Wednesday, February 17, 2010

Csirkecomb almában és vajban párolva




Eredetileg csirkemellből készül, vajjal és borral.

Hozzávalók: személyenként egy felső és alsó comb, egy nagyobb vagy két kisebb alma, két krumpli, két édesburgonya, fél hagyma, két murok.

Kell még: vaj, méz, olívaolaj, fokhagyma, bors, chilipor, mustár, fahéj, só, curry vagy garam masala keverék.


Egy jénai vagy (kerámia) tálat alaposan kikenünk vajjal, az oldalát is. A csirkecombokat bedörzsöljük sóval, borssal, fahéjjal. Az olívaolajba mézet keverünk, beleszórunk 3-4 cikk felaprított fokhagymát, currykeveréket, mustárt, bekenjük vele a combokat. A tálba tesszük. Az almákat megmossuk, a közepét kivágjuk, félbevágjuk, felállítva a tál sarkaiba állítjuk őket. A hagymákat félbevágjuk, az almák mellé állítjuk őket. A krumplit felvágjuk, a csirke mellé tesszük. A tál nagyjából meg is telik így. A meghámozott és felvágott édesburgonyát és murkot a csirkére tesszük. Amennyiben szárazabb hússal dolgozunk (mell például), pár vajdarab jöhet még rá.

A tálat lefedjük alufóliával, forró sütőbe tesszük (ez nálam 240 fok, gázsütőben) kb. 50 percre, egy órára. Az alma és a zöldségek levet engednek, a combok ebben a lében párolódnak majd. A sütési idő vége felé a fóliát levehetjük. Amikor a vaj és az almalé elpárolog, kész is. Én kb. 15-20 perc múlva kicsit csökkentem a lángot is (200 vagy 220 fokra).

Van ennek csípősebb változata is, de nem árt vigyázni a fűszerezéssel: vigyázni kell, hogy a fűszerkeverék ne nyomja el a többit, nem szabad kiérződnie, amiként a fokhagymának sem.
Ha lehet, ne töltsük fel vízzel, ennek a fogásnak a lényege az, hogy a hús és a zöldségek a vajban párolódnak össze, ugyanakkor semmi sem fő, nem is karamellizálódik. (Úgy is jó lesz, de más lesz, próbáltam.) Fontos az is, hogy az almák álljanak, a hagyma is: ez kerül a húsra, ez párolja őket felülről.

Édesburgonyával most próbáltam először: különösen jó lesz tőle. El tudom képzelni sütőtökkel is.

Amikor a lé és vaj elpárolog, kész. Létezik vegetáriánus változata is (azt gyakran főztem), a combok kimaradnak, a zöldségre kevés mézes-olajos-mustáros fűszerkeverék kerül. Ilyenkor is fontos, hogy a kivajazott tálat előbb körberakjuk a félbevágott almákkal és hagymákkal, ugyanis ezeknek a levében párolódik készre a zöldség.

Készítettem római tálban is, más lesz, vajban pároláshoz a fedett jénai jobb és kevésbé macerás.


Címkék