Monday, May 3, 2010

Puliszkafelfújt. Vagyis spoonbread.




Amikor anyám tojással (meg ami volt éppen) turbózta fel az örökös puliszkát, fogalma sem volt, hogy a déli konyha egyik ínyencfalat számba menő fogását főzi éppen. Pedig a spoonbread az: amilyen könnyű készíteni, éppolyan könnyű elrontani. A belseje krémszerűen puha, a kérge száraz, megpirult. Könnyű fogás, kanállal tálalják és eszik. (Mondjuk, nekünk nem jutott eszünkbe villa- meg fakanálkenyérnek titulálni a puliszkát, de ez mindegy most). Puliszka is, polenta is, felfújt is, valójában egyik sem: ez a spoonbread.


Az alapja máléliszt tejben vagy íróban főve (itt sem kell aggódni, jó az vízben is), ebbe - szó szerint akármi jöhet (hústól sajtig vagy zöldségig és zöldfűszerekig) - ami viszont nem maradhat ki belőle, az a tojás. A tojást fűszerezzük, a fehérjét-sárgáját külön-külön felverjük, a végén a keverékhez adjuk, azt sütögetjük (közepesen) erős tüzön. Önmagában szeretem, kevés sajtot szórok a tetejére, és különösen mutatós kisebb felfújt vagy muffinformában.


Hozzávalók (két személyre)

egy csésze kukoricaliszt

két csésze víz, egy-két csésze tej

vaj

só, bors (elmaradhat)

3 tojás

a tetejére sajt (elmaradhat)

A recept szerint jöhet bele sütőpor, valóban szépen megkel tőle. Nem tettem most, tehát nem sorolom fel, amennyiben igen, ehhez a mennyiséghez úgy egy-két teáskanálnyi jön).

olvasztott vaj


A sót a málélisztbe keverem. Felforralom a vízet, beleteszem a málélisztet, kavarom pár percig, aztán feltöltöm a tejjel. (Víz helyett kezdhetjük egyenesen a tejben főzni, finomabb ha csak tejjel készítjük.) Amikor keményedni kezd, beletesszük a vajat (másfél-két kanálnyi). A tojássárgákat felverem, fűszerezem (só, bors, szerecsendió), a fehérjét keményre verem. A málélisztet körülbelül tíz-tizenöt percig főzöm, néha többet. (Ez viszont lisztfüggő: nem szabad túlfőzni, kemény sem maradhat: ez a jó felfújt titka.)

Egy hőálló tálat (vagy több kicsit) kivajazok. A tojássárgákat a puliszkába keverem, kevés sajtot is teszek hozzá, a végén óvatosan beleforgatom a fehérjéket. A kivajazott tálba öntöm, megszórom kevés sajttal, gázsütőben egy órán át sütöm, kb 210 fokon, amíg a teteje megpirul. Nem szabad túlsütni, akkor jó, ha a közepe krémszerűen lágy. A tejbe gyakran teszek sáfrányt is, nagyon mutatós fogás sárgára színezve, most elmaradt. Van édes változata is. (Ilyenkor só helyett cukorral főzzük, és másként fűszerezzük.) Amennyiben sütőporral készítjük, jobb ha a tojásba keverjük, és a végén adjuk hozzá.










Tuesday, April 27, 2010

Kuku, nem frittata




A padlizsános rántotta régi kedvencem. Egyik első recept volt a blogon. A szüleim gyakran főzték az ínséges nyolcvanas években, a húst pótlandó. Főztük ezerféleképp, sok tojás, kevés padlizsán, fordítva, sajttal, sok fűszerrel, kevés anélkül, mindenképp: a padlizsánt minden formájában főzöm és szeretem, azóta is.

Az előkelő perzsa rokonságról persze nem tudtunk. Ha a sütési időt leszámítom, a padlizsános rántotta receptje megegyezik a kukuéval : de van különbség azért. A kukuban van sütőpor, sütőben készül (amennyiben nem, úgy nagyon lassú tűzön, jó húsz percig).

Egyebekben semmi boszorkányság, sütőporral és liszttel dúsított rántottáról vagy omlettről van .szó, emlékeztet a frittatára de nem az. Tölteni bármivel lehet, jöhet bele zöldfűszer, gomba, padlizsán, bármi. Egyik titka (és ebben is különbözik a nálunk honos ízektől) az, hogy több a töltelék benne mint a tojás.

