Wednesday, December 16, 2009

Kínában minden kínai: édes-savanyú csirke büfé módra





A kínai vendéglők - a kínai koszt
általában - mint vallás osztják meg az étellel paráználkodókat, abban azonban a legtöbben egyetértenek, hogy az otthon, illetve tájainkon készült kínai koszt köszönőviszonyban
sincs az eredetivel. Magam is ezt vallom (ha az ilyesmit vallani lehet), mégis közreadom ezt a receptet, mert ha az eredeti (és kiváló) kínai receptekkel nem is, a kínai gyorsbüfék választékával ez bátran felveheti a versenyt. Lévén, hogy onnan származik. Így azonban legalább friss, én szerzem be a hozzávalókat, az epeömlésért és
ételmérgezésért csakis magamat okolhatom.

Amikor pedig valaki olyan gyakran dőlt ágynak a fentemlített kínai étkezdék nagyszerű és ősi (értsd: romlott) felhozatalától, ez azért szempont.

A recept viszont tetszett, gyors, viszonylag olcsó, hamar megvan.

Hozzávalók:

(a szakács szerint):

1 kicsontozott csirkemell (150 gramm)
liszt (250 gramm)
1 tojás
1 murok felkockázva
1 zsenge tököcske vagy cukkini
ugyanannyi ananász (konzerv) felkockázva (a zöldségre és ananászra következetesen 50 grammot ad meg, én a kétszeresét használtam)
100 gramm édes ketchup (itt nem kell sokat teketóriázni, lehet akármilyen csak csípős ne legyen)
40 gramm cukor
30 mililiter fehér ecet
olaj (ne oliva, ehetetlenül nehéz és zsíros lesz tőle)
pici étkezési keményítő

Az elkészítés módja ott a beágyazott videón.

Rizset főzök. A zöldséget felkockázom, a csirkemellet felkockázom vagy csíkokra vágom, a lisztből, tojásból és kis vízből sűrű (de nem túlságosan sűrű)
palacsintatésztát keverek, a csirkemell mehet bele a tésztába, forró és bő olajban kisütöm, amikor aranybarnára sült, szalvétára szedem.
Közben pici olajon párolni kezdem a tököt és murkot, rá jön a ketchup, a cukor, az ecet, forralom pár percet, vízzel feltöltöm ha kell (nagyon kevés víz), bele az ananász, keményítő. Erős tűzön forralom pár percet (nem több mint öt), kész van. A végén a húst bele, forralom még egy-két percet, lehet is tálalni.

A receptben említett felette titkzatos "fehér ecet" eredetileg rizsecet - ez kevésbé savas, édekésebb. Ha nincs, az se baj, akármilyen édesebb fehér ecet megteszi.

Azt kínaiaktól tudom, hogy az édesítéshez nemcsak a cukor jó, hanem savanykás dzsemek is, a ribizliíz ideális lett volna például, eredetileg azzal akartam, de nincs itthon.
Van aki szójaszószt is tesz bele, opcionális, szerintem többet árt, mint használ.






Thursday, December 10, 2009

Az igazi zakuszka



Az igazi zakuszka, az igazi zakuszka az természetesen az, amit a mama főzött be. Vagy a nagymama, a nemi szerepek felcserélődésével nemsokára a papa is főzött volt igazi zakuszkát, és amikor a papa zakuszkájára emlékezünk majd, na akkor még a feministák is letehetik a fegyvert. (A mai nagypapák sosem főznek zakuszkát, olyan mitológiai állat nincs, arról lekéstem.)

Ez a zakuszka nemcsak azért különbözik a
többitől mert ez amolyan nosztalgivásári portéka, nem. Ez nemcsak sűrű, ennek tartása van. Ez nem látott paradicsomlevet, nem is fog. Ebben murok van, karfiol van, gomba van, ebben minden van. Ennek minden összetevőjét külön párolták. Ez valódi erdélyi multikulti zakuszka, ez maga az ó-globalizáció amely ellenáll a divatnak, a trendnek. Régi recept, némi örmény beütéssel.

