Tuesday, April 27, 2010

Kuku, nem frittata




A padlizsános rántotta régi kedvencem. Egyik első recept volt a blogon. A szüleim gyakran főzték az ínséges nyolcvanas években, a húst pótlandó. Főztük ezerféleképp, sok tojás, kevés padlizsán, fordítva, sajttal, sok fűszerrel, kevés anélkül, mindenképp: a padlizsánt minden formájában főzöm és szeretem, azóta is.

Az előkelő perzsa rokonságról persze nem tudtunk. Ha a sütési időt leszámítom, a padlizsános rántotta receptje megegyezik a kukuéval : de van különbség azért. A kukuban van sütőpor, sütőben készül (amennyiben nem, úgy nagyon lassú tűzön, jó húsz percig).

Egyebekben semmi boszorkányság, sütőporral és liszttel dúsított rántottáról vagy omlettről van .szó, emlékeztet a frittatára de nem az. Tölteni bármivel lehet, jöhet bele zöldfűszer, gomba, padlizsán, bármi. Egyik titka (és ebben is különbözik a nálunk honos ízektől) az, hogy több a töltelék benne mint a tojás.

Hozzávalók:


két közepes vagy három kisebb padlizsán (fejenként egy kisebbet számoljunk)

három közepes hagyma

5 tojás

két kanál liszt

egy evőkanál sütőpor

egy kanálnyi sáfrány

2-3 cikk fokhagyma

egy köteg petrezselyemzöld

só, bors

napraforgóolaj

egy lime (elmaradhat)


Egy kanálnyi forró vizet töltünk a sáfrányra, feloldjuk. A hagymát vékonyan felszeleteljük, üvegesre dinszteljük. A padlizsánt hámozzuk, egy centi vastag szeletekre vágjuk, azt tovább vágjuk egy centi széles csíkokra. (Én kockákra vágtam, kissé más lesz ízre is, állagra is.) A padlizsáncsíkokat megsütjük a hagymán. (Vigyázzunk, ne kapjanak oda.) Tölthetünk még hozzá olajat, de ne olajozzuk túl.

A sütőport a lisztbe szórjuk, a tojásokat ráütjük, összekeverjük, rátöltjük a sáfrányos vízet, alaposan sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a felaprított fokhagymát is. Végül belekeverjük a sült padlizsáncsíkokat. Belecsavarjuk a lime levét. Belevágjuk a petrezselyemzöldet.



Egy formát (teszem azt pite vagy torta) olajozunk, sütőpapírt teszünk rá, a papírt is bekenjük olajjal, ráöntjük a keveréket, előremelegített forró sütőbe tesszük legalább félórára - negyven percre. Amikor aranyos -barnás a teteje, kész. Tűvel ellenőrizzük azért a belsejét is, mint a süteményeknél.

Napokig eláll a hűtőben, hidegen is jó.


Az eredeti recept sóskaborbolyát (barberry) ír: ehelyett jön a lime. Gondoltam arra is, hogy lime híján esetleg sóskával is lehetne próbálni. Ha lehet, a sáfrányt ne hagyjuk ki.

Az állaga kissé lágy, amikor a sütőbe tessszük, nem baj, megkeményedik. Én kevertem hozzá csipetnyi szerencsendiót is, illik hozzá, de nem mindenki szereti. Vigyázzunk, ne süssük túl.

Recept angolul itt és itt.













Sunday, April 25, 2010

Spárga boros-mustáros tojáskrémmel




Ha spárga, akkor minél egyszerűbben. Nagyszerű összefoglalók, ismertetők és receptek magyarul itt és itt. A kedvencem hollandi módra (ami annyiból áll, hogy megfőzöm és nyakonöntöm hollandi mártással), de a jó hollandi mártás munka - és figyelemigényes.

Végtelenül egyszerű viszont flamand mártással. (Nemcsak a spárga, az újkrumpli, murok is.)

A spárga főzésénél (jobban szeretem főve, mint sütőben párolva) annyit változtattam, hogy csipetnyi vajat teszek a főzővízbe. Váltotat az ízén. A mártáshoz bort, szerecsendiót, csöpp mustárt is kevertem.

Hozzávalók (2 személy)

egy csomag (zöld) spárga

4 tojás

kb 10 deka vaj

citromlé vagy ecet

egy fél köteg petrezselyemzöld

só, bors,. szerecsendió

száraz fehérbor (itt rizling volt)


A jó spárga egyik titka a vásárlás, a másik a főzés. A spárgákat kíméletesen megtisztítom, sós-cukros-citromos (vagy ecetes) vízben óvatosan megfőzöm. (Nálam ez úgy tíz-14 perc volt.) Nem szabad puhára főnie, nem maradhat nyers sem. A vízbe kis kocka vajat dobok. Mivel jobb, ha a fejek nem érnek a vízbe, a spárgákat villatartókra helyezem a lábosban, a fejek így kiállnak, gőzben ülnek amíg a nyelek főnek.

Megfőzöm a tojásokat, felolvasztom a vajat. A tojásokat összetöröm, a meleg vajba keverem, sózom, borsozom. Beleaprítom a petrezselymet. Nagyon kevés szerecsendiót szórok bele. Kiskanálnyi édes mustárral és úgy félpohárnyi borral ízesítem. A spárgákat tányérra szedem, a mártással kínálom, kész. Bor helyett jó a citromlé is, de jobban szeretem borral.

Akárhányszor ezt főzöm, tisztának, fennköltnek és européernek érzem magam. Egosímogató fogás.