Hozzávalók:


két közepes vagy három kisebb padlizsán (fejenként egy kisebbet számoljunk)

három közepes hagyma

5 tojás

két kanál liszt

egy evőkanál sütőpor

egy kanálnyi sáfrány

2-3 cikk fokhagyma

egy köteg petrezselyemzöld

só, bors

napraforgóolaj

egy lime (elmaradhat)


Egy kanálnyi forró vizet töltünk a sáfrányra, feloldjuk. A hagymát vékonyan felszeleteljük, üvegesre dinszteljük. A padlizsánt hámozzuk, egy centi vastag szeletekre vágjuk, azt tovább vágjuk egy centi széles csíkokra. (Én kockákra vágtam, kissé más lesz ízre is, állagra is.) A padlizsáncsíkokat megsütjük a hagymán. (Vigyázzunk, ne kapjanak oda.) Tölthetünk még hozzá olajat, de ne olajozzuk túl.

A sütőport a lisztbe szórjuk, a tojásokat ráütjük, összekeverjük, rátöltjük a sáfrányos vízet, alaposan sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a felaprított fokhagymát is. Végül belekeverjük a sült padlizsáncsíkokat. Belecsavarjuk a lime levét. Belevágjuk a petrezselyemzöldet.



Egy formát (teszem azt pite vagy torta) olajozunk, sütőpapírt teszünk rá, a papírt is bekenjük olajjal, ráöntjük a keveréket, előremelegített forró sütőbe tesszük legalább félórára - negyven percre. Amikor aranyos -barnás a teteje, kész. Tűvel ellenőrizzük azért a belsejét is, mint a süteményeknél.

Napokig eláll a hűtőben, hidegen is jó.


Az eredeti recept sóskaborbolyát (barberry) ír: ehelyett jön a lime. Gondoltam arra is, hogy lime híján esetleg sóskával is lehetne próbálni. Ha lehet, a sáfrányt ne hagyjuk ki.

Az állaga kissé lágy, amikor a sütőbe tessszük, nem baj, megkeményedik. Én kevertem hozzá csipetnyi szerencsendiót is, illik hozzá, de nem mindenki szereti. Vigyázzunk, ne süssük túl.

Recept angolul itt és itt.













Sunday, April 25, 2010

Spárga boros-mustáros tojáskrémmel




Ha spárga, akkor minél egyszerűbben. Nagyszerű összefoglalók, ismertetők és receptek magyarul itt és itt. A kedvencem hollandi módra (ami annyiból áll, hogy megfőzöm és nyakonöntöm hollandi mártással), de a jó hollandi mártás munka - és figyelemigényes.

Végtelenül egyszerű viszont flamand mártással. (Nemcsak a spárga, az újkrumpli, murok is.)

A spárga főzésénél (jobban szeretem főve, mint sütőben párolva) annyit változtattam, hogy csipetnyi vajat teszek a főzővízbe. Váltotat az ízén. A mártáshoz bort, szerecsendiót, csöpp mustárt is kevertem.

Hozzávalók (2 személy)

egy csomag (zöld) spárga

4 tojás

kb 10 deka vaj

citromlé vagy ecet

egy fél köteg petrezselyemzöld

só, bors,. szerecsendió

száraz fehérbor (itt rizling volt)


A jó spárga egyik titka a vásárlás, a másik a főzés. A spárgákat kíméletesen megtisztítom, sós-cukros-citromos (vagy ecetes) vízben óvatosan megfőzöm. (Nálam ez úgy tíz-14 perc volt.) Nem szabad puhára főnie, nem maradhat nyers sem. A vízbe kis kocka vajat dobok. Mivel jobb, ha a fejek nem érnek a vízbe, a spárgákat villatartókra helyezem a lábosban, a fejek így kiállnak, gőzben ülnek amíg a nyelek főnek.

Megfőzöm a tojásokat, felolvasztom a vajat. A tojásokat összetöröm, a meleg vajba keverem, sózom, borsozom. Beleaprítom a petrezselymet. Nagyon kevés szerecsendiót szórok bele. Kiskanálnyi édes mustárral és úgy félpohárnyi borral ízesítem. A spárgákat tányérra szedem, a mártással kínálom, kész. Bor helyett jó a citromlé is, de jobban szeretem borral.

Akárhányszor ezt főzöm, tisztának, fennköltnek és européernek érzem magam. Egosímogató fogás.



Thursday, April 22, 2010

Gombaleves kapros galuskával





Egészséges, gazdag és laktató.


Hozzávalók:

fél kiló csiperke (vagy csiperke és erdei gomba vegyesen, szárított is jó)

leveszöldség (két murok, egy petrezselyen, zeller vagy/és biovegeta)

egy közepes hagyma

egy-két tojás

liszt

olaj, vaj

só, bors, édesnemes paprika, rózsapaprika

petrezselyemzöld, kapor, zellerlevél, tejföl, citrom


Odateszem a zöldséget főni egy külön lábosban, ízlés szerint fűszerezem. A hagymát apróra vágom, olaj és vaj keverékén üvegesre dinsztelem. Megszórom édesnemes paprikával (mintha paprikást főznék, csak kevesebbet teszek bele). A gombát megtisztítom, felszeletelem, a dinsztelt hagymára dobom, lehúzom a tüzet. Párolom, lé nem kell rá, ha csiperkével dolgozunk, levet ereszt. Úgy tíz perc múlva feltöltöm, a lé lepje el a gombát, de csak alig. Rövid lére fogva főzöm, néha feltöltöm a zöldséglével. Kóstolom, sózom, borsozom. Lényeges, hogy rövid lére fogva főzzük: hamarabb kész van. Szempont az is, hogy sokkal intenzívebb íze lesz így.