Hozzávalók:

10 db. paradicsompaprika

2 liter babvelő és/vagy egy kiló padlizsán (vinete)

háromnegyed kiló hagyma

háromnegyed kiló karfiol

háromnegyed kiló murok

másfél kiló paradicsom

1 liter olaj (ebből gyakran kettő lesz, sebaj)

só, bors, babér, szerecsendió

10 db. paprika

gomba (belefőzhetjük tálalás előtt is)

A paszulyt, karfiolt sós vízben megfőzni, a murkot, paprikákat, hagymát apróra vágva megpárolni (mármint a zöldség legyen apróra vágva), a paradicsomot besűríteni, a vinetát, oppardon padlizsánt megsütni, megtisztítani, lecsorgatni majd apróra vágni (ne mixeljük, ez nem gyomorbajosoknak szánt tápszer).

Amikor minden külön elkészült (a jó zakuszka egyik titka az, hogy külön pároljuk vagy főzzük a hozzávalókat), szóval, amikor minden elkészült (a hozzávalók addig ülhetnek a kamrában vagy a fagyasztóban), akkor egy nagy fazékba tesszük őket, felöntjük az olajjal, főzni kezdük, fűszerezzük. A szerencsendióval vigyázni, mindent mértékkel, de tessék bátran kísérletezni. Ennek a változatnak a murok és a szerencsendió a lelke.

Amikor kész, forrón üvegekbe tölteni, szárazdunsztban ül másnapig, akkor tanácsos kidunsztolni az egészet. (15-20 perc, nem nagy ügy, megéri.)

A murkot, hagymát, paprikaféléket lehetőleg külön-külön párolni kevés olajjal.

A murok és karfiol akár el is maradhat, szerintem az a lelke, na meg a szerencsendió. Külön főzhetjük a padlizsános illetve paszulyos változatot, akinek nincs türelme nyugodtan főzze egybe. A gombát apróra vágjuk, olajon pároljuk, fűszerezni nem kell, hozzáadhatjuk a végén, mielőtt üvegbe töltjük, vagy később, tálalás előtt (ilyenkor azért nem árt egy kicsit összefőzni megint az egészet).

Amolyan téli mindenes, nemcsak hidegtálakhoz jó, tálalhatjuk sültek mellé, sokan szeretik tésztafélékkel, sajt és paradicsommártás helyett.



Thursday, December 3, 2009

Narancsos madártej

"Egy liter forró tejbe kanállal beleszaggatjuk 5 tojás kemény habbá vert fehérjét, és kifőzve szitán lecsurgatjuk. Közben egy deci tejben megfőzzük két narancs lereszelt héját. Az 5 tojássárgát kikeverjük 5 evőkanál cukorral meg egy evőkanál liszttel, a tejjel felöntjük, átszűrve hozzáadjuk a narancsízű tejet is. Az egészet gőz fölött sűrű krémmé főzzük, és a tűzről levéve még hozzáadhatunk néhány kanál narancslikőrt is (esetleg néhány csepp narancsesszenciát).

A krémet üvegtálba vagy talpas pohárba töltjük, tetejére rakjuk a kifőtt habot, és mindegyik habcsomóra egy egy nyers narancskarikát fektetünk. Jól behűtve, aprósüteménnyel tálaljuk."


Nem tudom, honnan van ez a recept. Kézzel írott recept, egy régi könyben találtam, könyvjelzőnek használhatta valaki. Gyerekkorom egyik nagy kedvence volt, azóta sem találkoztam vele.

A narancskarikák tetejére habcsók vagy keserűcsokoládé dukált, ez utóbbi reszelve.

Előbb a csokoládé tűnt el, aztán a narancs, aztán a gyermekkor.

Nosztalgiaétel, megunhatatlan, megfekszi az ember gyomrát és könnycsatornáit, különösen most, karácsony előtt.

Sunday, September 6, 2009

Csirkecurry


Két csirkemell, egy- két paradicsom, egy közepes hagyma, 4 - 8 kk garam masala, egy- két cikk fokhagyma (elmaradhat), két pohár joghurt, két csésze rizs, olaj, só. Dél-indiai recept. Az eredeti nyolc kiskanál garam masalával készül, chili is jöhet bele (amúgy megjegyezném, hogy sokkal kevésbé tipikus mint azt mifelénk képzelik), napokig ittam utána a jéghideg vizet.


