Sunday, April 24, 2011

Tárkonyos-lestyános báránycsorba



A jó csorba egyik titka a fűszerezés: a tárkony, a lestyán és a petrezselyem nemcsak ízesít, gyógynövényként is használatos. A zsírosabb, nehezen emészthető (a bárányhús, a közhiedelemmel ellentétben, nem tartozik a könnyű fogások közé) levesek egyik elengedhetetlen tartozéka a lestyán.

A másik a korpacibere. Vitaminban gazdag, rendkívül jóízű, nem utolsósorban pedig könnyen emészthetővé teszi az olykor emészthetetlenül nehéz húsból főzött csorbákat is.

Így válik a zsíros húsleves emészthető, egészséges eledellé, valóságos vitaminbombává --noha nem ezért szeretjük.

Hozzávalók:

- kb. másfél kiló - két kiló bárányhús és csont, vegyesen (nyak, gerinc, borda, stb., minden ami nem megy a sültbe)
- 2 - 3 három közepesen nagy murok
kb. két petrezselyem- és- vagy paszternák, legjobb vegyesen
- egy kisebb zeller vagy ennek megfelelő zellerdarabka, esetleg szárított zeller
- három köteg zöldhagyma, szárastól (vagy két hagyma)
- egy köteg tárkony
- egy köteg lestyán
- egy köteg petrezselyemzöld (elmaradhat)
- 20-25 szem bors
- kb 10 deka rizs
- egy-két tojás (elmaradhat)
- tejföl
5 liter víz, fél liter korpacibere

A bárányhúst megtisztítjuk, kíméletlenül l kivágjuk a faggyút, inakat, alaposan megmossuk és előkészítjük: vizet forralunk, a zubogó vízzel leöntjük a húst, állni hagyjuk 5-10 percet. Amikor a víz már nem forró, egy citrom levét belefacsarjuk (vagy egy-két kanál ecetet), állni hagyjuk még pár percet. Ez elveszi a bárány oly sokak által méltán utált hullaszagát és mellékízét. Ezek után még egyszer leöblítjük a húst.

A zöldséget (amennyiben zöldhagymát használunk, aprítsuk fel mindenestől) és a bárányt odatesszük főni hideg vízben. Beleszórjuk a sót, borsszemeket,közepesen lassú tűzön főzzük jó órán át. Hab képződik majd, a habot leszedjük. Amikor a hús puhulni kezd, beletesszük a megmosott rizset is, azzal főzzük tovább. A korpaciberét egy külön edényben felforraljuk.

Újabb húsz perc múlva a levesbe öntjük a felforralt ciberét (a leves már kész van), azzal forraljuk tovább néhány percig. A tárkonyt és lestyánt felaprítjuk, és a levesbe szórjuk. Lehúzzuk a tűzről. A tejfölt összekeverjük a tojássárgájával, felengedjük néhány kanál levessel, lassan a csorbába csorgatjuk. Megkóstoljuk, szükség szerint még sózzuk, borsozzuk, van aki csipőspaprikát is szór bele, én nem. Megszórhatjuk a felvágott petrezselyemzölddel is.

Főzés közben vigyázzunk, ha a lé túlzottan leapad, töltsük fel, de sohasem többel, mint ami elfőtt.

Rendkívül kiadós levesünk lesz, kb. négy személyre és két napra elegendő.

Ököruszályból vagy disznóból éppily ízletes, és ez az alaprecept: ha marhából készül, lehetőleg ne hagyjuk ki belőle a tojást a végén, sokkal jobb vele.













Thursday, April 21, 2011

Hagymás-paradicsomos kenyér -- magad uram



Magad uram, ha kenyered nincs: kedvenc hagymás kenyeremet nem gyártják többé. Ezt a kenyeret kísérlet gyanánt sütöttem, vesztemre: annyira foszlós-jó, valódi kenyér állaga van, gyermekkor-illata, hogy marad.

A receptet innen kölcsönöztem. Sokat változtattam rajta: talán mert minden jó kenyeret egyénileg kell kikísérletezni, annyira liszt-, élesztő és sütőfüggő. Nekem a megadott mennyiség és idő nem jött be, azért inkább az állagot figyeltem, a kelesztési időt megdupláztam, több lisztet használtam, a sütési idő is több lett, más hőfokon.

Hozzávalók:
- 25 deka teljes kiőrlésű liszt
- 25 deka kenyérliszt (BL 80)
( valamennyi lisztet még felvesz második dagasztáskor, összesen nem lett több kb 60 dekánál)
- egy csomag szárított élesztő (7 g)
- egy kiskanál cukor
-két kiskanál só
kb 2,5-4 deci állott és langyos víz
- egy nagy hagyma
- fél maréknyi szárított paradicsom

A lisztbe szórom az élesztőt, cukrot, sót. Dagasztókaros mixerrel dolgozni kezdek rajta, belecsorgatom a vizet (én az eredeti receptben említettnél sokkal több vizet használtam, 3-4 deci körül), és addig dagasztom, amíg egyenletes, sima és ruganyos tésztát nem kapok. (Kis fordulatszámmal dolgoztam.) Letakartam kelesztettem amíg több mint kétszeresére kelt.
(kb három óra, szobahőmérsékleten.)

A szárított paradicsomokat beáztattam, a hagymát nagyon vékonyan felszeleteltem. Mivel ropogósra sütöttem, aprítani nem kellett. A hagymát nagyon kevés olajon ropogósra-aranybarnára pirítottam, papírtörülközőre szedtem. A paradicsomokat megszárítottam, leitattam, apróra vágtam.