Közben egy-két tojásból és lisztből tésztát keverek a galuskának. Inkább rugalmas-puha legyen, mint kemény. Belevágok egy csokor kaprot.

Amikor a leves kész (a zöldség megfőtt), feltöltöm a maradék zöldséglével vagy vízzel, amikor forr, beleszaggatom a galuskát. Amikor a galuska puhára főtt, fűszerezem, petrezselyezöldet szórok bele, belecsavarok egy fél citromot, tejfölözöm, tálalom.


Körülbelül harminc perc alatt kész is van, néha több, de nem sokkal. Annyira laktató, hogy ritkán kívánunk második fogást utána.









Friday, April 16, 2010

Laskagomba borban, tejföllel




Nemhiába nevezik osztrigagombának angolul, valóban emlékeztet rá.


Nemcsak a citrom, a fokhagyma és a bor tesz neki jót: eszméletlenül finom lesz tejfölben párolva is.

Hozzávalók:

fél kiló laskagomba
vaj
petrezselyem, kapor (a kapor elmaradhat)
citrom, fokhagyma
fehérbor
só, bors
tejföl

A laskagombát előkészítem: törlöm ha kell, levágom a szárakat, a szeleteket egyben hagyom. Egy serpenyőt felforrósítok, vajat dobok bele. A forró vajra dobom a szeleteket, mindkét oldalukon megpirítom őket a vajban. Közben két cikk fokhagymát felaprítok, a vajra és gombára dobom. Egy citrom levét kifacsarom, amikor a gombaszeletek megpirultak, a felét hozzáadom. Sózom, borsozom. Feltöltöm úgy egy pohárnyi borral, tovább párolom, kóstolom, ízesítem. A vége felé tejfölt teszek bele, jó öt percig azzal is forralom. (A fövési ideje circa fél óra, lehet több is, nem árt kóstolni közben.) A végén petrezselyemzöldet és kaprot szórok bele, ízlés szerint. Ugyancsak ízlés szerint még citromot, esetleg tejfölt is.

Jó önmagában is, hidegen is, salátának. Most rizottóval tálaltam.




Laskagomba sörtésztában




A laskagombát sokáig nem szerettem: könnyű elrontani. Ilyenkor ízetlen, rossz az állaga, megutáltam. Utáltam azt is, hogy húspotlóként említik gyakran: a gombától azt vártam el, hogy gombaíze legyen, az pedig, hogy hol borjúhoz, hol csirkéhez, netán halhoz(sic!) hasonlítják, inkább kedvem szegte. Pedig rendkívül finom, vesződni sem kell vele, hamar megvan (fél óra, ritkán több), de van egy-két trükkje amit érdemes betartani:

nem szabad megmosni (vizes-szivacsos lesz)

elő kell készíteni, főzni vagy párolni kell, de nem szabad túlfőzni (10-15 percet, nem többet, mert megkeményedik)

fűszerezni kell. kicsit másként: a citrom, ecet, bor, fokhagyma, vaj, bors, zöldpetrezselyem szépen kiemelik az ízét


Hozzávalók:

egy csomag (kb. fél kiló) laskagomba (pleurotus)

egy citrom

ecet, só, bors

egy üveg sör

1-2 tojás

liszt

olaj a sütéshez




A gombák szárát levágom. A gombákat tizenöt percen át forralom sós-borsos-ecetes vízben. (vagy párolom ugyanaddig, mindegy. Fontos, hogy a víz fűszeres legyen).

Leszűröm, békén hagyom, előkészítem a sörtésztát: egy-két tojásból, sörből, lisztből sűrű (de nem túl sűrű) sörtésztát keverek. Lehet fűszerezni, parmezánt keverni bele.

A gombákat sózom és borsozom ha kell, citromlevet csorgatok rájuk. Liszbe forgatom őket, aztán a sörtésztába. Nagyon forró olajon kisütöm, kész. Citromkarikákkal tálalom, tálaláskor újfent citromlevet facsarok rájuk.


Sörtészta helyett lehet egyszerűen rántani, liszt-tojás-zsemlemorzsában. Ilyenkor fűszerezem a prézlit, aprított fokhagymát teszek bele. Talán jobb is, a sörtésztával viszont kevesebb a munka.

Rizzsel és tartárral tálalom.









