Sunday, February 21, 2010

Almás csirkemáj




Olyankor főzöm, amikor az időmnél csak a kedvem kevesebb. Percek alatt kész van, hamarabb mint a köret. Egyik kedvencem leegyszerűsített változata.

Hozzávalók: fejenként 3-4 csirkemáj, 1-2 közepes alma, só, tört tarkabors, szerecsendió vagy szekfűbors, kakukkfű, olaj a sütéshez, egy kis bor vagy konyak (elmaradhat).

Az almákat megmosom, kivájom, felkarikázom. A májakat megmosom, kettévágom, megszárítom. Egy serpenyőt felhevítek, a májat beledobom. Amikor kifehéredik, megfordítom, fűszerezem, kevés olajat öntök rá. Mellédobom az almakarikákat, együtt sütöm őket. Az almát is fűszerezem, esetleg sózom is, nagyon kevés bort vagy konyakot öntök rá, aztán a májakat kiszedem, a fűszeres almát továbbpirítom egy kicsit amíg odakap az is.

Kurkumás rizzsel tálalom (a rizset megpárolom, csipetnyi kurkumát szórok bele a végén). Amikor végképp nincs időm, több alma megy bele, köret gyanánt.

Wednesday, February 17, 2010

Csirkecomb almában és vajban párolva




Eredetileg csirkemellből készül, vajjal és borral.

Hozzávalók: személyenként egy felső és alsó comb, egy nagyobb vagy két kisebb alma, két krumpli, két édesburgonya, fél hagyma, két murok.

Kell még: vaj, méz, olívaolaj, fokhagyma, bors, chilipor, mustár, fahéj, só, curry vagy garam masala keverék.


Egy jénai vagy (kerámia) tálat alaposan kikenünk vajjal, az oldalát is. A csirkecombokat bedörzsöljük sóval, borssal, fahéjjal. Az olívaolajba mézet keverünk, beleszórunk 3-4 cikk felaprított fokhagymát, currykeveréket, mustárt, bekenjük vele a combokat. A tálba tesszük. Az almákat megmossuk, a közepét kivágjuk, félbevágjuk, felállítva a tál sarkaiba állítjuk őket. A hagymákat félbevágjuk, az almák mellé állítjuk őket. A krumplit felvágjuk, a csirke mellé tesszük. A tál nagyjából meg is telik így. A meghámozott és felvágott édesburgonyát és murkot a csirkére tesszük. Amennyiben szárazabb hússal dolgozunk (mell például), pár vajdarab jöhet még rá.

A tálat lefedjük alufóliával, forró sütőbe tesszük (ez nálam 240 fok, gázsütőben) kb. 50 percre, egy órára. Az alma és a zöldségek levet engednek, a combok ebben a lében párolódnak majd. A sütési idő vége felé a fóliát levehetjük. Amikor a vaj és az almalé elpárolog, kész is. Én kb. 15-20 perc múlva kicsit csökkentem a lángot is (200 vagy 220 fokra).

Van ennek csípősebb változata is, de nem árt vigyázni a fűszerezéssel: vigyázni kell, hogy a fűszerkeverék ne nyomja el a többit, nem szabad kiérződnie, amiként a fokhagymának sem.
Ha lehet, ne töltsük fel vízzel, ennek a fogásnak a lényege az, hogy a hús és a zöldségek a vajban párolódnak össze, ugyanakkor semmi sem fő, nem is karamellizálódik. (Úgy is jó lesz, de más lesz, próbáltam.) Fontos az is, hogy az almák álljanak, a hagyma is: ez kerül a húsra, ez párolja őket felülről.

Édesburgonyával most próbáltam először: különösen jó lesz tőle. El tudom képzelni sütőtökkel is.

Amikor a lé és vaj elpárolog, kész. Létezik vegetáriánus változata is (azt gyakran főztem), a combok kimaradnak, a zöldségre kevés mézes-olajos-mustáros fűszerkeverék kerül. Ilyenkor is fontos, hogy a kivajazott tálat előbb körberakjuk a félbevágott almákkal és hagymákkal, ugyanis ezeknek a levében párolódik készre a zöldség.

Készítettem római tálban is, más lesz, vajban pároláshoz a fedett jénai jobb és kevésbé macerás.


Monday, February 8, 2010

Gasztropornó



Van benne valami, noha a jelenség azért ennél bonyolultabb. Mondjuk, régebben a férj vagy a papa nem finanszírozta a tanulmányokat, kár.

(kép innen)

Saturday, February 6, 2010

Pizza



Ez az a recept, amely mindig bevált. Eredetileg Margherita, itt gomba, prosciutto, olajbogyó és mozzarella a feltét most.