Thursday, April 22, 2010

Gombaleves kapros galuskával





Egészséges, gazdag és laktató.


Hozzávalók:

fél kiló csiperke (vagy csiperke és erdei gomba vegyesen, szárított is jó)

leveszöldség (két murok, egy petrezselyen, zeller vagy/és biovegeta)

egy közepes hagyma

egy-két tojás

liszt

olaj, vaj

só, bors, édesnemes paprika, rózsapaprika

petrezselyemzöld, kapor, zellerlevél, tejföl, citrom


Odateszem a zöldséget főni egy külön lábosban, ízlés szerint fűszerezem. A hagymát apróra vágom, olaj és vaj keverékén üvegesre dinsztelem. Megszórom édesnemes paprikával (mintha paprikást főznék, csak kevesebbet teszek bele). A gombát megtisztítom, felszeletelem, a dinsztelt hagymára dobom, lehúzom a tüzet. Párolom, lé nem kell rá, ha csiperkével dolgozunk, levet ereszt. Úgy tíz perc múlva feltöltöm, a lé lepje el a gombát, de csak alig. Rövid lére fogva főzöm, néha feltöltöm a zöldséglével. Kóstolom, sózom, borsozom. Lényeges, hogy rövid lére fogva főzzük: hamarabb kész van. Szempont az is, hogy sokkal intenzívebb íze lesz így.


Közben egy-két tojásból és lisztből tésztát keverek a galuskának. Inkább rugalmas-puha legyen, mint kemény. Belevágok egy csokor kaprot.

Amikor a leves kész (a zöldség megfőtt), feltöltöm a maradék zöldséglével vagy vízzel, amikor forr, beleszaggatom a galuskát. Amikor a galuska puhára főtt, fűszerezem, petrezselyezöldet szórok bele, belecsavarok egy fél citromot, tejfölözöm, tálalom.


Körülbelül harminc perc alatt kész is van, néha több, de nem sokkal. Annyira laktató, hogy ritkán kívánunk második fogást utána.









Friday, April 16, 2010

Laskagomba borban, tejföllel




Nemhiába nevezik osztrigagombának angolul, valóban emlékeztet rá.


Nemcsak a citrom, a fokhagyma és a bor tesz neki jót: eszméletlenül finom lesz tejfölben párolva is.

Hozzávalók:

fél kiló laskagomba
vaj
petrezselyem, kapor (a kapor elmaradhat)
citrom, fokhagyma
fehérbor
só, bors
tejföl

A laskagombát előkészítem: törlöm ha kell, levágom a szárakat, a szeleteket egyben hagyom. Egy serpenyőt felforrósítok, vajat dobok bele. A forró vajra dobom a szeleteket, mindkét oldalukon megpirítom őket a vajban. Közben két cikk fokhagymát felaprítok, a vajra és gombára dobom. Egy citrom levét kifacsarom, amikor a gombaszeletek megpirultak, a felét hozzáadom. Sózom, borsozom. Feltöltöm úgy egy pohárnyi borral, tovább párolom, kóstolom, ízesítem. A vége felé tejfölt teszek bele, jó öt percig azzal is forralom. (A fövési ideje circa fél óra, lehet több is, nem árt kóstolni közben.) A végén petrezselyemzöldet és kaprot szórok bele, ízlés szerint. Ugyancsak ízlés szerint még citromot, esetleg tejfölt is.

Jó önmagában is, hidegen is, salátának. Most rizottóval tálaltam.




Laskagomba sörtésztában




A laskagombát sokáig nem szerettem: könnyű elrontani. Ilyenkor ízetlen, rossz az állaga, megutáltam. Utáltam azt is, hogy húspotlóként említik gyakran: a gombától azt vártam el, hogy gombaíze legyen, az pedig, hogy hol borjúhoz, hol csirkéhez, netán halhoz(sic!) hasonlítják, inkább kedvem szegte. Pedig rendkívül finom, vesződni sem kell vele, hamar megvan (fél óra, ritkán több), de van egy-két trükkje amit érdemes betartani:

nem szabad megmosni (vizes-szivacsos lesz)

elő kell készíteni, főzni vagy párolni kell, de nem szabad túlfőzni (10-15 percet, nem többet, mert megkeményedik)

fűszerezni kell. kicsit másként: a citrom, ecet, bor, fokhagyma, vaj, bors, zöldpetrezselyem szépen kiemelik az ízét


Hozzávalók:

egy csomag (kb. fél kiló) laskagomba (pleurotus)

egy citrom

ecet, só, bors

egy üveg sör

1-2 tojás

liszt

olaj a sütéshez




A gombák szárát levágom. A gombákat tizenöt percen át forralom sós-borsos-ecetes vízben. (vagy párolom ugyanaddig, mindegy. Fontos, hogy a víz fűszeres legyen).

Leszűröm, békén hagyom, előkészítem a sörtésztát: egy-két tojásból, sörből, lisztből sűrű (de nem túl sűrű) sörtésztát keverek. Lehet fűszerezni, parmezánt keverni bele.

A gombákat sózom és borsozom ha kell, citromlevet csorgatok rájuk. Liszbe forgatom őket, aztán a sörtésztába. Nagyon forró olajon kisütöm, kész. Citromkarikákkal tálalom, tálaláskor újfent citromlevet facsarok rájuk.


Sörtészta helyett lehet egyszerűen rántani, liszt-tojás-zsemlemorzsában. Ilyenkor fűszerezem a prézlit, aprított fokhagymát teszek bele. Talán jobb is, a sörtésztával viszont kevesebb a munka.

Rizzsel és tartárral tálalom.









Címkék