Tuesday, March 16, 2010

Májpalacsinta




A maradék csirkemáj hasznosítására született ez a recept, aztán maradt: jó sör - és borkorcsolya, előétel, vacsora, kinek mi, végül is koncepció kérdése.

Hozzávalók (kb. 10-12 palacsintához)

2 tojás,

tej, liszt

2-3 csirkemáj

fűszer (tetszés szerint, most: só, bors, rózsapaprika, édesnemes paprika, szárított petrezselyem)

csipős sajt vagy/és sóstúró

sütéshez nagyon kevés olaj


A májakat megfőzöm, mixelem. Hozzáadom a felvert tojásokat, csomómentesre keverem. Felváltva lisztet és tejet adok hozzá, kikeverem a palacsintatésztát, ne legyen túl híg, de ne legyen sűrű sem. (Nagyon kevés liszt jön bele, ez nem lepény.) Sózom, fűszerezem (bőkezűen). Csepp olajat keverek bele a végén.

A palacsintasütőt kikenem olajjal (csak az első palacsinta előtt), kisütöm a palacsintákat, megszórom sajttal, feltekerem, kész.

Mutatós lett volna saláta meg miegymás ágyon, de nem volt se saláta, se miegymás, csak a havazás és telem sötét, végetérni nem akaró rosszkedve.



Sunday, March 14, 2010

Spárgaleves



Írhatnám, hogy szezonja van a spárgának, de ez a spárga Mexikóból jött, ki tudja, miért. (Ugyanazért, amiért a bab Kínából meg Argentinából. )


Az ára borsos, megveszem így is, a kedvencem. A leves percek alatt kész van, olyan egyszerű, hogy szégyellem leírni.

Hozzávalók:

egy köteg zöld spárga

fél liter vagy egy liter alaplé vagy ennek megfelelő kocka (csirke vagy zöldség)

pár csepp citrom vagy egy kevés fehérbor

tejszín, vaj

só, bors, szerecsendió, petrezselyemzöld


Az alaplevet vagy kockát odateszem főni. A spárgát meghámozom (nem kellett volna), darabokra vágom, a fás végét letöröm, a fejeket félreteszem.

A szárakat az alaplébe dobom, mellédobok egy csepp vajat is, sózom és borsozom. Pár perc múlva mellédobom a fejeket is. Amikor a szárak megfőttek (ez olyan 12-15 perc volt, lehet több is), mixelem vagy áttöröm őket, visszateszem a levesbe. Egy-két percet főzöm még, aztán elzárom a tüzet, tejszínt teszek bele, ízlés szerint szerecsendióval és borral (vagy citrommal), ízesítem még, beledobom a petrezselyemzöldet, kész, tálalom.

Nem szeretem bonyolítani: a tejszín is inkább az ízét emeli ki, nem sűrítek vele, az alaplé ne legyen túl karakteres ízű. A vaj (nagyon kevés kell bele) kiemeli a spárga ízét. Levesbetétnek ott vannak a spárgafejek, kár elrontani a hatást pirítóssal és/vagy sajttal, de van, aki úgy szereti.


Wednesday, March 3, 2010

Pisztáciás-mogyorós-olajbogyós cantuccini



Nem vagyok édesszájú, de annál jobban szeretem a sós ropogósokat. Ritkán készül, mivel a legtöbbje munka vagy időigényes, én viszont betegesen lusta vagyok. És mint minden patológikusan renyhe lélek, erőfeszítést nem kímélve keresem a munkakímélő recepteket, így akadtam erre a sós biscottira.
Írhatnám úgy is, hogy régóta szemezek vele, de én azt férfiakkal szeretem, nem kekszfélékkel.

Hozzávalók:

kb. 12-15 deka liszt
1-2 tojás
5 deka pisztácia
5 deka mogyoró
5 deka olajbogyó
három-négy kanál reszelt parmezán
só, tört bors, olívaolaj
1 sütőpor

A mogyorót, pisztáciát megtöröm vagy vágom, az olajbogyót felaprítom. A tojásokat felverem.
A lisztbe keverem a sütőport, kevés sót (amennyiben sós mogyorót és pisztáciát használunk, vigyázni a sózással), tört borsot, majd beleszórom a mogyorót, pisztáciát, olajbogyót, reszelt parmezánt. Hozzáadom a tojást és egy kanál olívaolajat. Könnyen formázható, nem túl puha de nem is kemény tészta lesz belőle. Ha nem, további tojás és olaj megy bele (ezért a hozzávalók mennyisége hozzávetőleges a receptben).

Két rudat formázok, kissé ellapítom, sütőlapon harminc percig sütöm meleg de nem forró sütőben. Amikor szépen megpirul-barnul, kiveszem, vékony szeletekre vágom, a lángot lehúzom, gyenge tűzön sütögetem a kekszek mindkét oldalát, amikor szépen megpirultak kész is.