Hozzávalók: fél kiló liszt, 20 gramm élesztő, egy kanál cukor vagy méz, csöpp só, 5 kanál olívaolaj, egy pohár langyos víz.

Pizaszószhoz: sűrített paradicsom, só, 4 vagy öt kanál olívaolaj, rozmaring, oregano.

Az élesztőt megfuttattom egy csésze langyos mézes vagy cukros vízben. Beleteszem a lisztbe, hozzáadok 5 kanál olajat, megdagasztom (kenyérsütő gép nincs, robot viszont van, szépen elvégzi az, vagy a mixer) - nem túlságosan puha tészta lesz belőle, amely nem ragad a kézhez. Letakarom, megyek a dolgomra.

Legalább három órán át kelesztem, akkorra szépen a duplájára kel: akkor megint dagasztom, ezúttal kézzel, finoman. Lesz belőle két nagyobb vagy négy kisebb pizza, eszerint négy vagy két golyó lesz a megkelt tésztából. A sütőt a lemagasabb hőfokra állítom, a pizzát a formába teszem, hagyom még állni úgy fél órát.

Közben elkészítem a pizzaszószt: a paradicsomkonzervbe teszem az olajat, nagyon kevés vizet, csepp sót, rozmaringot vagy bazsalikomot, forralom pár percet, nem sokat. A végén beleszórom az oreganót is.

Az alapot vékonyan megkenem a szósszal, ráteszem feltétet, esetleg még egy csepp oreganót, megy a sütőbe a középső vagy felső rácsra úgy tíz percre (sütőfüggő). Nyáron még ennyit se, paradicsomszeletek, olajbogyó és sajt megy rá, no meg oreganó.

Gyönyörűen megkel, ugyanakkor nagyon vékony és ropogós lesz. Eredeti recept, fázisfotókkal itt. (Az egyik kedvenc blogom; igényes, változatos, nagyon pontos receptek vannak rajta.)

Tuesday, February 2, 2010

Fusilli sonkás-sajtos bormártással


Az eredeti recept ott található a Lorien blogjában. Kitűnő, többször is meg-
főztem a recept szerint.

Valamennyit azért változtattam rajta, azt viszont leírom. Hozzávalók: lásd a Lorien blogja, fentebb, a mennyiséget és megadott arányokat érdemes betartani. Kell hozzá fusilli vagy penne, sonka, szalonna, mikor mi van (ma prosciutto volt, valamint főtt disznókebel, elárulom, működik az csupáncsak füstölt szalonnával is, sőt), fokhagyma, tejszín és/vagy creme fraiche, parmezán, többféle reszelhető sajt, bors, szerecsendió, fehérbor.


Odateszem a tésztát. A sonkát, szalonnát csíkokra vágom, olívaolajon megfuttatom két-három felaprított fokhagymacikkellyel (lehet több is, főleg ha kínai a fokhagyma), amikor a szalonna és sonka kicsit odakap felöntöm fél csésze- egy csésze fehérborral, forralom pár percet, nem sokat, tejszín vagy creme fraiche megy bele, azzal is forralom pár percet, megkóstolom, jön bele szerecsendió és bors bőkezűen, kóstolom, beleszórom a reszelt sajtot, minél többféle és minél markánsabb ízű annál jobb, ismét kóstolom, ha túl sűrű felengedem a fusilli főzővizével és további fehérborral, kóstolom, fűszerezem ha kell, kész. A tésztára öntöm, parmezánt szórok rá, elfogyasztom a maradék bor mellé.

Namármost, a creme fraiche nagyon drága, és csak ezért a receptért nem éri meg, egyébként másért se nagyon, mármint ezen az áron. Másrészt azonban nagyon is megéri, a creme fraiche ugyanis nem tejszín és nem is tejföl, nem folytatom, értekeztek róla épp elegen. Van egyéb előnye is, nemcsak az ára, a creme fraiche ugyanis főzhető, más az állaga, olcsóbb is mint a tejszín.
Érdemes tehát megpróbálni, először ezt is Váncsa István könyvében láttam, később utánanéztem, és valóban: a lényeg az, hogy tejszínt összekeverünk tejföllel vagy íróval, alaposan felrázzuk, letakarjuk, hagyjuk állni vagy egy napot, közben megkeverjük, másnap mehet is a hűtőbe, eláll egy hetet, tíz napot. Creme fraiche receptek (angolul) itt és itt.

Kipróbáltam, működött. Habtejszínből meleg szobában az igazi, egy nap alatt kész, de itt is érdemes kísérletezni.







Címkék