A recept hozzávalóit az európai gyomorhoz szelí dítettük, mennyiségüket tekintve. Az elkészítési mód ugyanaz. Könnyű recept.


A csirkemellet falatnyi csíkokra vágjuk, kb. két kk garam masalát a joghurtba keverünk, beletesszük a csirkét, hagyjuk állni egy-két órát (én este készítem elő, kim ondottan jót tesz neki amikor egész éjszaka a pácban ül).


A hagymát felvágni, olajon megpirítani, a csirkemell darabkékat megpirítani , félrehúzni a tűzről, hozzáadni maradék garam masalát (3-6 kk), a felkockázott paradicsomot, ráönteni a páclevet, a fűszeres joghurtban párolni a csirkét közepes tüzön , negyven ötven perc múlva kész (amikor a hús megpuhul).


Párolt rizs illik mellé.

Saturday, August 22, 2009

Gorgonzolás karfiolleves

Az eredeti recept itt található. Keveset módosítottam rajta: vaj helyett olajat használtam, creme fraiche helyett tejfölt és tejszínt, gorgonzola helyett most parmezánt.


Hozzávalók: egy közepes karfiol, egy közepes hagyma, olaj (vagy vaj vagy mindkettő), kakukkfű, két babérlevél, kb. egy liter csirke alaplé, egy marék gorgonzola vagy parmezán, só, bors bőven, tejföl vagy tejszín vagy mindkettő.


A hagymát nagyon vékonyan felszeletelem, üvegesre fonnyasztom, rádobom a felaprított karfiolfejeket, megsózom, borsozom, felöntöm az alaplével, beleteszem a babért és a kakukkfüvet, harminc-negyven percig főzöm (amíg a karfiol megpuhul)


Villával összetöröm (nem nagyon, ezt a változatot nem pürésítem), beleszórom a parmezánt vagy gorgonzolát (ez utóbbival forralom még egy két percet), leveszem a tűzről, tejföl bele, kész. Jön még bele durván őrölt bors, jöhet bele petrezselyem is (most kihagytam).


Sajtos pirítóssal tálaltam, arra gondoltam, legközelebb fűszeres olajban pirítom a kenyeret levesbetétnek. Az eredeti receptben nem szerepel levesbetét, szerintem érdemes megpróbálni.


Monday, August 17, 2009

Karfiolcurry (bengáli módra)


Hozzávalók: 1 fej karfiol, három krumpli, egy-két paradicsom, egy hagyma, két-három cikkely fokhagyma, gyömbér (kb. két centi, ha nincs, használhatunk őröltet), chilipaprika (vagy őrlemény, ízlés szerint egy két kk.), fél kk. kurkuma, fél kk. koriander, só, olaj.


Ez a receptérzékenyebb gyomorhoz szelídített; én mindenképp vigyáznék a chilivel.


Egy fej hagymát felszelni, megpárolni kevés olajon (mélyebb serpenyőben). A serpenyőt levenni a tűzről, megszórni a korianderrel, chilivel, kurkumával, visszatenni a tűzre, beletenni a felkockázott paradicsomot, a karfiolrózsákat beletenni, hozzáadni a meghámozott és felkockázott krumplit, összekeverni, felönteni vízzel (vigyázni az adagolással, a víz lepje el, de nem levest főzünk). Közben a gyömbért és fokhagymát pépesítem, összekeverem, amikor a karfiol puhulni kezd, hozzáadom, ízlés szerint sózom is, amikor a karfiol megpuhult, kész is.

Párolt rizzsel tálalom.

Wednesday, August 12, 2009

Almafelfújt



Hozzávalók: 5- 6 alma, két ek. vaj, liszt, tej, 3-4 tojás, 2-3 kanál cukor, savanykás dzsem, és/ vagy dió, mandula, egy citrom, citromfű


4 közepesen nagy almát (mindig savanykás fajtát használtam) meghámozni, kivájni, az üreget tetszés szerint megtölteni dióval, mandulával vagy dzsemmel. A vajból, lisztből kevés besamelt főzni, (nem túl sűrűre), amikor langyos a tojássárgájákat elkeverni benne, a fehérjéket kemény habbá verni, beleforgatni a besamelbe A citrom lereszelt héját beleszórni.


