülbelül fél órán át sütögetem, vagy amíg a teteje megpirul, nem tovább.

Fagylalttal tálaltam, tejszínhabbal is lehet.

Mivel a cseresznye édeskés, a cukrozással nagyon kell vigyázni. Ennél a receptnél különösen, a mandula önmagában nagyon tömény, és inkább sütemény mint crumble jelleget kölcsönöz ennek a receptnek.

Nyári paradicsomleves

Hozzávalók (négy személy):

- 1 kiló érett paradicsom (minél édesebb fajta)

- két-három szál bazsalikom

- két leveskocka vagy alaplé

- egy köteg zöldhagyma

- két-három cikk fokhagyma
- egy köteg leveszöldség vagy ennek megfelelő szárított zöldség

- csipetnyi zellerlevél (elmaradhat)

- só, bors

- tejföl, parmezán

- olaj

-vékony kenyérszeletek

A paradicsomot meghámozom, a közepét kivágom.

A hagymát és a leveszöldséget felaprítom. A hagymát és fokhagymát megfuttatom kevés olajon, mellédobom a bazsalikomot, azzal párolom áttetszőre. (Ha a hagymára dobom a bazsalikomot,
erőteljesebben veszi át az illatát és zamatát. Paradicsomszósznál hasonlóképpen járok el, a hagyma és bazsalikom előre elkészíthető, nem árt meg neki ha áll, sőt.)

Rádobom a felaprított leveszöldséget vagy a szárított zöldséget (vigyázzunk az adagolással, a sok itt nem jó - két kis murok, egy apró petrezselyem, egy körömnyinél kisebb zellerdarabka), a fazékba dobom a hámozott paradicsomot is. Lefedem, lassú tűzön forralom jó húsz percet. Húsz perc múlva feltöltöm kb. másfél-két csésze vízzel, ízlés szerint, beledobom a leveskockákat is, borsot tekerek rá, nem sokat, beledobom a zellerlevelet ha van. Tovább főzöm, további húsz perc múlva a paradicsom majdnem kész.

Vékony kenyérszeleteket serpenyőben, olajon barnára pirítok, megfordítom, sajtot szórok rá, tovább pirítom. Amikor mindkét oldala szép aranybarna, papírtörülközőre szedem, leitatom róluk az olajat.

A levest megkóstolom, ízlés szerint sózom-borsozom (cukrozni nem kell, ha a paradicsom eléggé édes fajta és érett - ha nem az, nem árt.)

Blenderben vagy szűrőben átpasszírozom (a merülőfejes mixer is jó), a kapott pépet beledolgozom (vagy sem).

Tálaláskor tányéronként egy-két kiskanálnyi tejfölt teszek a tányérba, parmezánt reszelek rá, a sajtos pirítóssal tálalom.

Nagyon gazdag, illatos, tiszta ízű nyári leves - mivel itt a friss hozzávalók a fontosak, konzervparadicsomból nem megy. Ilyenkor gyakran főzöm - az ősz beálltával egy évet várhatok megint, erre a paradicsomra, a fényre, a nyárra.

Spárgás-paradicsomos-sajtos sütemény

Hozzávalók:

- egy köteg fehér spárga

- 20 deka liszt

- 2-3 tojás

- kb. egy-másfél deci tej

- fél csomag expressz élesztő

-kb. egy deci olívaolaj (lehet több vagy kevesebb)

- csombor, bors, oregano, só (egy-két csapott kk mindenikből, lehet több vagy kevesebb. Ha túl sok, kesernyés ízt kölcsönöz a süteménynek)

-kb. húsz deka sajt (ha van, érlelt juhtúróval keverve)

- kb. 5-7 deka szárított paradicsom, felaprítva

- ugyanannyi fekete olajbogyó, felszeletelve


A spárga évada lejáróban van: a vitatható minőségű (enyhén már fás és kesernyés) fehér spárga elkészítéséhez-megmentéséhez kerestem és találtam receptet, és az eredmény valóban fölülmúlta minden várakozásomat: könnyű, valódi nyári fogás ez, kánikulára való.

Expressz élesztőt sem használtam soha (ahogy látom, porított élesztő és sütőpor keveréke) - magam is meglepődtem, milyen foszlós lett a sütemény állaga, és milyen szépen megkelt. Ha nem is minden napra való az ára, megéri kísérletezni vele. (A használati utasítást nem árt elolvasni: a hozzávalókat hidegen vagy langyosan adjuk hozzá, semmiképp melegen. 15-20 percig pihentetjük a tésztát, aztán forró sütőbe tesszük.)


A spárgát alaposan meghámozom, megfőzöm sós vízben, amikor puhul már, de még roppanós, leszűröm, leöblítem hideg vízzel, kihűtöm.

A lisztet nagyon jól összekeverem az expressz élesztővel. Beleszórom a fűszereket (nem kell túlozni de takarékoskodni sem, kb. másfél-két kiskanál csombor és oregano együtt, bors bőven).
Beleütöm a tojásokat, elkeverem, beletöltöm az olívaolajat és a tejet. Közepesen sűrű tésztát kapok, ne legyen kemény (nem kel meg rendesen), de túl lágy sem. A végén beleteszem a felaprított szárított paradicsomot, a reszelt sajt felét és az olajbogyót, és a centis-kétcentis darabokra vágott spárgát. Kivajazott-lisztezett püspökkenyér formába teszem, megszórom a sajt másik felével, pihentem vagy húsz percet, közben begyújtom a sütőt.

Nagyon forró sütőben teszem, úgy tíz perc múlva lejjebb húzom a lángot (210 fok, gázsütő), úgy sütöm kb. 30-35 percet. Tűpróbát végzek, ha kész, rácsra teszem,
nem vágom fel amíg nagyon forró mert összeesik kicsit. Tehettem volna bele gombát is, sajnos nem volt - legközelebb azzal készül, és ilyenkor nyáron nagyszerűen helyettesíti a kenyeret, péksüteményt is.

(recept, módosítva, innen)

Polcz Alaine szakácskönyve

Figyelemreméltó (és megszívlelendő) eszmecsere Eszkimó blogján és a Konyhológia blogon.
Azért is kerestem rá Polcz Alaine könyvére: nem receptekről szól (van benne az is jócskán) hanem a főzésről, és nem a spórlás dicséretéről -- arról csupán, hogy talán üdvösebb, ha az ember eszi meg az ételt,
nem az étel az embert.

Polcz Alaine szakácskönyve itt, pdf formátumban. Legeza Ilona ismertetője itt . Egy jópofizó, sekélyes és felette arrogáns ismertető (már nehogy véletlenül ajánljam a könyvet) pedig itt.