A receptet érdemes szabadon kezelni. Parmezánból itt jó a reszelt-zacskós változat is. Parmezán helyett bármilyen erős ízű száraz sajt vagy túró. Zöld olajbogyó helyett jó a fekete, és különösen finom pikáns töltött olajbogyóval.


Eredeti recept itt.

Sunday, February 21, 2010

Almás csirkemáj




Olyankor főzöm, amikor az időmnél csak a kedvem kevesebb. Percek alatt kész van, hamarabb mint a köret. Egyik kedvencem leegyszerűsített változata.

Hozzávalók: fejenként 3-4 csirkemáj, 1-2 közepes alma, só, tört tarkabors, szerecsendió vagy szekfűbors, kakukkfű, olaj a sütéshez, egy kis bor vagy konyak (elmaradhat).

Az almákat megmosom, kivájom, felkarikázom. A májakat megmosom, kettévágom, megszárítom. Egy serpenyőt felhevítek, a májat beledobom. Amikor kifehéredik, megfordítom, fűszerezem, kevés olajat öntök rá. Mellédobom az almakarikákat, együtt sütöm őket. Az almát is fűszerezem, esetleg sózom is, nagyon kevés bort vagy konyakot öntök rá, aztán a májakat kiszedem, a fűszeres almát továbbpirítom egy kicsit amíg odakap az is.

Kurkumás rizzsel tálalom (a rizset megpárolom, csipetnyi kurkumát szórok bele a végén). Amikor végképp nincs időm, több alma megy bele, köret gyanánt.

Wednesday, February 17, 2010

Csirkecomb almában és vajban párolva




Eredetileg csirkemellből készül, vajjal és borral.

Hozzávalók: személyenként egy felső és alsó comb, egy nagyobb vagy két kisebb alma, két krumpli, két édesburgonya, fél hagyma, két murok.

Kell még: vaj, méz, olívaolaj, fokhagyma, bors, chilipor, mustár, fahéj, só, curry vagy garam masala keverék.


Egy jénai vagy (kerámia) tálat alaposan kikenünk vajjal, az oldalát is. A csirkecombokat bedörzsöljük sóval, borssal, fahéjjal. Az olívaolajba mézet keverünk, beleszórunk 3-4 cikk felaprított fokhagymát, currykeveréket, mustárt, bekenjük vele a combokat. A tálba tesszük. Az almákat megmossuk, a közepét kivágjuk, félbevágjuk, felállítva a tál sarkaiba állítjuk őket. A hagymákat félbevágjuk, az almák mellé állítjuk őket. A krumplit felvágjuk, a csirke mellé tesszük. A tál nagyjából meg is telik így. A meghámozott és felvágott édesburgonyát és murkot a csirkére tesszük. Amennyiben szárazabb hússal dolgozunk (mell például), pár vajdarab jöhet még rá.

A tálat lefedjük alufóliával, forró sütőbe tesszük (ez nálam 240 fok, gázsütőben) kb. 50 percre, egy órára. Az alma és a zöldségek levet engednek, a combok ebben a lében párolódnak majd. A sütési idő vége felé a fóliát levehetjük. Amikor a vaj és az almalé elpárolog, kész is. Én kb. 15-20 perc múlva kicsit csökkentem a lángot is (200 vagy 220 fokra).

Van ennek csípősebb változata is, de nem árt vigyázni a fűszerezéssel: vigyázni kell, hogy a fűszerkeverék ne nyomja el a többit, nem szabad kiérződnie, amiként a fokhagymának sem.
Ha lehet, ne töltsük fel vízzel, ennek a fogásnak a lényege az, hogy a hús és a zöldségek a vajban párolódnak össze, ugyanakkor semmi sem fő, nem is karamellizálódik. (Úgy is jó lesz, de más lesz, próbáltam.) Fontos az is, hogy az almák álljanak, a hagyma is: ez kerül a húsra, ez párolja őket felülről.

Édesburgonyával most próbáltam először: különösen jó lesz tőle. El tudom képzelni sütőtökkel is.

Amikor a lé és vaj elpárolog, kész. Létezik vegetáriánus változata is (azt gyakran főztem), a combok kimaradnak, a zöldségre kevés mézes-olajos-mustáros fűszerkeverék kerül. Ilyenkor is fontos, hogy a kivajazott tálat előbb körberakjuk a félbevágott almákkal és hagymákkal, ugyanis ezeknek a levében párolódik készre a zöldség.

Készítettem római tálban is, más lesz, vajban pároláshoz a fedett jénai jobb és kevésbé macerás.


Monday, February 8, 2010

Gasztropornó



Van benne valami, noha a jelenség azért ennél bonyolultabb. Mondjuk, régebben a férj vagy a papa nem finanszírozta a tanulmányokat, kár.

