Thursday, January 12, 2012

Radu Anton Roman szakácskönyve online

 Kedvenc szakácskönyveim egyike -- gyakran forgatom, főzök is belőle. Helye ott van  Váncsa két nagyszerű könyve mellett -- nemcsak hasznos, olvasmányos is, nem utolsósorban pedig végtelenül mulatságos is.

A könyv  -- Bucate, vinuri si obiceiuri romănești --  most (és egyelőre) elérhető online, is, itt. Érdemes belenézni, letölteni, elolvasni.

Pikáns - csípős virsli páclében főzve -- a virsli kicsit másképpen.



Ez a főzési mód a legunalmasabb virslit (vagy lengyelkolbászt) is feldobja --  de csak bélbe töltött virsliből lesz igazán jó. (A képen látható virsli amúgy rendkívül jó minőségű -- a különbség a pikáns páclében való főzés és a sima virslifőzés között azonban több mint számottevő.)

Hozzávalók:
 ( egy-két liter vízhez számolva)
- két babérlevél
- 10-12 szem mustármag
-10-12 szem koriandermag
 -10-12 szem bors
 -egy pohár tárkonyecet (kb. két deci)
 - ugyanannyi fehérbor (elmaradhat, de minek -- különösen zamatos lesz tőle)
 - virsli

 Lassú tűzön, , megfőzöm a páclevet, gyöngyöztetve inkább,  hagyom állni, ismét gyöngyöztetem,  forralni kezdem, a végén beleöntöm az ecetet és a bort, főzöm még egy percig, aztán beledobom a virslit is, nagyon lassú tűzön főzöm két percig. (Aki attól fél, hogy megreped a héja, elolthatja alatta a tüzet.) Hagyom állni amíg hűl egy kicsit, hadd járja át a virslit a páclé. Állítólag jót tesz neki, ha áll néhány órát, nem próbáltam. Így, ahogy van, sietősen: a virsli egyik legkedveltebb elkészítési módja lett nálunk. Ünnepivé, különlegessé teszi ezt a hétköznapi fogást.

(A páclevet aztán ki-ki variálhatja kedve szerint -- ünnepi alkalomra több bor is jöhet bele. A tárkony- vagy más fűszeres ecet azonban ne maradjon ki belőle.) A szokásos módon tálalom, mustárral vagy tormával, ízlés szerint.

(Az ötlet egy román fórumról származik.)

update: hagyjuk állni, jót tesz neki. Fél napot, egy napot -- minél több, annál jobb. Kipróbáltam.

Saturday, January 7, 2012

Gyömbéres- kétszeresen citromfüves csirkeleves gombával -- az ázsiai csorba


Mondhatnám azt is, hogy ez a híres Tom Kha gai (eredeti recept angolul itt, itt és itt). Noha az elkészítési mód különbözhet, ahány ház annyi szokás, abban többnyire egyetértenek, hogy a galangál és az ázsiai citromfű (lemongrass) elmaradhatatlan tartozéka ennek a levesnek, amiként a thai currypaszta is. (Receptek, leírás itt, itt és itt).

Én megfőztem az eredetit, és valóban, az nem leves, az már vallás, attól az ember felcsap buddhistának, miegymásnak, utána nem is akar mást enni soha többé. Érdemes kipróbálni, és érdemes beszerezni a hozzávalókat, valóban élmény.

Azonban szegény ember vízzel főz: a galangál, kaffir lime levél. thai curry paszta sem mindig beszerezhető a sarki fűszeresnél, szegény ember pedig vízzel főz. Volt itthon gyömbér, egy csirkemell, gomba, citromfűtea (Melissa officinalis), akadt kókusztej is, meg zöldhagyma. No meg a híres citromfű,anélkül valóban nem megy. A halszószról nem is szólva, az már elengedhetetlen tartozéka az erdélyi konyhának. Az olyan,mint amikor az ínyesmester szardellával sózza a vajas kenyeret is. Nem lett rossz: könnyű, rendkívül pikáns és laktató leves lett belőle, savanykás is, töltött is, noha nem terhelte meg a gyomrot. Üdített is, jó ez a leves télen, nyáron. Egészséges is, érdemes olvasni egy kicsit a hozzávalókról.

Hozzávalók (kb. 2 adag)
 - egy köteg zöldhagyma, )vagy egy salotta, vagy közepes hagyma, mikor mi akad)
- két gerezd fokhagyma
- fél ujjnyi gyömbér, vékonyan szeletelve
- két-három szál citromfű
- egy evőkanálnyi citromfű tea
-chilipaprika (kevés)
-egy tk (vagy fél tk) csípős currypor, ugyanannyi édes currypor
- kb. negyedliternyi kókusztej (lehet kókuszporból is)
- egy fél csirkemell, lehet egész is
- jó marék gomba, vegyesen (ebbe szárított vargánya került, csiperke és szegfűgomba)
- alaplé, húsleves netán leveskocka (kb. félliter)
- koriander, petrezselyemzöld
- nagyon kevés olaj vagy ghee.
- egy zöldcitrom
- halszósz, barna cukor vagy melasz

Az olajat felhevítem, beleszóróm a kétféle curryport (aki teheti, használjon pasztát), megkeverem, lehúzom a tűzről. Beleszóróm a felaprított hagymát, fokhagymát, üvegesre párolom. A citromfüvet megtisztítom (az angol receptek egyikében ott a tisztítási módja), kettévágom, vagy négybe, beledobom a szeletelt gyömbérrel együtt. Beleszórom a citromfűtea leveleket is. Kevergetem egy kicsit, aztán feltöltöm a húslevessel. Ízlés szerint csöppnyi chilit szórok bele. Hagyom gyöngyözni úgy 15-20 percet, lefedve.