Egy formát kikenni, liszttel megszórni, az almákat beleültetni, ráönteni a besamelt, forró sütőbe tenni 30-40 percre.


Amíg sül: két kanál cukrot karamellizálni, az almákat kisebb darabokra vágni, megforgatni a karamellben, másfél deci fehérborral felönteni (használtam Chardonnay-t is, Furmintot is, mindkettővel jó), párolni pár percet. Ízlés szerint cukor még jöhet bele, a végén citromfű.


Az alaprecept unalomig ismert, azonban a végtelenségig variálható még legegyszerűbb formájában is: fogyókúrás változata készülhet besamel nélkül (ilyenkor a gyümölcsöt kevés borban vagy konyakban megpároljuk előtte), amennyiben inkább desszertnek szánjuk, a gyümölcsöket lehet karamellizálni mielőtt a tojásba forgatnánk. Citrom helyett jöhet bele vanília és kevés reszelt keserűcsoki.


Legközelebb körtével (konyakkal vagy aszúborban), és vagy őszibarackkal készítem majd (könnyebb de ugyancsak édes borban).


Saturday, August 8, 2009

Keserűgomba juhtúróval

Nyári kedvenceim egyike a keserűgomba. Évek óta nem láttam, hírmondóban sem. Becses portéka, üzletben, piacon nem kapható már. Kár pedig, kesernyés, különleges étel, ne hagyjuk feledésbe menni.

Ma ez lesz a vacsora.

Zilahy Ágnes szakácskönyvében ott a recept, blogokban nem találkoztam még vele.


Egy darab sós szalonnát jól össze kell vagdalni és egy nagy csomó zöldpetrezselyem-levelet is jól meg kell vagdalni és a szalonnával össze kell keverni és kevés sót is közé tenni. A gombákat felül, a szára körül, e szalonna és petrezselyem vagdalékkal egészen be kell kenni, aztán zsiros tepsibe sorba kell rakni. Sütő csőbe gyors tüzön pirosra kell sütni és azonnal tálalni.


Én petrezselyemzöld nélkül készítem (amilyen kesernyés, csípős, jobban szeretem ha önmagéban érvényesül az íze): füstölt szalonnát pirítok, a zsírt és a pörcöket tepsibe teszem, a megtisztított gombákat a tepsibe helyezem, a kalapokra egy kis kupac burduf túró (erről viszont szó esett már a magyar blogoszférában) kerül, mehet a forró sütőbe. Sör, száraz fehérbor lesz mellé.


Epebetegek ne próbálkozzanak vele, nagyon megfekheti a gyomrot. A maradék túróból körözött készül majd, ezt is így, burdufból szeretjük a legjobban: kevés vajjal, épp hogy lazítsa egy kicsit, jön bele paprika, kömény bőven, kész.


Friday, August 7, 2009

Tojásos padlizsán

Hozzávalók (4 személyre): két közepes hagyma, egy kisebb padlizsán, 8 tojás, só, bors, olaj

A padlizsánt meghámozom, minél apróbb kockákra vágom. A hagymát megfonnyasztom az olajon, a padlizsánt rádobom, megdinsztelem, megsózom, alaposan megborsozom. A tojásokat felverem, ráöntöm a padlizsánra, megkeverem, kész. Sörrel vagy száraz fehérborral laktató vacsora.

Hamis velőnek nevezték régen, az íze valóban emlékeztet a velőére. Vendégvakítónak készíthetjük sütőben is, ebben az esetben a hangzatos tortang talong névre hallgat, és mégiscsak fennköltebb dolog a Fülöp-szigetekről származó ínyencséget főzni mint pórias padlizsánomlettet.

E második előnye (igazából más étel) annyi, hogy lassabban készül, körülményesebb is, nehezebb is, viszont készülhet mélyhűtött padlizsánból és nagyon finom.

Wednesday, August 5, 2009

Mazsolás - citromos túrógombóc gyömbérszörppel

Hozzávalók:

Harminc deka - félkiló tehéntúró, 1-2 tojás, 3-4 tk. gríz, 1 kk. liszt (elmaradhat), csipetnyi só, 1 citrom, egy-két marék mazsola, ízlés szerint, 1-2 kanál vaj, prézli, gyömbérszörp

Bármilyen kedvenc túrógombóc recept megfelel.