(kép innen)

Saturday, February 6, 2010

Pizza



Ez az a recept, amely mindig bevált. Eredetileg Margherita, itt gomba, prosciutto, olajbogyó és mozzarella a feltét most.

Hozzávalók: fél kiló liszt, 20 gramm élesztő, egy kanál cukor vagy méz, csöpp só, 5 kanál olívaolaj, egy pohár langyos víz.

Pizaszószhoz: sűrített paradicsom, só, 4 vagy öt kanál olívaolaj, rozmaring, oregano.

Az élesztőt megfuttattom egy csésze langyos mézes vagy cukros vízben. Beleteszem a lisztbe, hozzáadok 5 kanál olajat, megdagasztom (kenyérsütő gép nincs, robot viszont van, szépen elvégzi az, vagy a mixer) - nem túlságosan puha tészta lesz belőle, amely nem ragad a kézhez. Letakarom, megyek a dolgomra.

Legalább három órán át kelesztem, akkorra szépen a duplájára kel: akkor megint dagasztom, ezúttal kézzel, finoman. Lesz belőle két nagyobb vagy négy kisebb pizza, eszerint négy vagy két golyó lesz a megkelt tésztából. A sütőt a lemagasabb hőfokra állítom, a pizzát a formába teszem, hagyom még állni úgy fél órát.

Közben elkészítem a pizzaszószt: a paradicsomkonzervbe teszem az olajat, nagyon kevés vizet, csepp sót, rozmaringot vagy bazsalikomot, forralom pár percet, nem sokat. A végén beleszórom az oreganót is.

Az alapot vékonyan megkenem a szósszal, ráteszem feltétet, esetleg még egy csepp oreganót, megy a sütőbe a középső vagy felső rácsra úgy tíz percre (sütőfüggő). Nyáron még ennyit se, paradicsomszeletek, olajbogyó és sajt megy rá, no meg oreganó.

Gyönyörűen megkel, ugyanakkor nagyon vékony és ropogós lesz. Eredeti recept, fázisfotókkal itt. (Az egyik kedvenc blogom; igényes, változatos, nagyon pontos receptek vannak rajta.)

Tuesday, February 2, 2010

Fusilli sonkás-sajtos bormártással


Az eredeti recept ott található a Lorien blogjában. Kitűnő, többször is meg-
főztem a recept szerint.

Valamennyit azért változtattam rajta, azt viszont leírom. Hozzávalók: lásd a Lorien blogja, fentebb, a mennyiséget és megadott arányokat érdemes betartani. Kell hozzá fusilli vagy penne, sonka, szalonna, mikor mi van (ma prosciutto volt, valamint főtt disznókebel, elárulom, működik az csupáncsak füstölt szalonnával is, sőt), fokhagyma, tejszín és/vagy creme fraiche, parmezán, többféle reszelhető sajt, bors, szerecsendió, fehérbor.


Odateszem a tésztát. A sonkát, szalonnát csíkokra vágom, olívaolajon megfuttatom két-három felaprított fokhagymacikkellyel (lehet több is, főleg ha kínai a fokhagyma), amikor a szalonna és sonka kicsit odakap felöntöm fél csésze- egy csésze fehérborral, forralom pár percet, nem sokat, tejszín vagy creme fraiche megy bele, azzal is forralom pár percet, megkóstolom, jön bele szerecsendió és bors bőkezűen, kóstolom, beleszórom a reszelt sajtot, minél többféle és minél markánsabb ízű annál jobb, ismét kóstolom, ha túl sűrű felengedem a fusilli főzővizével és további fehérborral, kóstolom, fűszerezem ha kell, kész. A tésztára öntöm, parmezánt szórok rá, elfogyasztom a maradék bor mellé.

Namármost, a creme fraiche nagyon drága, és csak ezért a receptért nem éri meg, egyébként másért se nagyon, mármint ezen az áron. Másrészt azonban nagyon is megéri, a creme fraiche ugyanis nem tejszín és nem is tejföl, nem folytatom, értekeztek róla épp elegen. Van egyéb előnye is, nemcsak az ára, a creme fraiche ugyanis főzhető, más az állaga, olcsóbb is mint a tejszín.
Érdemes tehát megpróbálni, először ezt is Váncsa István könyvében láttam, később utánanéztem, és valóban: a lényeg az, hogy tejszínt összekeverünk tejföllel vagy íróval, alaposan felrázzuk, letakarjuk, hagyjuk állni vagy egy napot, közben megkeverjük, másnap mehet is a hűtőbe, eláll egy hetet, tíz napot. Creme fraiche receptek (angolul) itt és itt.

Kipróbáltam, működött. Habtejszínből meleg szobában az igazi, egy nap alatt kész, de itt is érdemes kísérletezni.







Sunday, January 31, 2010

Tört sültkrumpli (crash hot potatoes)





Tisztességes képek (fázisfotókkal) itt itt és itt. Angolul crash hot potatoes a neve.

