Saturday, August 27, 2011

Marcella Hazan őrült paradicsomszósza




Ez a szósz minimalista és tökéletes: alig kell hozzá valami (de az jó minőségű legyen, mi több, tökéletes), munka nincs vele (az eredeti recept konzervet ajánl), az eredmény -- ha szigorúan követjük a receptet -- az eredményre nincs is szó, az olyan mint a Tükör és a maszk    költője-- ezután csak bűnhődni lehet, fejet leborotválni, mindenben az elérhetetlen egyszerűségre törekedni, mezítláb elzarándokolni Olaszországba, öngyilkosságot elkövetni, mit tudom én, a bűnhődés személyes és sohasem egyszerű.

Eredeti recept angolul itt itt és itt és itt. Közismert, nagyon népszerű recept -- nemcsak egyszerű elkészítési módja tette azzá. De lássuk csak ezt a -- hogy is mondjam, paradicsomi -- kreációt.

Kell hozzá
1. eredetileg két doboz jó minőségű hámozott paradicsomkonzerv (San Marzano) -- vagy ennek megfelelő jó minőségű paradicsom. 
Mivel konzervem nem volt, az idei paradicsom viszont olyan édes mint még soha, úgy egy kilónyi paradicsomot használtam.
2. 5 evőkanálnyi sótlan vaj 
3. Egy közepes hagyma
4. Egy csipet só

A paradicsomot meghámoztam, a közepét hanyagul kivágtam, a hagymát meghámoztam, kettévágtam, öt kanál vajat tettem a fazékba, közepesen lassú tűzön forraltam, hagytam lassan fortyogni úgy egy órán át. (Az eredeti recept 45 percet ír, de az konzervből van. Amennyiben konzervet használunk, levestől tesszük a fazékba). Sózom, amikor kész, a hagymát kiveszem. Egyebekben pedig akkor van kész, amikor kellőképpen sűrű és selymes, és a vaj a felszínre jön gyöngyöző cseppek formájában, Dolgom addig sincs vele, néha meglapogatom a fakanállal. A végén sózhatjuk még, ízlés szerint. Ne legyen híg, és ne sűrítsük lekvárrá sem. Ne mixeljük.

Ennek a receptnek a lelke a vaj  -- nem helyettesíthető, és ha lehet, ne a dietetikus, zsírszegény változatot használjuk.Kiemeli a paradicsom természetesen pikáns édességét.  (Egyes eretnekek nem átallották sózott vajjal főzni, állítólag jó úgy is, lelkük rajta. Ebben az esetben nem sóznám.)

Tálalom, ez a mennyiség úgy négy bő adag lesz. (Ma ketten faltuk fel az egészet.) Ki-ki ízesítheti parmezánnal, amivel tetszik, szerintem kár.
Alapszósznak is jó, nagyszerű pizzán is.



Thursday, August 25, 2011

Mandulás spagetti -- gazdagok vagyunk, de jól élünk



A recept alapja egy mifelénk kevéssé ismert ámde annál egyszerűbb pesztó : a mandulát megpirítjuk egy kevés olajon, aztán a hozzávalókat (mármint pörkölt mandula, bazsalikom, fokhagyma, paradicsom, só és bors) turmixoljuk, kész is. Melegen ajánlom a pesztóimádóknak.

Ez a változat (azt hittem, eredeti, később kiderült, hogy a nagyszerű Marcella Hazan  egyik agyonlopott és plagizált receptjéről van szó. Ami annyit tesz, hogy hamisítatlanul olasz. A szerzőt melegen ajánlom az olasz konyha minden tisztelőjének -- csak tiszta forrásból.)

Hozzávalók (ezúttal):
- két kiló paradicsom (édesebb fajta)
- spagetti
- egy közepesen nagy hagyma (lehet kisebb is)
- két cikk fokhagyma
- egy marék bazsalikom (ha lehet, friss)
- fejenként körülbelül fél maroknyi hámozott mandula, lehet több is
- parmezán vagy/és pecorino
- félszáraz fehér bor (úgy egy fél pohárnyi, lehet több is.)
- só, bors, nagyon kevés olaj

A hagymát felaprítom, olajon megfuttatom, mellédobom a fokhagymát, amikor üveges, beleteszem a hámozott
paradicsomot, forrás után lejjebb fogom a tüzet, hagyom rotyogni jó fél órát. Nem fedem le. (Aki nem szereti a forró paradicsomzuhanyt, annak azt ajánlom, tegyen egy szűrőt vagy pattogatott kukorica rácsot az edényre.) Amikor kezdi elfőni a levét, megkóstolom, sózom, borsozom ízlés szerint, és felöntöm a borral.

(Közben meghámozom a mandulát: felöntöm zubogó vízzel, főzöm egy percet, nem tovább: a héja úgyszólván magától válik le.) Megdarálom vagy lereszelem. Megfőzöm a spagettit.

 Amikor a paradicsom besűrűsödött, még egyszer megkóstolom, sózom, borsozom ha kell, beledobom a bazsalikomot, hagyom főni még egy-két percet, több nem is kell. Aztán turmixolom vagy mixelem, eredetileg ezt sem kell: elég fakanállal néha meglapogatni fövés közben.

A spagettit a tányérokra halmozom, paradicsommártást szedek rá, megszórom parmezánnal és mandulával.
A mandulával nem spórolok, noha mostanság aranyárban  mérik.

Bor dukál mellé, és amint a bort kortyolgatom, lelki szemeim előtt  feldereng Itália, valahogy úgy, ahogy egy olasz előtt Magyarország, akárhányszor olasz konyhájában az olasz alapanyagokból főzött echt magyar csirkepaprikást eszegeti, és olasz borral öblíti le.

(Nagy adag lesz: mélyhűthető.)




Címkék