Amikor a tészta megkelt, megint megdagasztottam (ugyancsak mixerrel), lassacskán hozzáadtam a pirított hagymát és a paradicsomot, aztán kézzel gyúrtam tovább, kevés lisztet még adtam hozzá, laposabb veknit gyúrtam belőle. Begyújtottam a sütőt, egy tepsit kibéleltem sütőpapírral. A veknit kelesztettem még jó órát, kockákat vágtam a tetejére, aztán a forró sütőbe tettem, úgy 60-70 percre.
(gázsütő, 200 fok). Félidőn magasabb hőfokra állítottam (220 fok.) Kb 70 perc múlva lett kész.

Rácsra tettem, hideg vizzel alaposan megspricceltem, a rácson kihűtöttem.

Szempont volt az is, hogy olyan receptet kerestem, amellyel nincs túl sok vesződség, az is, hogy legyen olcsó (olcsóbb, mint ugyanez a mennyiség és minőség üzletből), nem utolsósorban pedig az, hogy nem sós süteményt akartam sütni, hanem kenyeret.

Ez a kenyér megfelel mindhárom követelménynek. A bele foszlós, a héja ropogós, de nem túl kemény -- ez a recept marad.









Wednesday, April 13, 2011

Rahátos kalács. A comfort food.





Embere válogatja, hogy mi is tekinthető comfort foodnak. Ingerli a könnycsatornát, beindítja az emlékek láncreakcióját, otthonossá teszi a sivárságot, teleregénynél érzelmesebb, a gyermekkor mélyéről bukkan elő, valamint hizlal. Egy kannibál számára comfort food lehet egy szép kövér misszionárius, az eszkimó számára a bálnazsír. Számomra ilyen a rahátos kalács. Nem akármilyen rahátos kalács: a nyolcvanas évek Erdélyében kapható kiszámíthatatlan állagú, hol foszlós, hol kőkemény, alig is édes (a rahátkockák eltávolítása után nagyszerű kenyérpuding vagy pizzaalap lett belőle) ámde mindenkor ünnepi kalács. A szigorúan házi ribizlibor és ez a kalács: ez volt a húsvét.


Kapható ma is, de nem ugyanaz. Túlságosan is édes, hivalkodó és jóléti rahátos kaláccsal ma tele az üzlet: egyik sem ízlik igazán. Ne legyen édeskés (noha rahát van benne, és a rahát nem helyettesíthető zselével -- a zselé a tésztába olvad, túl savanykás, nem ugyanaz), ne keljen túl, no meg tartson napokig: követelmény van bőven. Az édességet inkább vásárolom, ezt az egyet azonban kikísérleteztem. Mint többnyire, a legegyszerűbb megoldás vált be, következzék tehát egy alaprecept. Gyönyörűen megkelt, lágy és foszlós kalács lett a végeredmény.

hozzávalók:

- fél kiló liszt
- maximum öt deka cukor
- 1 tojás és egy tojássárgája
- 2-3 kanál rum vagy ennek megfelelő esszencia (konyak is jó)
- egy narancs vagy citrom héja lereszelve (használható cukorral eltett citrom- vagy narancshéj is)
- fél csomag standard vaj vagy margarin (20 dekás)
- 2 deka élesztő
- langyos tej (kb. másfél - két deci)
- csipetnyi só
- csipetnyi fahéj (elmaradhat)
- apróra vágott rahát, tetszés szerint (kb. 10-20 deka). Ne tegyünk bele túl sokat, viszolyogtatóan édeskés lesz tőle.

Az élesztőt kevés tejjel, cukorral és liszttel felfuttatom. Megolvasztom a vajat vagy margarint. A tojássárgát összekeverem a cukorral, rummal, narancshéjjal, fahéjjal. összekeverem a megkelt élesztővel és a liszttel, összedolgozom. Lágy és hólyagos lesz. Ekkor hozzáadom a felolvasztott vajat, dagasztani kezdem (ezen a ponton ez a recept eltér a legtöbb általam ismert recepttől: jó tíz percet vagy még többet dagasztottam a mixerrel.) Liszt vagy tej még adható hozzá, de a tészta nem lehet kemény. Nem kel meg rendesen.

Lefedem, hagyom kelni. Ez konyhafüggő, nálam jó négy óra. Amikor a tészta a duplájára kel, átgyúrom,
dagasztom még egy kicsit (újabb 7-10 perc), aztán lisztes kézzel, lisztes deszkán átgyúrom, két részre osztom. A két golyóbist keleszthetem még avagy sem. Lisztes kézzel, lisztes vágódeszkán kinyújtom, a közepét megszórom a lisztben megforgatott raháttal, hosszában felsodrom. Két rudat kapok.

Egy kalács vagy püspökkenyér formát kibélelek sütőpapírral, a két részt kaláccsá fonom, beleteszem, hagyom még kelni. Amikor a tészta a forma pereméig kel, megkenem a felvert tojássárgájával, és a bemelegített de nem túl forró sütőbe teszem (kb. 200 fok gázsütőben). Közepes tűzön sütöm egy jó órán át, félidőben letakarom alufóliával ha túlpirul a teteje.

Ugyancsak kb. félidőben a sütő aljára egy lábos vizet teszek párologni. Ha kész a kalács, tűpróbával ellenőrzöm, kiveszem, hagyom kihűlni. A képen látható kalács napok óta jó, nem száradt ki. Ne használjunk több mint öt deka cukrot: én az élesztő felfuttatásához valót is ebből a mennyiségből vettem el.
Nem bonyolult és nem munkás recept, a siker inkább időzítés dolga: a kelési időket tartsuk be.
Az első kép a második kelesztés előtt készült.






Címkék