Kisebb krumpli kellett volna hozzá, nem volt itthon.

Hozzávalók: kis méretű krumpli, víz, olaj, fűszer (só, bors, rozmaring, kömény esetleg egy csepp chiliolaj)

A krumplit tíz-tizenöt percig főzöm, köményes-sós vízben. (A villa menjen bele, de ne legyen teljesen puha, sem kemény.) Amikor félpuha, krumplinyomóval alaposan szétlapítom (lásd a fázisfotókat az első linknél). Bekenem fűszerolajjal, rozmaringot, borsot szórok rá, mehet a forró sütőbe amíg megpirul.

Rendkívül látványos fogás.






Saturday, January 30, 2010

Üveges csirke






Recept (románul) eredetileg itt. Egyszerű, népszerű. A csirkét kívül-belül (a belül ennél a receptnél lényeges) alaposan befűszerezem (só, szerecsendió, kakukkfű, bors, kevés paprika, netán fokhagyma a bőre alá), esetleg hagyom állni, sütés előtt bekenem vajjal vagy olajjal. Egy sörösüveget legalább félig megtöltök vízzel, a csirkét ráhúzom (a nyakát előbb levágom, kilyukasztom, a lényeg az, hogy az üvegre tudjam nyársalni), az üveget tepsibe állítom, egy kis vízet töltök alá (a legtöbb recept fél decit emleget, szerintem annál jóval több kell) közepes tűzön egy-két órát sütöm, amíg szépen megpirul, ropogós-vörös lesz; kilónként úgy egy órát kell számolni.


Noha leginkább a grillcsirkére emlékeztet, nem az. Víz helyett (a víz vagyis folyadék egyrészt azért kell, hogy a lecsöpögő zsír ne kapjon oda, másrészt a gőzben a csirke egyszerre fő és sül) lehett bort vagy sört tölteni az üvegbe (kisebb sütő esetén kisebb üveget, ha nem fér be, nyugodtan fektessük le). A szárnyakat nem árt alufóliába tekerni.
Néha nem árt alátöltögetni. Az üveget nem fedem be, hagyom gőzölögni, az a lényeg, hogy a gőz átjárja a sülő húst, miközben a forró üveg belülről főzi-süti. Kívül ropogós, belül ritka puha és omlós, a sóban sütés kivételével talán a csirke egyik legjobb elkészítési módja.






Monday, January 25, 2010

A bolo pretu




Felnőttbarát sütemény, hogy finoman fejezzem ki magam. Ha ragaszkodom az eredeti recepthez a gatyám is rámegy, ám a recept csali, ezt is úgy tartják be mint én a tízparancsolatot, vagyis sehogy, a lényeg ezúttal úgysem sikkadhat el.

Noha a legtöbb hozzávaló nagyon drága, megéri mégis: hetekig vagy hónapokig áll el, sokat csak az alkoholisták ennének belőle, ilyenkor tűnődöm azon, hogyan vezessek áramot a hűtőbe, netán a szomszéd korcs pitbullját állítsam a spájz elé.

Eredetileg gyümölcskenyérnek indult, a mazsolát, diót, mandulát, kandírozott és aszaltgyümölcsöt (vegyesen több volt mint félkiló, cseresznye, szilva, datolya, füge, hecserli, kiwi, banán) rumba áztattam, egy napig ázott volna, lett belőle hét. Egy hét múlva, ez még a tavaly ősszel volt, megsütöttem, naponta meglocsoltam egy kis rummal, portóival, és másnap rögvest nekiláttam előkeresni az eredeti receptet: motoszkált bennem, hogy én ezt ismerem, kóstoltam is, és hogy ez lehetett a Váncsa István megénekelte bolo pretu, a híres curacaoi fekete torta, amint itt következik:

"... kell negyed kiló cukrozott gyümölcs, vegyesen, ami van, plusz negyed kiló aszalt gyümölcs, egyebek közt mazsola, füge. datolya és aszalt szilva is. Kell még öt deka kesudió, öt-öt evőkanál Curacao, Creme de caco, malaga vgay marsala és melasz. A szárazanyagot robotgéppel durván összeőröli a főzőmester, rálocsolja a folyadékokat, lefóliázza és beteszi a hűtőbe, aztén vár egy hétig, kettőig, háromig, tudja a fene. Mindenesetre egyszer nekibuzdul, robotgépben összedolgoz tíz deka puha vajat tizenöt deka barna cukorral, egy kiskanál őrölt fahéjjal, fél-fél kiskanál őrölt szegfűborssal és amarettóval, fél mokkáskanál őrölt szegfűszeggel és fél zacskó vaníliás cukorral. Amikormindez jól kikeveredett, egyenként belelöttyent három felvert tojást, majd beleteszi a hetek óta érlelt gyümölcskeveréket az áztatólével együtt, a legvégén pedig beleszór tizenöt deka lisztet. Ezzel már épp csak összekeveri, kiolajozott formába önti, és lassú tűznél süti egy óráig. (...)
Ehelyett tehát jól meglocsolja a masszívumot rummal vagy konyakkal, fóliába csomagolja és a hűtőbe teszi. Aztán minden héten kibontja és még egy kis konyakkal locsolja meg,, ettől a torta egyre illatosabb lesz és egyre finomabb."