A hozzávalókat összekeverem, egy citrom héját lereszelem, hozzákeverem, a levét belefacsarom,
beleszórom a mazsolát, alaposan összekeverem, gombócokat formázok, zubogó sós vízben kifőzöm, leszűröm. A prézlit megfuttatom a vajon, aranybarnára pirítom. (Ennél a receptnél ne használjunk olajat.)

A prézliben megforgatott gombócokat leöntöm a gyömbérszörppel. (Gyömbérszörp híján csipkebogyószörppel vagy lekvárral is kínálhatjuk.) Cukrot ne tegyünk bele.

Ha csínján bánunk a mazsolával, fogyókúrás receptnek is elmegy. Hogy mi az igazán egészséges és fogyókúrás? Minél több mazsolát tenni bele, és mozogni utána egy kicsit. Vagy jó sokat, előtte is, utána is.

Tuesday, August 4, 2009

Afgán rizs

Hozzávalók (parasztmértékkel) :

- két- három csésze rizs (Ne hosszúszemű rizset használjunk, száraz lesz tőle.)

- 5-6 gomba (Lehet több is. Csiperkét használtam. Mindenképp semleges ízű gomba legyen. Fogalmam sincs, mi lehet az eredetiben, mindenesetre elképzelem a hülyére bombázott afgánokat amint két megszállás között arról vitatkoznak, hogy mi mehet az afgán rizsbe, hagyjuk, elvégre enni szeretnénk.) Lehet több is. Elmaradhat, ilyenkor több dió jön bele. Fordítva nem érvényes. Bár a dió és fokhagyma adja meg az ízét, tapasztaljuk ki személyesen, de arra vigyázzunk, hogy fokhagyma ne nyomja el a dió és a mazsola (amely nem fog édesnek tűnni) ízét.

- kb. három-öt gerezd fokhagyma (hazaiból kettő-három is elég, kínaiból lehet több)

- egy közepes hagyma (nem vöröshagyma)

- egy-két marék dió (lehet több, ízléstől függ)

- egy-két marék mazsola

- só, bors, petrezselyemzöld

- kardamom

- vaj vagy olivaolaj (esetleg mindkettő)

Lehet köret (ebben az esetben kevesebb hagyma, fokhagyma, mazsola és gomba kell bele), lehet előétel (több gomba, vadul bors, ebben az esetben vajon készítem), lehet önálló fogás (vegetáriánusoknak ajánlott, ha van ilyen állat).

Vajon (vagy olivaolajon, a kettő keverékén) megfuttatni a nagyon vékonyan szeletelt hagymát (ne aprítsuk fel) és apróra aprított fokhagymát. Hozzáadjuk a felaprított diót (nem túl apró ez sem, egyebekben: bánjunk vele bőkezűen), pirítjuk ízlés szerint, hozzáadjuk a gombát, pároljuk, beledobjuk a mazsolát, készre pároljuk. (Ha létezik ilyen magyarul. Mármint készre párolni.)
Megsózzuk, megborsozzuk, amikor kész petrezselyemzöldet szórunk bele. (Calmo, calmo. Ne legyünk túl bőkezűek. Türelem).

Közben: rizset főzünk-párolunk, pici sóval, símán. Semmi bele a rizsen kívül.

Amikor az alap (vagy minek is nevezzem) kész, a rizset belekavarjuk. A végén borssal, petrezselyemmel és kardamommal fűszerezzük. A kardamom elmaradhat, ilyenkor több petrezselymet kap, de ezzel is vigyázni. A kardamommal (az eredeti recept szerint ez nem maradhat el, szerintem igen, akkor is ha több iráni megesküszik rá, hogy inkább holtan mint kardamom nélkül).

Annyi még: ízlése válogatja, de ha lehet, külön főzzük a rizset és a diós-gombás alapot. Külön is fűszerezzük, amikor összekeverjük, ismét fűszerezzük.

Én vajjal készítem, nem rossz olivaolajjal sem, bár más: tessék kísérletezni.

Számos változata létezik, ez a legegyszerűbb.

Idő: amíg a rizs megfő

Címkék