Közben centis-kétcentis falatokra vágom a húst, úgy tíz perc múlva azt is a levesbe dobom, a gombát is. A végén hozzátöltöm a kókusztejet, lehúzom a lángot, hagyom még 5 percet, nagyon alacsony tűzön (a kókusztej kicsapódhat).

A  végén egy-két evőkanálnyi halszósszal ízesítem (ez nagyon ízlésfüggő, lehet több is), kb. egy ek cukor is megy bele,no meg a zöldcitrom leve. Amikor kész, megszórom a felaprított zöldhagymaszárral, koriander zölddel, tálalom. Az asztalnál aztán kik-ki cukrozhatja-halszószozhatja kedve szerint.

Kisebb munka megfőzni mint leírni. Lényeges, hogy ne kapassuk oda a hozzávalókat, és hagyjuk valamennyit főni a kókusztejben is. A látszat ellenére nem drága, és még annál is kevésbé körülményes. Vegetáriánus változatánál használjuk zöldséglevest és gombát, fűszerezzük erősebben.

Tuesday, January 3, 2012

Töltött káposzta borban. Diétás módra. Magyar módra, erdélyi módra.



Mi nem diétás? Nehéz testi munka után a szalonna is csupa diéta meg egészség: ez a káposzta azonban másként diétás. Majdnem zsírmentes -- már amennyiben a hús zsírmentesnek tekinthető (nem tekinthető annak). Kevés gyomorkímélőbb és finomabb változatát ettem. Titka: sovány hús, de az többféle legyen, és legalább a negyede sovány füstölt sonka. Jó minőségű rizs, és mindenképpen nagyon jó minőségű savanyú káposzta. Titka az is, hogy borban fő - párolódik készre.

Hozzávalók: 
-egy fej savanyított káposzta (a levelekbe töltelék kerül, a cikáját és a levelek apraját csíkokra vágom,megy az edény aljára)
- fél kiló - egy kilónyi savanyított vágott káposzta (nem mossuk, kicsavarjuk, a levet félretesszük)
- kb. fél kiló hús, (sovány disznó, sovány marha, növendékmarha, füstölt sonka vegyesen)
- pár szelet sovány sonka, annyi amennyi ellepi a káposztás edény alját
- egy jó marék rizs
- egy tojás, egy közepesen nagy hagyma, egy-két cikk fokhagyma
-só, bors, paprika, egy köteg kapor-csombor
- egy üveg fehérbor

A rizset alaposan megmosom, beáztatom . A hagymát apróra vágom, kevés olajon üvegesre párolom.
Az edény aljára dobom a jókora szárított kapor-csombor köteget. Az edény alját kibélelem hajszálvékonyra szeletelt füstölt sonka szeletekkel (netán császárhús, de annál zsírosabb ne legyen). Erre kerül egy réteg gyalult káposzta.

A négyféle húst megdarálom vagy éles késsel felaprítom. A tojást, hagymát, fokhagymát és az előre beáztatott de nem főtt rizset a húsba teszem. Sózom (óvatosan, a káposzta is sós), borsozom, kevés paprikát teszek bele, kaprot, csombort egy leheletnyit, kóstolom is (legyen fűszeres, a káposztába ugyanis nem kerül több fűszer). Mivel ez a változat nem zsíros, több fűszer megy bele -- a szokásosnál fűszeresebb töltelék íze járja át a káposztát, nem fordítva.

A leveleket hanyagul leerezem, lazán megtöltöm. Az apró káposzta ágyra kerül a töltelékréteg, arra megint egy réteg vágott káposzta, A tetejére jöhet néhány szál kapor és csombor (csombor nélkül nincs töltött káposzta), netán egy leheletnyi édesnemes paprika, inkább a látvány kedvéért.

Feltöltöm vizezett borral, amikor forrni kezd, lassú tűzön főzöm, néha borral töltöm fel. Kóstolgatom is, ha nem eléggé sós, némi káposztalevet is adok hozzá. Lassú tűzön főzöm, lefedve, úgy négy-öt órán át, és amikor aztán a szomszédságot is belengi a semmihez nem fogható karácsonyi illat, eloltom a lángot alatta. Közben persze szorgalmasan töltögetem alá a bort.

Puliszkával tálalom. A puliszka keményre főtt változata dukál mellé, ezt onnan  tudni, hogy a puliszka elválik az edény falától, és megáll benne a fakanál. (Ebből is több adag készülhet előre.) Az egyszerűség kedvéért a tejforraló edényben főzöm a puliszkát, nem kap oda.

Tejföl jöhet bele, ízlés szerint, anélkül is jó.

Azt kevesen tudják, hogy a puliszkát, csak úgy önmagában, valamikor a gyomorbajok orvoslására használták, és nem alaptalanul  -- valóban fontos része az epe -máj és gyomordiétának.

A töltött káposztáról az a mondás járja, hogy akkor a legjobb, amikor már hétszer melegítették fel -- ennyire sohasem került sor. Úgy a harmadik melegítés után már olyan az íze, hogy arra nincs is szó, tehát most én is abbahagyom az írást.

Címkék