Recept még itt és itt.

Karácsonyra már a recept szerint készültem, a képen a karácsonyi bolo pretu látható, sajnos napokon belül elfogy. Én azért egyszerűbben készítettem, a bolon pretu sem olyan fekete anyagilag mint amilyenre a receptek festik. Az elkészítése is egyszerű, az igaz, hogy több hétig tart. A gyümölcsöket, jó fél kiló, rumba áztattam, aztán adtam még hozzá mazsolát, datolyát, mikor mi volt, amikor a jamaicai rumom elfogyott, román rummal töltögettem fel a a konglomerátumot. Aprítani nem kellett, pár nap múlva sűrű illatos massza lett belőle amúgyis. Úgy három hét múlva aztán nekiálltam, négy tojást percekig habosítottam kb 20 deka cukorral (ez sok is, hozzá kell számolni a cukrozott gümölcsök cukortartalmát), egy tábla vajat tettem bele, rumot, konyakot, narancslikőrt, marsala helyett portóit, valamint reszelt narancshéjat, mandula esszenciát és vodkás vaníliaesszenciát, beletöltöttem a gyümölcsöt alkoholostól, a fűszereket (valamivel többet mint Váncsa írt vagy a többi recept de csak jót tett neki), a végén hozzáadtam a lisztet, kivajazott formába tettem, egy órán át sütöttem. A többi aztán valóban zseb és önmegtartóztatás dolga, a képen levő (maradék) példányt már több mint egy hónapja öntözgetem, ezt is mikor mivel, a meglevő alkohollal még hetekig bírná újabb öntözgetés nélkül.

A legtöbb recept melaszt ír, az nem volt, csak most kaptam a Corában, helyette barnacukrot karamellizáltam csöpp vajjal, jó így is, egyesek direkt ezt ajánlják melasz helyett. Azóta mást nem sütöttem, nem is kellett. A megadott mennyiségből két formányi lett.

Sunday, January 10, 2010

Bábel. Hasznos link kénytelen és hobbimultikultiknak


Kis ingyenes gasztroszótár. Román, francia, angol, német, spanyol, olasz és magyar.


Friday, January 8, 2010

Karfiolfelfújt




Olyan egyszerű, hogy nincs is receptje. Ennek függvényében aztán a hozzávalók is változnak: hol besamellel készítem, hol anélkül (ilyenkor valamivel több tojás megy bele), néha kukoricával és gombával dúsítom, többnyire nem, olykor kevés maradék sonka is megy bele, és amikor nagyon fel akarok vágni, lasagne lapok közé teszem, kétszer annyi besamelt és sajtot használok, és így tovább.

Ez most szilveszterutói diétás fogásnak készült, nem mintha a karfiol diétás étek volna, de hagyjuk ezt.

Hozzávalók: egy kis fej karfiol (a levelek kivételével az egészet felhasználom), kb 4 gramm vaj,
1 esetleg 2 deci tej, lehet több is, 2 - 3 evőkanál liszt, 2 - 3 tojás, reszelt sajt, só, bors, szerecsendió jócskán

A karfiolt megtisztítom, a leveleket ezúttal eldobom, a többit nem, vizet forralok, beledobom először az apróra vágott szárakat, pár perc múlva a rózsákat, megfőzöm. (Ne legyen túl puha, mert kantinba illő csócsamócsa lesz belőle.) Közben felolvasztom a vajat, belekeverem a lisztet, a tejjel besamelt főzök. Keményre verem a fehérjéket. Amikor a besamel kész, belekeverem a sárgájákat, a sajtot (minél több, annál jobb), megsózom, szerecsendióval ízesítem (elég bőkezűen bánok a fűszerekkel ezúttal). A felvert fehérjét hozzáadom. A megfőtt karfiolt kivajazott tűzálló tálba teszem, ráöntöm a besamelt, a maradék sajtot a tetejére szórom, mehet a forró sütőbe kb. 40- 50 percre. Ez is hozzávetőleges. Gőzfürdőben illene, de az megkétszerezi a sütési időt. (Kb. másfél-két óra lesz belőle, kár a gázért vagy gőzért. Klasszikus felfújtakkal megéri kínlódni, ez megnő szépen anélkül is.)

Gombamártással tálalom, opcionális, jó önmagában is.

Címkék